厨师长年度总结（21篇）.docx

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1、厨师长年度总结（21篇）厨师长年度总结（精选21篇）厨师长年度总结篇1一.员工的思想方面1目前本部厨工没有思想波动。2对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作积性同时也稳定了员工的流失情况。3大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作都适合自己。二.人员管理方面1.进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。2.今年对厨工做了多次调整，调整的原则是以老带新灵活运用，以提高对厨工技能为准.三 .菜肴质量方面采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打苛把关、

2、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任制定菜品的操作流程与投料标准并执行.四 .成本方面首先掌握库存执行先进先出的原则在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值五 .在食品卫生安全、消防安全方面1严格执行食品卫生法。抓好厨房卫生安全工作。2严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣六 .厨房存在的问题1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题时间久了恐出事故.2、男生宿舍漏雨需要做防水.3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换4、部分员工基础差接收能力差，给工作带来一定的压力.七 .用餐情况接待了四次大型会议。中餐每月接待200桌

3、左右的宾客。八 .20_年的设想与工作安排我们团队要在一年的基础上继续加强经营管理，质量卫生控制和成本控制，同时改进自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的创新。在技能上强化培训以增加团队的战斗力。厨师长年度总结篇2一、厨房营业情况时间总流水总成本蔬菜百分比鱼百分比肉类百分比调料百分比色拉油百分比其他（蛋、主食等）综合毛利率二、部门营业情况部门时间凉菜热菜特菜部水煮鱼上什面点综合百分比三、厨房管理方面1、20_年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是年带入北京的主管。2、厨

4、房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。3、20_年3月建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水达到30万元一月，同比20_年取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%78%之间。4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次

5、，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。四、厨房存在的问题1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增强工作意识。2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。五、20_年的设想与工作安排1、为明年迎接奥运做好准备工作，通过学习再造、培训与管理好团队。2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备,

6、合理推出新颖菜品。4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。6、沟通一一管己、管人、管队伍。新的.一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。厨师长年度总结篇3我是餐饮部厨师长一o伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20_年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首20_年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识

7、,有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下，一、食品安全方面食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用；将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒

8、的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。二、经营方面我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。三、管理方面我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已

9、经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。四、出品控制方面菜肴质量是酒店得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定；我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日

10、出品问题，并在每日例会中及时改进不足；同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年酒店带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们独特的酒店品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。厨师长年度总结篇4尊敬的各位：大家好！伴着圣诞节的喜庆以及元旦的气息，一年的钟声行将敲响。我预祝大家新年快乐、工作！回首年，在各位的下，在同事的支持下，一名厨师长，我以身作则，高标准、严要求，团结以及带领食堂员工，为顾客了精美的菜肴以及优质的服务；为食堂经济利益以及

11、社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如次：1、经营：我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如:顾客的消费生理，推出绿色彩食品以及野生食品；季节性原料供应独特的地方，推出特价菜，等等。2、办理：以人为本，我员工情况素质教诲，每天都对员工有性的厨艺培训，并经常激励把工作看作是的事业。努力，员工整体素质得以，如注重仪表、笃守厨房规章轨制等；有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在，了、优质、高效、创新的团队。3、质量：菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长，我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单，做菜时标准，每道菜的色、香、味稳定；还前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品

12、问题，并在每日例会中改进；还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，回头客每次都可以尝到新口味。4、卫生：食品卫生安全法，抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都对各自的卫生区，由我不查抄；规定食品原料分类存放，分别，厨房器具也存固定位置；厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力，食品卫生安全，防止顾客食物中毒，不须要的后果。5、成本：在菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，是追求的。厨师长，我也总结出降低成本的新方法。如：库存状态，坚决”先进先出”原则，把存货较长的原料尽快销售出去；研究制造无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低

13、成本；还让每位员工都知道所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，就把成本控制到每个员工身上，使所有厨房员工都成本，从而效益最大化。综上所述，在本年度，团队的努力，在厨房经营办理了；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都高的成绩。当然，也还，比如，受甲流以及金融危机的，消费者就餐的品味与档次下降，这使的年收益受到程度的。但面可抗力，需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的年收益，从而转危为机的。从事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后，我会带领我的团队挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。辞旧迎新之际，将在年的根蒂根基上，经营办理、质量卫生监控以及成本控制，要改进的工作思绪，考

14、查新的菜品，菜肴的创新，从而追求在一年的经济效益以及社会效益。上海世博会将会给带来又一次的发展机遇。与此，周边酒楼以及饭店的与日俱增也使得年餐饮业的竞争白热化。我相信，在各位以及同仁的以及帮助下，的团队能够抓住机遇，迎接挑战，走向收成的20_!我的报告完毕，谢谢大家！厨师长年度总结篇5伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20_年的钟声又将敲响。首先，我祝你们新年快乐、身体健康，工作顺利！回首20_年,我已不知不觉在东恒盛工作了半年多的时间，在你们的指导下，在各位同事的支持下，作为一名西厨厨师长，我有必要对我们西厨的工作做出和反省，对工作中出现的问题作出正确分析和及时改正，同时也要对明年的工作有所展

15、望和初步规划。能在新的一年里做出更好的成绩，呈现在你们面前。如下：一、经营方面：我在你们的指导下，改变了一些出品的要求、制定了一些较合理的出品经营计划。1、根据顾客的消费心理，我们也增加了和经常变换了一些档口。2、根据季节性天气和原料供应的特点，出品也随之变化，等等。二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训和讲解，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等。三、质量方面：自助餐菜肴出品质量是西餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。做菜出品时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取厅面员工意见及宾客反馈，每日出品问题，及时改进不足；四、卫生方面：严格执行食品卫生安全法，认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；也认真听取你们给我们的意见。我们利用一切可以利用的力量，确保食品质量、卫生安全，防止顾客投诉和食物中毒，造成不必要的后果。五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，把浪费减低到最小程度，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也出一些降低成本的新