食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt

《食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt（75页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、第一章食品的腌渍发酵和烟熏处理常用加工工艺经典保藏方法赋予特殊风味 简单易行、经济实用；保藏原理抑制M生长；总体上适应连续生产线要求腌渍：将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。周礼“醯人掌共五齐、七菹”诗经“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”菹：腌菜。齐民要术详细记载了制酱制腌菜的方法根据腌渍的材料盐腌：腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋糖渍：蜜饯、糖浆水果、果酱等酸渍：醋或糖醋香料液根据腌渍过程和产品状态发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物

2、乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏食品并增进其风味。非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。糟渍：米酒、米糟食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。ddxdCFDdQdxdCFDddQQ物质扩散量D扩散系数C浓度x间距F面积扩散时间D：扩散系数（/s），R：气

3、体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），：介质溶液的粘度(PaS)。rNTRD6渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡液体由淡液向浓液渗透形成的压力就是渗透压。rMTRc1001：渗透压(Pa)，1：溶剂的密度(g/L)，Mr：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度(mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。（一）渗透压对微生物的作用 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗

4、透性，仅使水和小分子透过。其渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。等渗溶液：外内；外内 微生物生长最适宜的环境低渗溶液：外内；外内 微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：外内；外内 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离（二）降低水分活度的作用食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系几种微生物能耐受食盐最高浓度 糖溶液的防腐机理 低 -降低水分活度 高 -产生高渗透压 抗 -使溶液中的氧气浓度降低 CaCl

5、CaCl2 2和和MgClMgCl2 2等杂质含量高，腌制品有苦味；等杂质含量高，腌制品有苦味；降低降低NaClNaCl向食品内的扩散速度向食品内的扩散速度 CuCu、FeFe、CrCr离子的存在易引起脂肪氧化酸败离子的存在易引起脂肪氧化酸败 FeFe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。瓜变黑。K K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。心和头痛。高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白暗紫红色暗紫红色 鲜红色鲜红色 棕红色或深褐色棕红色或深褐色 腌肉制品的发色适宜条件硝酸盐

6、还原菌适宜条件适宜条件 色泽的保持：低温、避光、抗氧化。硝酸钠（NaNo3）亚硝酸钠（NaNo2）亚硝酸（HNo2）硝酸盐还原菌pH6.55.5细菌酶低pH值还原性物质NO肌红蛋白高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原加热氧合肌红蛋白氧化氧化NO一氧化氮高铁肌红蛋白 1.褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。2.吸附形成的色泽 1.干腌法 概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。概念 腌制肉制品时，用泵及针头将

7、腌制液注入动脉或肌肉的方法。肌肉注射针的形状及注射示意 手动盐水注射机 自动盐水注射机 概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。真空滚揉机1.保持原料组织形态的糖渍法2.破碎原料组织形态的糖渍法发酵（fermentation）来源于拉丁语ferver，即“发泡”的意思。描述果汁或谷物发酵时产生气泡的现象。发酵：借助M在有氧或无氧条件下的生命活动来分解有机物质，制备M菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。巴斯德：发酵是酵母在无氧状态下的呼吸，是生物获得能量的一种方式。根据M对碳水化合物发酵产生的产物可分为：食品中的糖类在酵母菌的作用下转化为乙醇的过程。食品中的糖

8、类在微生物的作用下产生乳酸的过程。根据产物不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵。在空气存在条件下，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的过程。既不能防腐，又带来不良风味，是不期望出现的发酵类型。食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生丁酸的过程。酵母菌类：啤酒酵母、葡萄酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等 各种酒类、焙烤食品等霉菌类：根霉、毛霉、曲霉 酿造调味品、豆制品、米酒、饴糖等细菌：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢杆菌等发酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸产品等（一）根据微生物本身性质（二）根据微生物作用对象蛋白质分解菌：分泌蛋白酶，使Pr分解为蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷等；黄色杆菌属、变形杆菌属、

9、芽孢杆菌属、毛霉等。脂肪分解菌：分泌脂肪酶，使脂肪、磷脂固醇等分解为脂肪酸、甘油、醛、酮类化合物等；假单胞菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属和一些霉菌。碳水化合物分解菌：使各种碳水化合物分解为低聚糖、单糖、酒精、酸和二氧化碳等；乳酸菌类、棒状杆菌、气杆菌、部分酵母及霉菌中的根霉和毛霉等。发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的M的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。酸度影响下酸乳变化顺序12%-15%12%-15%的发酵酒精就能抑制微的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为精含量仅为9%-13%9%-13%，缺少防腐能，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌

10、。力，仍需经巴氏杀菌。1肠膜状眀串珠菌2黄瓜发酵乳杆菌3短乳杆菌包心菜腌制过程中乳酸发酵的顺序因此供氧或断氧可以促进或抑制某种因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。预期的方向进行。所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防腐和发酵的目的。完全可以达到防腐和发酵的目的。思考题 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从木材产生的熏烟中分离出400多种化合物，一般

11、认为最重要的成分有1.酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三重作用2.醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇等等 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3.有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。4.羰基化合物 这类化合物主要的有20多种，包括戊

12、酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类 主要指有树脂产生的多环芳烃类化合物，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以通过过滤被清除掉。制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为47d。食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。风干香肠、色拉米等；电熏法图图 电熏法电熏法(1)(三)烟熏材料 常采用阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料，以胡桃为标准优质烟熏材料。不采用针叶树木材如松、杉、枞、柏等及桧、桐等软木。我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑)、玉米穗轴(玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。思考题 烟熏保藏的基本原理 熏烟的组成及其作用 熏烟发生的条件