2023年江苏省中等职业学校学生学业水平考试烹饪类专业基本技能考试指导性实施方案.docx

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1、附件2-182023年江苏省中等职业学校学生学业水平考试烹饪类专业基本技能考试指导性实施方案一、考试对象面向全省中等职业学校（含技工院校）2024届烹饪类中餐烹饪专业考生。现代职教体系“3+3”、“3+4”试点项目2024届学生须参加考试。五年制高职学生是否参加考试，由各市教育局统筹安排。二、考试内容、方式、时长及配分考试内容方式时长配分备注冷菜制作：拼盘技艺实操30或40分钟40分必考热菜制作常见水传热制作技艺的运用实操50或60分钟60分二选一常见油传热制作技艺的运用面点制作发酵面团制作实操60或50分钟60分水调面团制作总计90分钟100分三、考试时间2023年11月。四、组织实施（一）

2、考点设置序号城市考点学校备注1南京市南京商业学校2无锡市江苏省惠山中等专业学校无锡旅游商贸高等职业技术学校3徐州江苏省徐州市张集中等专业学校江苏省车辐中等专业学校4常州市常州旅游商贸高等职业技术学校5苏州市江苏省常熟中等专业学校江苏省相城中等专业学校6南通市江苏省海门中等专业学校江苏省如皋中等专业学校南通市旅游中等专业学校7连云港市江苏省灌南中等专业学校江苏省连云港中等专业学校8淮安市江苏省淮阴商业学校江苏省淮阴中等专业学校江苏省涟水中等专业学校9盐城市江苏省滨海中等专业学校盐城机电高等职业技术学校10扬州市江苏省扬州旅游商贸学校扬州生活科技学校11镇江市江苏省丹阳中等专业学校12宿迁市江苏省

3、泅洪中等专业学校江苏省泗阳中等专业学校江苏省宿豫中等专业学校注：尚未建标准化考点的学校，可依托校内实训室开展2023年专业基本技能考试。（二）考试组织江苏省教育考试院和江苏省中职学考办公室负责考务组织管理与协调工作，各市教育行政部门、招考系统负责具体实施。专业委员会负责协调本专业类有关考点院校，协同各设区市教育行政部门、招考部门完成本专业类专业技能考试。考点学校应组建技术团队，加强考试平台维护，确保正常运行。（三）考场安排考场需准备23间教室，其中1间为检录准备室，约90平方米，设有50套桌椅；2-4间技能考试室，120平方米/间以上，每个考场提供20以上个工位，满足每场18人以上同时考试，须

4、按工位配备炒锅、炒勺、油罐、漏勺、砧板、废料盒等。考场符合国家标准化考场建设相关要求，保证采光照明、安全卫生、通风防火。另准备评委室1间，与考场靠近，方便考评。（四）监考及评分方式考试期间，每个考场安排2名监考老师，1名现场设备使用维护人员，每个考场的志愿者建议5名。实际操作考试项目分别安排3名考评员，由考评员现场对作品进行评分。实际操作考试成绩由考评员根据考试的操作过程和作品质量现场评分，然后录入考试系统。五、考点设备配置要求详见江苏省中等职业学校学业水平考试烹饪类专业技能考试考点建设标准（试行）。六、考试样题及评分标准（一）考试样题考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：双拼（时间：40分钟）

5、1 .考试形式：实践操作2 .考试现场:提供每位应试考生熟胡萝卜1根（约250g）,白萝卜1段（约25Og）,开考前不能对原料进行任何加工处理。3 .装盘：现场统一提供直径8时圆平盘盛装。4 .成形标准：成品呈同心半圆形对称，弧度适中，造型饱满；片厚薄一致，刀面排叠整齐，刀距疏密得当，抽缝叠角，中缝宽约0.5cm,中心高度约44.5cmo5 .统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具。项目二、热菜制作：滑炒鸡丁（时间：50分钟）1.考试形式：实践操作6 .考试现场：提供鸡脯肉250克，胡萝卜75克，鸡蛋1只，生姜，葱白，精盐，味精，红酱油，料酒，淀粉，色拉油等。开考前不能对原料进行任何加工处理。7

6、.装盘:现场统一提供直径8口寸平盘盛装。8 .成菜标准：鸡脯肉加工成约LOCm见方的丁，胡萝卜加工成约0.8Cm见方的丁；成品色泽红亮，口感滑嫩，口味咸鲜，亮油包英，装盘美观。9 .统一使用中式菜刀，严禁使用其他刀具，净料重量不少于230克。（二）评分标准成绩评定按照公平、公正、客观的原则进行。由考评员根据考生操作情况，采取过程及结果评分的方式进行评分。冷菜制作（双拼）评分项目分值标准扣分项操作流程15分技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按舟完余作品。动作生疏，不规范，酌情扣1-5分。原料加工15分用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。浪费原料，原料利用不合理，

7、净料量不够酌情扣110分。刀工与刀法30分刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。片形厚薄均匀（根据程度扣1-5分）。刀面排列整齐（根据程度扣1-8分）。刀距疏密得当（根据程度扣1一5分）。成形标准30分拼摆得当，排叠整齐，造型美观，双圆同心，抽缝叠角。成品等份匀称（根据程度扣1一8分）。造型饱满，高度一致（根据程度扣1一8分）。中缝宽约0.5厘米（根据程度扣1一3分）。中心高度约44.5厘米（根据程度扣1一3分）o卫生安全10分操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。盘子不干净、案板不整洁垃圾处理不合理等情况酌情扣110分。热菜制作（滑炒鸡丁）评分项目分值标准扣分项操作流程10

8、分技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，操作安全与规范，按时完成作品。动作生疏，不规范，酌情扣!.5分。原料加工15分用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高，净料重量不少于230克。浪费原料，原料利用不合理，净料量不够酌情扣110分。刀工成形15分主辅料按成品要求加工，刀工均匀，规格整齐。鸡脯肉加工成LOCIn见方的丁（根据程度扣5分）。胡萝卜加工成0.8cm见方的丁（根据程度扣1-5务）。口感与质感25分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。鸡丁色泽红润（扣15分）。成品口味咸鲜，质感滑嫩（根据程度扣1-10分）。工艺与火候25分成熟恰当，火候适宜，主辅

9、料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。油温掌握恰当，荒汁紧包，装盘美观（根据程度扣I-15分）o卫生安全10分操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。盘子不干净、炉台、案板不整洁垃圾处理不合理等情况酌情扣1情分。七、考生须知（一）考生须穿戴整齐，上身着厨师服、下身穿黑色工裤，系领结、围裙，穿厨房防滑鞋，着装不符合职业装要求的禁止参加考试；（二）考生须注意个人卫生，保持头发清洁，不得有头屑，男生短发，长度不遮眉，侧不及耳，后不触领；女生头发前不遮眼，侧不及耳，后不披肩，长发束起；（三）男女生不留长指甲，男生不得留胡须，女生不得涂指甲油、佩戴首饰等；（四）考生须保持操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。