餐饮管理公司单店的日常运作管理.docx

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1、餐饮管理公司单店的日常运作管理第一节物料管理第一条物料管理的内容物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。第二条物料管理的流程第三条订货订货依据(1)全面准确的盘货记录。(2)原辅料使用进展情况。(3)损耗量及缺货情况。(4)营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括：A.季节变化。B.双休日、节假日。C.促销活动。D.餐厅发展趋势。E.重要的再投资项目。F.新产品推出。G.新的竞争者。H.地区建设。I.

2、天气。订货量计算订货量=预估需要量一预估本期剩余量+安全存量其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。需求计划制定流程（5）需求计划制定流程图收集信息卜|汇总分析形成需求计划上报审批（6）需求计划制定流程说明A.收集信息店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。B.汇总分析店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息

3、，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。C.形成需求计划根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划（需求计划见附件）。D.上报审批店经理将需求计划上报公司店管部审批，若店管部对需求计划有异意，则店经理需要进行相应的修改；若店管部批准需求计划，则由店管部将单店需求计划传达给公司相关部门。单店需求计划店经理和公司店管部均需存档备案。第四条收货收货程序（1）店经理依据订购单（见采购管理手册）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。（2）根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的发货单或配送员的调拨单（见采购管理手册）上签字。个别未

4、及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，入库单见附件。（3）店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。收货注意事项（4）所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。（5）收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。（6）做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。（7）若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与订购单不一致等，店经理应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。（8）若单店要求退货和换货时，需要由店经理填写退换货申请表（见附件），并由店管部核实签字后，才能执行。第五条保管与领用保管（1）单店库

5、房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。（2）食品类根据食品卫生法和各自储存要求分别存放。A.酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。B.禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。C.冷冻食品放入冷库。（3）店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。（4）要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。领用（5）各岗位领取经营用物料，需要填写领料单（见附件），写明领取品种、数量，

6、并经过店经理审批签字。（6）物料出库要根据先进先出的原则。（7）店经理必须监督物料出库，并根据领料单核对数量、品种是否一致。调拨（8）物料调拨的理由A.调出：当本店某种物料偏多或快过期，或其他单店急用借出。B.调入：当本店某种物料缺货或其他单店剩货时。（9）物料的调拨A.物料的调拨需由店管部审批调度，并填写调拨单，单店根据店管部的调拨单进行物料的调拨。B.调出物料的单店要根据店管部的调拨单办理相应物料的出库手续，由店经理在调拨单上签字。C.调入物料的单店根据调拨单检验调拨的物料，合格后，由店经理签字，办理入库手续。第六条盘存店经理必须按照每天出入库的情况，详细登记台帐，做到帐物相符。店经理必须

7、进行每日的库存盘点工作，并在盘点记录上签字。店经理要协助财务部门每月对库房进行一次盘点，做好详细的盘点记录。第二节工时管理第七条工时管理的定义工时管理就是对员工工作时间的合理、有效的利用。一方面,要合理的安排合适的人员，保证满足公司经营的要求，另一方面，要尽量控制劳动力成本。工时管理的关键在于排班。第八条排班的依据保证100%的顾客满意。在恰当的时候，把最合适的人员安排在最合适的岗位上。营业额的变化。提供适当的员工，满足营业额变化的需要。最佳利润。通过有效控制人工成本，达到最佳利润。遵守劳动法。个人发展。为个人发展安排充足的训练和工作时间。第九条排班计划的制定流程排班计划制定流程拟定排班计划征

8、求排班意见卜U修改排班计划下发排班计划排班计划制定流程说明(1)拟定排班计划店经理根据预计营业额、劳动法规定、公司的相关制度和已知的员工时间安排进行排班,拟定排班计划。(2)征求排班意见店经理将拟定的排班计划发给员工，征求大家对排班计划的意见。若员工有不同意见,及时提出，与店经理沟通，并由店经理协调解决。(3)修改排班计划根据员工的反馈意见对排班计划进行适当修改，形成最终的排班计划。(4)下发排班计划将排班计划打印公布，并监督实施。同时将排班计划报公司店管部备案。第十条排班工具排班留言本。留下员工能提供的工作时间记录，提前周留言。排班协调本。登记留言，记录训练情况。排班表。编号、姓名、岗位、工

9、时、营业额等内容。第三节财务管理第十一条营业收入管理单店的所有经营收入必须及时入帐，实行日清日结制度。任何一项销售业务，收银员应开出销售小票并将销售额记入计算机系统，不得发生任何帐外销售。营业收入应以获取现金或支票的方式实现，不得发生任何赊销业务。营业收入管理流程营业收入管理流程说明（1）每日营业结束后，各岗位根据本岗位的销售小票编制销售汇总表，同时将销售小票粘贴在销售汇总表后作为核算的原始凭证交给店经理审核。（2）店经理根据收银员打印的清机表审核各岗位的销售汇总表和当日营业现金和支票（如果客人用支票支付，应请示店经理同意）所得，若发现偏差立即寻找原因。（3）店经理根据审核后的销售汇总表填写单

10、店营业收入日报表，于每周五将单店营业收入日报表上交财务部单店核算会计作为记帐原始凭证。第十二条营业现金管理营业现金管理流程营业现金管理流程说明单店营业所得现金必须及时全额存入该店的银行收入账户中，不得截留作为或补充单店的备用金、零钞,店经理应积极配合公司财务部单店核算会计对单店营业现金进行严格监控。（1）收银员下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写收银机账薄（见财务管理手册），将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐,如果金额高于帐务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为营业所得，不得归任何个人所有。收银员清机时，

11、应有店经理在场监督。（2）收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金口记帐。财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。（3）店经理应于每天下午15：OO将当天营业现金存入开户银行，15：00之后至停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9：00及时送存银行。（4）店经理应于每周五将单店在银行的营业现金存款上交公司财务部，同时提交银行收款凭证、银行存款余额调节表，由财务部单店核算会计审查核对后，向店经理出具收款凭证。第十三条成本费用管理单店必须对本店发生的成本费用进行详细核算并编制相应报表

12、上报公司财务部，公司财务部根据业务信息系统提取的基础数据和各部门提供的有关数据对各单店的成本费用进行核对、监控、汇总、统计和分析。物料消耗成本核算（1）由单店进行核算的成本费用项目主要包括物料消耗成本、房租、水、电、气消耗、员工工资福利、行政管理费用、税金、业务费用、服装费、办公费用、通讯费用、交通费、维修费用等。物料消耗成本由公司财务部根据配送到各单店的物料进行结算，其它成本费用按单店实际发生额计算。（2）店经理根据供应商或配送方的发货单、公司配送员的调拔单填写收货清单，收货清单（见附件）背后应附有验收报告及供应商或配送方的发货单、公司配送员的调拔单以作为核算单店物料成本的原始凭证。（3）店

13、经理每周应将本店的收货清单与配送员的调拔单、供应商或配送方的发货清单进行核对确认，如出现差异，由店经理编制对账调节表（见附件），各方签字确认并加以说明。（4）对于已退物资（包括向公司和供应商或配送方）或根据公司店管部指令调出的物资，店经理应根据退换货申请表或调拔单填写出货清单（见附件），于每周五报送财务部冲减本店库存物资和应付帐款。费用支付结算(5)由单店支付的各项费用包括房租、水、电、气消耗、服务员工资、行政管理费用、卫生管理费用、业务费用、交通费、办公费用、通讯费用、维修费用等。(6)店经理确认单店应支付的各项费用后，向店管部提出借款申请，店管部经理审核通过后报总经理审批，最后由财务部审核

14、支付借款；店经理在支付款项后应于10日内带发票等相关凭证到财务部报销。成本费用的控制(7)店经理应加强对单店库存物资、后厨加工制作、各种设备的维护保养、低值易耗品等成本控制关键环节的管理，针对不同性质的成本费用项目分别实行预算总额控制、定额控制与限额控制。(8)对销售主原料、餐巾纸、牙签等低值易耗品实行定额控制，并依据相应的定额指标对相关责任人进行考核，消耗定额由公司店管部下达。(9)对加工制作耗用水、电、气费用、调味品等各种辅助材料消耗、工具器件消耗、修理费、办公费、员工工资、奖金等实行预算总额控制，并依据预算指标对相关责任人进行考核。(10)对业务招待费、通讯费、交通费等实行单项管理，但应

15、规定限额标准，超限额的需报公司总经理审批。第十四条资金管理由店经理进行单店资金的统一管理。管理的范围包括对单店营业现金、单店备用金、及零钞的管理。资金计划的编制(1)单店的资金计划包括资金收入(营业收入)计划和资金支出计划(由单店支付的各项费用)，由店经理负责编制。(2)资金计划由店经理在公司总体规划、经营环境的充分分析、经营收入的预测基础上编制。年度资金计划于每年12月前上报店管部，月度资金计划于每月25日前上报店管部，周资金计划于周四前上报店管部。备用金的保管与使用（3）单店备用金由店管部根据单店经营情况、日常所需支付费用范围及金额核定。店经理负责备用金的保管，备用金不足时应向公司财务部及时通过报销费用或借款补充，不得挪用营业现金或零钞进行补充。（4）单店备用金的使用范围为：单店经营所需紧急物资的采购、公司允许的零星采购、突发事件所需费用等必须由单店即时支付的资金。（5）备用金由店经理向财务部报销，报销时应提供发票等相关原始凭证，并由经办人