快餐连锁店连锁店营运及训练手册.docx

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1、北京牛魔王餐饮有限公司一珍满福连锁店营运及训练手册1、前言2、牛魔王连锁经营知识公司发展3、珍满福产品出餐标准管理规定4、客户百分百超值服务5、珍满福连锁店管理条例6、见习店长培训及优秀店长训练7、总则、人事管理制度8、岗位职责、仪表制服规定9、卫生安全管理规定10、服务禁令守则、礼貌用语规范11、牛魔王发展历程大事记第一部分：前言一、石家庄市场定位与发展前景、1、确定城市性质为：随着国家发展策略调整，京津冀区域城市为引领中国经济新一轮发展的增长极。急需以石家庄为核心一体化建设，建立好和京津分工合作关系，使石家庄成为京津冀都市圈第三极。因石家庄位于京广与陇海浮现发展邹亮教会要冲，随着区域经济脚

2、镣的进一步加强，亟需利用石家庄“东出席连”“承南接北”的区域优势大力发展服务为主的现在服务业，使其成为京津想中西部辐射的“第一中枢”全国重要的现代服务业基地之一。由此我们要相应政府发展方向在石家庄最好牛魔王餐饮连锁。鼎力助推现代服务业发展事业2、区常住人口明细：2010年第六次人口普查石家庄市各区县常住人口如下：长安区479801桥东区410116桥西区596164新华区625119裕华区493730高新区16168本籍人口占市区总数的15%,其他多为京津后裔，约占全市人口35机3、交通状况：京广铁路、石太铁路、石德铁路、石太客运专线已通车、京广高铁（京石客运专线、石武客运专线）将于2012年

3、底全线通车，石家庄将全面进入高铁时代。便利的交通石家庄将成为南北客商重要枢纽，加剧了石家庄流动人口之4、经济状况:2011年，全市生产总值完成4000亿元，增长12%;全部财政收入完成488.9亿元，其中地方一般预算收入完成221亿元，分别增长26%和35%;规模以上工业增加值完成1700亿元，实现利税770亿元，分别增长16%和25%；社会消费品零售总额完成1640亿元，增长18%o因为石家庄日增月益的经济增长状况，所以吸纳了各地投资商、打工工作人员、自主创业人员、外来进入，使石家庄流动人口增加的又一途径。5、石家庄本土情况：由于石家庄历史较短，也属于新兴城市之一，没有大型企业支撑，经济能力

4、薄弱但也再飞速发展中，所以目前来说人均收入和大城市比还是比较偏低。但对于我们的面影响不大，基本能接受。我们的价格。南方的米粉北方的面。面食和很适合我们这里口味和饮食习惯。外来同类产品有：美国加州牛肉面、苏氏牛肉面、马兰拉面、今麦郎骨汤拉面、味千拉面、北方削面、韩记削面等都是以连锁经营模式，且在我市发展都很不错。由此可看出我们的产品定位还是符合发展趋势的。6、远景发展现石家庄市政府实施“北跨、南优、西控、东延”发展战略，按照“一城三区三组团”的城市发展框架，远景都市区城镇人口规模达到600万，中心城区（含正定）达到500万，形成“双核、双轴、双带”的城市空间布局结构。千年沧桑、百年兴城，未来，以

5、新区北跨展开腾飞之翼，以西山北水重塑襟山带水之城，以交通之势建设华北通衢，在这片仁和大地，崛起一座希望之城。同时我们牛魔王餐饮公司也会在这座希望之城增光添彩。公司发展思路因地树宜。矍才录用。以点甯面、合仪逡娱。褶产节钓, 弯落*禹、 薇化卡值,开源步流。 蕊步难逃。 很抓雷案O不飞沔己、一飞冲天。1、有的放矢、因地制宜。用到好恩第岌/向题，用智修方式解决向题适当的措施。根据各地的具体情况，制定适宜的办法。首先是要寻找问题的起因、发现问题的过程，最后预知问题的造成的严重后果，才能彻底了解并解决问题的根本。工作中多听问题多看问题多想问题只有多搜集问题才能挖掘问题的根本，也只有这样才能把问题从根拔起

6、彻底根治。因地制宜、对症下药。2、 招贤纳士、置才录用。做到A尽叁才、才尽总用，各展所长、各尽所能。每一个岗位寻找最合适的人才，人尽其才物尽其用一个好的心态好的好的制度能使坏人变好，不好的制度能使好人变坏，品德好不好，不能看表面，要依靠完善的监督制约体制；要依靠越来越好的企业风气;3、 以点带面、合纵连横。树立典型、以立帝而、立而储合、合纵修横、备P协力、鱼力断今.复制粘贴运营模式：以点带面【解释】：用一个单位或地方的成功经验来带动许多单位或成片地区的工作。“以点”的意思是：把能量集中在一个点上，比如：“有钢用在刀刃上”的意思。聚集力量汇成一点爆发比零散的各自为战强大多了Q“带面”在一个实物中

7、有一套完整的运作操作体系，相同以此事物为准还可以用同样的一套运作操作体系来完成。4、槽产节的、开簿节海。降本增效，增产节约发展开源节流增收降低运营成本，减小公旬耗损，门店浪费耗损，在餐饮行业最明显的体现就是节省下来的钱才是我们的纯利润，节省下来的钱才是我们挣的钱。5、第按全局、然步那i迷58T匕管理发展稳毋推进全局勘查开发一体化迸程分层式管理构架，分级式管理掌控，享控公旬全面各部门主管,6根他才低、根抓省实。坚定信念增强贵任明确责任明确责任把握置点狠抓落实我们牛魔王的远景发展目标：一成为中国餐饮业上市公司创中式快餐第一品牌第二部分：连锁经营知识公司发展连锁知识介绍：什么是连锁店？连锁店的英文为

8、“Chain”，一般翻译为公司连锁、直营连锁或正规连锁。连锁店的延伸含义包括了通常所讲的特许连锁和自愿连锁。前者称加盟连锁或合同连锁；后者称志愿连锁、志同连锁等。牛鹰工的企业文T匕家底型企业文化！一信佳、怒诚、合作、贡佳、奉瞅、财宣、价值。核电价TrsE：提供卫生、安全、快捷、营养、美味的快餐服务。企业精神：有理想能坚持谋和谐大发展用人理念：品格比能力重要、能力比知识重要举贤不避亲、任人不唯亲企业生存基础：顾客满意至上员工福利一流供需互利互助员工愈伏培养：树立品牌文化意识树立安全质量意识树立用心服务意识产品发屣线路：以传统兰州牛肉拉面为龙头，逐步吸纳适合快餐业生产经营特性的、被国人普遍喜欢的地

9、方名吃！企业管理理念：管理要考虑成本、管理要适应阶段、管理要适应对象工业T匕进程设计：生产以集中实现规模化起步，逐步增强节能环保技术应用，相机应用新技术提高自动化水平，最终实现高度信息化支持的全面自动化生产。秣准T匕实初栗京：服务行业顾客满意度第一，不能为了标准化而标准化企业发屐方向：以快餐服务为基础业务，发展服务网络提升企业价值，逐步拓展关联业务领域，立足国内放眼世界。公司管理过程中强调员工作为家庭成员般对公司的忠诚和事业的责任：公司对员工的不断关爱和信任：在连锁体系的建设上积极与店经理建立一种源于家的温暖和紧密,使店主感受来亲情般的关心和支持，保持家庭般的和谐稳定：在连锁店的店内文化的建设

10、上，倡导家庭般的健康与快乐：G)珍满福的经营理念一一以诚取信、追求品质、服务社会！。珍满福的企业精神一一团结、学习、奋进！珍满福人力资源政策：努力建立并维护公司与连锁店经理、区域配送代理商、顾客、员工、供应商、合作伙伴、社区、当地教育机构及当地政府机关的良好关系。我们的做事、做人原诚信，以诚为本，体现于公司与合作伙伴、部门之间、部门内部、员工之间。(1)尊重每位员工，维护其尊严，每位员工都有平等发展和晋升的机会。(2)选择优秀员工担任要职，务使人尽其才，选人原则德行第一。(3)鼓励员工积极参与公司管理，充分调动员工积极性，提倡严谨工作。快牙。(4)为每位员工安排适合的培训，以提高他们的工作效率

11、。(5)为每位员工提供良好的工作环境，包括人际关系环境。(6)给予每位员工合理的工资报酬，鼓励员工参与公司的投资项目，给予有突出贡献的员工更多的物质和精神奖励。第三部分：产品出餐标准管理规定我中式快餐弊端在于：技术操作标准化难、品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。我们要不断的开发新品，做到技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面努力。我们在今后要把大量资金投入到技术研发上，完善我们的产品线，不断更新换代。并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够以较低的价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。我们要有

12、一套完整的的现代快餐专用设备和餐饮服务的管理机制，提高了整体质量与服务。制作工艺标准化：在研制开发上，我们要在今年计划推出珍满福新品拉面、休闲系列食品和特色饮料，为消费者提供更多、我们牛魔王珍满福要不断更新产品。我们公司以后要把突出营养均衡这个卖点放大，我们以细选用了三十余种天然调味香料调汤，他们通过对全国调味料市场调查，选定西北岷山地区国家中草药资源，建立了无污染天然调味种植生产基地，引进现代化加工设备，科学筛选、加工。我们通过研发人员的科学分析和验证，更加完善汤料、煮肉料的标准化配方，统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多种维生素和矿物质等营养特点，满足了人们追

13、求健康、营养、天然的需求。我们对面粉、牛肉的标准进行了重新修订，制定出牛魔王珍满福专用面粉检验标准和牛肉检验标准，其粗细度、面筋质等项指标远远优于国内同等级面粉，制作出来的珍满福清汤牛肉面口感更加滑爽、筋道、细腻。牛肉的选定上，我们牛魔王公司经过对全国主要牛肉产地的考察，选定青海、甘肃等地的海拔3500米以上天然牧场放养的耗牛。因为我们明白：只有用上等的食材才能做出具有营养价值的美味。标准合理化操作问：我们要制定合理化厨房。除了关注产品质量外，还特别重视借助电脑的信息化管理及员工半军事化的训练和培训升级体系。为了快速扩展门店，我们要速速发展出训练、开发、企划、产品管理、工程五个团队。快餐是做现

14、金生意,财务一定要透明化，惟有如此，财务独立的精神才会体现。到目前为止，我们石家庄牛魔王餐饮有限公司能在每个门店都有独立的财务体系，希望北京牛魔王总公司不干涉。此外，我们还要有一套非常完善的员工培训计划。新招募的员工要进行为期七天的军事化管理标准操作培训，目的是要培养员工的组织纪律性、能吃苦和团队精神。接下来则是各个专业的训练，比如负责包熬汤的员工要十分清楚地知道每一锅汤中牛骨、老母鸡的比例，放多少水、多少牛油，熬汤应该注意煮多久才能保证高汤得恰到好处等。各部门标准化管理：珍满福：制作标准化。珍满福从管理、财务、运营等各业务部门的负责人,每天早晨上班的第一件事就是打开电脑，看公司前一天的财物报

15、表和日经营统计结果。如此及时地看到财物报表，在别的中式快餐饮企业几乎难以想象，因为国内大多数餐饮企业如今仍然是每周乃至每月才盘点一次，我们则做到了日盘点。不仅如此，这些门店每天的进销存信息总部可实时查看。信息的及时和透明，大大提高了总部对众多店面异常情况的监控，再也不会像过去那样，分店出了问题，总部的人必须到现场后才能发现和解决。在信息系统的规范下，我们中央厨房加工中心，仓储内的每一种原材料，包括牛肉、蔬菜、汤料、调味品等在入库的同时，全部需要录入系统，每一笔销售也都依赖系统进行，因此在每晚营业结束后，系统会自动进行盘点，省去了人工对账的麻烦，保证了准确度。我们从现在开始，就非常关注配送中心的建设。目前，他们已经建立了强大的配送网，向7家店面配送包括牛肉肉、底料、餐具、服装等在内的物料。除了严把原材料采购关外，还要对每盘菜的重量和质量标准进行把关。每天盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷牛肉、应该切出多少盘风味牛肉，出多少碗面。再与餐厅当天销售的羊肉数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时牛肉分量是否合乎标准。不仅牛肉需要烹调的食品具备标准化的可能性，对于我们加工中心提供的多种凉菜，每种菜品都有明确的配料表，只允许有2%的误差,加工中心的量菜师需要严格按照标准执行、门店厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺