茶艺师基础知识全套.docx

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1、茶艺师基础知识全套茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识茶.选茶.泡茶.品茶.茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺.一门艺术。泡茶可以因时因地.因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水.茶具、时间.环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使

2、茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。一.茶水比例1 茶的品质：茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有春茶鲜、夏茶苦的谚语。2 .茶水比例：茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言,水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，

3、用量可少些，即所谓细茶粗吃精茶细吃。普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡5060毫升水。如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶58克。乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3。茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶

4、叶。一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚,茶叶中含有糅酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶宁淡勿浓是有一定道理的。二.冲泡水温据测定，用60。C的开水冲泡茶叶，与等量100oC的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%65%这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。冷水泡茶慢慢浓，说的就是这个意思。泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85o滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶

5、味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，色更艳。另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,含量较高。这时饮起来,茶汤有鲜爽醇和之感,但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常23分钟即可

6、。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右，这样要使茶汤浓度不致相差太大。白茶冲泡时，要求沸水的温度在70。C左右，一般在45分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，

7、原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。四冲泡次数据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出5055%;冲泡第二次时，能浸出30%左右；冲泡第三次时，能浸出约10%;冲泡第四次时，只能浸出2-3%,几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡23次。而条形绿茶如

8、眉茶、花茶通常只能冲泡23次。白茶和黄茶,一般也只能冲泡1次，最多2次。品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡46次，甚至更多。第二节泡茶用水的选择水为茶之母，器为茶之父、龙井茶，虎跑水被称为杭州双绝。可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在梅花草堂笔谈中说：茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。因此好茶必须配以好水。一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在

9、大观茶论中写道：水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。后人在他提出的清、轻、甘、冽的基础上又增加了个活字。古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水；无污染的雨水、雪水其次；接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在茶经中指出：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。二.现代茶人对泡茶用水的看法认为清、轻、甘、冽、活五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。其二，水体

10、要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为天下第一泉。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过02ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；铅离子达到Ippm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。其三，水味要甘。凡水泉不甘，能损茶味。所谓水甘,即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然会增茶之美味。其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：泉不难于清，而难于寒，冽则茶味独全。

11、因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五，水源要活。流水不腐现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。一、一个核心这个核心就是唐代陆羽提出的精行俭德。以后宋代徽宗赵佶又提出了清和澹静。到明代喻政又提出了淡远清真。中国茶道传到日本，干利休提出了和敬清寂。传到韩国，韩国人提出了和敬俭真。传到新加坡，新加坡人提出了和爰谦静。中国当代茶学专家庄晓芳提出了廉美和敬。这些茶道四字令就是茶道、茶艺的核心。虽然都有时代性和地域性，但它的核L都是道德修养。二、两个基础不论是茶道还是茶艺。最根

12、本的两个基础是茶和艺，故称茶艺。物质与精神两个方面是茶艺的根本。茶就是科学泡茶，科学饮茶，使人们充分吸收茶叶的营养保健物质达到强身健体。艺就是把泡茶饮茶艺术化、人轻松喻快，达到精神上的养生。三.三个要求这是指茶道和茶艺表演的动作必须符合三个要求：一是动作圆活、连绵、轻盈；二是动作自然、优美、和谐；三是动作来源于生活，高于生活。四.四种茶具综合茶道、茶艺的茶道具，不外乎陶、砂、瓷、透（玻璃）四种形态。1 .陶，是指陶器。是我国最古老的茶具。今天用起来-,古朴典雅，返朴归真，回归自然，别有韵味。2 .砂，是指紫砂，有著名的宜兴紫砂。它起源于明，兴盛于清。有形美、神韵，气质高雅形态各异的特点。泡茶不

13、走味，过夜茶不馔。3 .瓷，是指瓷器，有著名的景德瓷。白瓷早在唐代就有假白玉之称。它白如玉,明如镜，薄如纸、声如罄。4 .透，是指玻璃等透明茶具。她玲珑剔透，泡茶可观赏杯中的茶汤和茶芽，特别是看到茶芽直立、起舞更是赏心悦目，心旷神怡。五.五种茶艺纵观我国的茶艺，不外乎五种基本茶艺。1 .红茶茶艺。2 .绿茶茶艺。3 .乌龙茶艺（也叫功夫茶艺）。4 .花茶茶艺。5 .禅茶茶艺。其他茶艺都是从这五种基本茶艺中演化出来的。六、六个条件无论是茶道还是茶艺表演必须具备六个条件，它们是茶、水、器、人、静、雅。1 .茶，这是最基本的一个条件。茶，不一定是最好的，但一定是客人最满意的茶。2 .水，它不一定是名

14、泉水，但一定要符合饮用水的卫生标准定无异味，无杂质。3 .器，是泡茶的工具，不一定是名壶金杯但一定要适合所表演的茶艺，要以茶定器。4 .人，是茶艺的主体，工农商学兵，三教九流，都能与茶融合，搞茶艺一定要文明，雅静。5 ,静，品茶的环境要静，这是进入茶艺境界的前提，茶道修养的环境。6 .雅，是茶室的环境布置，是精神愉快的条件。七、七条标准茶艺表演的好坏，通常有七条标准进行衡量和评判。1.表演。表演要自然、规范、熟练、优美。韵律舒展流畅与音乐相符。7 .解说。解说词与表演配合恰到好处，词语使用恰当。声音流畅、语言简炼优美娴熟，要用普通话。8 .茶汤。所泡茶汤符合所用茶的茶汤标准。如红茶红艳透明，绿

15、茶清澈碧绿等。9 .搭配。服装、服饰、发型搭配是否合理美观。茶具组合是否合理，与所表演的茶艺是否配套。茶具是否清洁卫生。10 .交流。表演人员之间相互配合、协调，反映出整体的美感。11 .音乐。所配的音乐要同表演的茶艺相协调。音量大小适中，要优美动听。12 程序编排。整个表演自始至终的程序编排要科学合理，时间25分左右。八、八种展示茶道、茶艺表演要体现出八种展示。1 .展示环境美。这是展示茶艺的环境，也是茶艺馆的硬件。2 .展示芳魁汇萃。这是众多茶艺的展示，有名茶汇萃，才有茶艺缤纷。3 .展示人性美。美是人的一种追求，对人性美更是如此。因此，茶艺小姐的容貌是很重要的，并不要都是美人，但一定要好看，大方，有内涵有味，或小家碧玉，或大家闺秀。4 .展示茶具美。茶具配套组合，或砂，或陶，或瓷都显示出精美的特色。5 .展示服装美，不论是茶艺表演还是茶馆的小姐都有一套合身美丽大方的服装，显示出茶艺职业服装之美。6 .展小语言美。不论是茶艺中的解说词还是茶艺馆的小姐用语，都象莺歌燕语，娓娓动听，显示出语言美。7 .展示音乐美。在茶艺中不论是清脆乐耳的琴声，还是绵绵的禅乐，都使人陶醉，显示出茶艺音乐之美。8 .展示舞蹈美。在茶艺中那