食品毒理学第七章食物中毒.ppt

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1、第七章第七章 食物中毒食物中毒Food poisoningFood poisoning一、食物中毒的概念、特征、分类一、食物中毒的概念、特征、分类l定义：摄入了含有生物性、化学有毒定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。u食物中毒是一种食源性疾病（食物中毒是一种食源性疾病（food food、borne diseaseborne disease）u暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有道传染

2、病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。毒食物的慢性损害不属于食物中毒。食物中毒的特征食物中毒的特征u突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；u临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；u人与人之间无传染性；停止食用有毒人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。食品，发病很快停止。u发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系 食物中毒的分类（病因分类）食物中毒的分类（病因分类）l细菌性食物中毒细菌性食物中毒 l自然毒食物中毒自然毒食物中毒 l化学性食物中毒化学性食物中毒 l原因不明的食物中毒原因不明的食物中毒二、细菌性食物中

3、毒二、细菌性食物中毒l感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期8 824h24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 l毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒能引起食物中毒的致病菌能引起食物中毒的致病菌l蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌Bacillus cereusl布鲁氏杆菌属布鲁氏杆菌属Brucellal空肠弯曲菌空肠弯曲菌Campylobacterl肉毒杆菌肉毒杆菌Clostridiu

4、m botulinuml产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌Clostridium perfringensl肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E.coli l李斯特氏菌李斯特氏菌Listerial新发现的阪崎肠杆菌新发现的阪崎肠杆菌 牛分支杆菌Mycobacteria bovis 沙门氏菌Salmonella 志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌Staph aureus 霍乱弧菌Vibrio cholerae 副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒,轮状病毒、星状病

5、毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒,与疯牛病有关的朊病毒等几种常见细菌性食物中毒几种常见细菌性食物中毒l沙门氏菌食物中毒l副溶血性弧菌食物中毒l金黄色葡萄球菌食物中毒l大肠杆菌食物中毒l蜡样芽孢杆菌食物中毒l肉毒梭菌食物中毒（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒 沙门氏菌沙门氏菌l由它引起的疾病主要分为两大类由它引起的疾病主要分为两大类:一类是伤寒一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。l在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。毒屡居首位。l据资料统计，在我国细菌性食物中毒中

6、，有据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70%80%是由沙门氏菌引起的，而在引起是由沙门氏菌引起的，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约沙门氏菌中毒的食品中，约90%是肉、蛋、是肉、蛋、奶等畜产品。奶等畜产品。引起沙门菌属食物中毒的食品引起沙门菌属食物中毒的食品 l动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。l生前感染；宰后感染生前感染；宰后感染 l 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。生。沙门菌食物中毒机制沙门菌食物中毒机制 l沙门菌在肠道内繁殖，并

7、通过淋巴系沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；粘膜发炎、水肿）；(105106个个/)l细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；中被破坏而放出内毒素；l沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻强，呕吐、腹泻沙门菌食物中毒临床特征沙门菌食物中毒临床特征 l潜伏期数小时潜伏期数小时33天，一般为天，一般为12241224小时。小时。l主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐

8、、腹痛、腹泻。l大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。液。l多数病人体温可达多数病人体温可达38393839。l五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。型，类感冒型，类败血症型。沙门菌食物中毒预防措施沙门菌食物中毒预防措施l1 1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽进入市场；进入市场；l2 2）严禁食用病死畜禽；急宰畜禽应高）严禁食用病死畜禽；急宰畜禽应高温无害化处理；温无害化处理；l3 3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟）

9、动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。交叉污染。(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原：病原：l革兰染色阴性；活动性强；革兰染色阴性；活动性强；l在含盐在含盐3%3.5%3%3.5%的培养基或食物中生长的培养基或食物中生长良好；良好；l该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%(2%醋酸醋酸或或50%50%食醋中食醋中1 1分钟即可死亡分钟即可死亡)。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 l中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜海产品或腌菜、凉拌菜 l多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节卫生部卫

10、生部20052005年对餐饮单位出售的年对餐饮单位出售的11651165份水产品份水产品样品进行抽检，发现其中样品进行抽检，发现其中147147份水产品含有份水产品含有寄生寄生虫或副溶血弧菌虫或副溶血弧菌，检出率为，检出率为12.6%12.6%副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制 l细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。引起病变。l可产生可产生及及（心脏（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。毒性），非耐热因子（引起水样便）。副溶血性弧菌食物中毒临床特征副溶血性弧菌食物中毒临床特征 l潜伏期潜伏期240240小时，多为小时，多为1420142

11、0小时；小时；l主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；l腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；血样便，里急后重不明显；l部分病人发冷、发烧，重者脱水，意部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。识不清、血压下降、循环障碍。副溶血性弧菌防止食物中毒预防措施：l1 1）防止海水产品对厨房用具、容器、水池、）防止海水产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分冲洗干净；抹布的污染，用后要充分冲洗干净；l2 2）集体食堂不宜供应吃小水产（咸蟹、咸）集体食堂不宜供应吃小水产（咸蟹、咸澎蜞、咸泥螺等）；澎蜞

12、、咸泥螺等）；l3 3）做到生熟用具、盛器分开，食物彻底加）做到生熟用具、盛器分开，食物彻底加热。热。(三三)葡萄球菌l金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，近金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，近年来年来,美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占引起的感染占第二位第二位。u在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的毒占整个细菌性食物中毒的33%。u加拿大则更多，占加拿大则更多，占45%。u我国每年发生的此类中毒事件也非常多。我国每年发生的此类中毒事件也非常多。u据日本的调查结果

13、表明，各种食品中平均据日本的调查结果表明，各种食品中平均32.5%存在金葡菌。存在金葡菌。(三三)葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 l病原病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。低温。肠毒素，已知有肠毒素，已知有A A、B B、C C、D D、E E五种五种抗原型，抗原型，A A型毒力最强。肠毒素耐热，型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，一般烹调不破坏，100 2h100 2h方破坏。方破坏。葡萄球菌食物中毒的临床特征葡萄球菌食物中毒的临床特征l金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。l一般在进

14、食后一般在进食后1-61-6小时出现症状，主要有恶心、剧小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在一般在1-31-3天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。l潜伏期潜伏期2 24 4小时小时(1(16 6小时小时)l剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；l体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。l病程短，病程短，1 12 2天内恢复天内恢复引起葡萄球菌食物中毒的食品引起葡萄球菌食物中毒的食品 l主要为肉制品、主要为肉制品、l剩米饭、糯米糕、熏鱼、剩米饭、糯米糕、熏鱼、l奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、

15、含奶冷食等。引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制 l活菌不中毒活菌不中毒 l肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；而致呕吐；l作用于肠道使水分的分泌与吸收失去作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；平衡而致腹泻；金黄色葡萄球菌的食品污染途径金黄色葡萄球菌的食品污染途径l食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；l食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；l熟食制品包装不严，运输过程受到污染；l奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染葡萄球菌食物中毒预防措施：葡萄球菌食物中毒预防措

16、施：l1）不饮用患有乳房炎牛的奶；控制污染来源。l2）防止污染金黄色葡萄球菌及防止肠毒素形成，加工后的食品要现烧现吃或低温保藏；带奶油的蛋糕及其他奶制品等食品要低温包藏。l3）患疮疖等化脓性皮肤病及上呼吸道炎症患者应调离接触食品加工工作。(四四)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 病原病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强芽胞对热的抵抗力很强；l可产生肉毒毒素（可产生肉毒毒素（A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G八型毒素，其中八型毒素，其中A A、B B、E E、F F型对人有致病型对人有致病力。力。1g1g即可使人致死。即可使人致死。l肉毒毒素不耐热；肉毒毒素不耐热；80308030分钟或分钟或100 100 101020min20min可完全破坏可完全破坏l毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品 l国外多为火腿、香肠、罐头食品国外多为火腿、香肠、罐头食品 l我国主要见于植物性食品（家庭自制我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵