职业中等专业学校食品安全管理规章制度汇编.docx

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1、XXXX职业中等专业学校食品安全管理规章制度汇编安全管理办公室编二。二三年九月一日XXXX职业中等专业学校1 .食品安全工作领导小组2 .从业人员健康管理制度3 .从业人员培训管理制度4 .从业人员个人卫生管理制度5 .食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度6 .食品贮存管理制度7 .粗加工切配餐饮安全管理制度8 .烹调加工餐饮安全管理制度9 .面点加工餐饮安全管理制度10 .水果加工餐饮安全管理制度11 .现榨饮料管理制度12 .食品留样管理制度13 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度14 .食品用设备设施管理制度15 .餐厅食品安全管理制度16 .食品安全自查管理制度

2、17 .食品添加剂管理制度18 .食品添加剂和调味料使用和公示制度19 .食品安全追溯制度20 .食用油脂管理制度21 .分餐管理制度22 .集体用餐配送管理制度23 .快检室管理制度24 .加工经营场所及设备设施清洗消毒、维护、校验制25 .采购验收及腐败变质原料处理制度26 .食品安全应急预案制度27 .食堂卫生防疫管理制度28 .食堂消防安全管理制度29 .餐厨废弃物处置管理制度30 .紫外线消毒灯使用管理制度31 .“五病”调离卫生管理制度32 .大宗原料集中采购配送制度33 .食品安全管理员制度、职责食品安全工作领导小组为了建立规范、有序的学校食堂食品安全管理机制，预防食物中毒等事故

3、的发生，确保学校食品安全和食堂卫生管理工作的良好状况，保障教职工和学生身体健康，维护学校正常教育教学生活秩序，根据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定和食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等相关法律法规和文件要求，结合学校实际，成立食品安全工作领导小组，特制定以下管理制度。成立食品安全工作领导小组组长：XXX副组长：XXX成员：XXX领导小组办公室设在安全管理办公室。领导小组的职责是负责学校食品安全工作，在学校安全工作领导小组的领导下开展工作。从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障师生餐饮安全,根据食品安全法食品安全法实施条例餐饮

4、服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定和食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事餐饮工作的人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口

5、或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、国家疫情防控期间，本单位要按照疫情防控的要求做好餐饮从业人员的健康检查及登记，严格按照国家疫情防控要求执行。六、要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。七、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。八、从业人员健康证上墙公示或交主管部门统一保存，以备检查。本制度自2023年9月1日起实施。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法食

6、品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定和食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作，按市场监督管理部门的规定培训时间每年均不得少于40学时。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程、安全防控等。四、培训方式以集中讲授与自学相

7、结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、培训照片、考核结果记录归档，以备查验。本制度自2023年9月1日起实施。从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定和食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间或专用操作区的操作人员还应戴干净的口罩（注：疫情防控期间所有人员佩戴

8、干净的口罩，口鼻完全包住）O二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1 .处理食物前；2 .上厕所后；3 .处理生食物后；4 .处理弄污的设备或饮食用具后；5 .咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后；6 .处理动物或废物后；7,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1 .开始工作前；2 .上厕所后；3 .处理弄污的设备或饮食用具后；4咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后；5 .处理动物或废物后；6 .

9、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。九、所有从业人员上班时间必须穿着统一配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样或标记上予以区分。十一、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员

10、的工作服应每天更换。十二、从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服。十三、工作服清洗时建议使用250mgL的84消毒液进行浸泡30分钟消毒，消毒后进行冲洗晾晒。十四、每名从业人员不得少于2套工作服。本制度自2023年9月1日起实施。食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度为规范食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定和食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加

11、剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流

12、通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照、食品经营许可证（备注：只提供预包装食品时，查询预包装食品网上备案情况）；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证（备注：只提供预包装食品时，查询预包装食品网上备案情况），留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营

13、业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证明、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明（备注：防疫期间禁止采购进口冷链食品）。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字

14、）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、供货商提供的证件要求有供货商盖章。十二、建立完善的一票通台账，每日采购食品、食品添加剂及相关产品的一票通单据进行收集、粘贴、保管备案。十三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十四、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。本制度自2023年9月1日

15、起实施。食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定和食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计（冷藏0-8C,冷冻-12。C以下），每周除霜（不得超过ICn1）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤