食品添加剂绪论.ppt

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1、食品添加剂食品添加剂 原理及应用原理及应用The principle and application of food additives 课程相关内容课程相关内容p一、课程意义一、课程意义p通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的知识平台知识平台,为将来的工作和学习打下基础。为将来的工作和学习打下基础。p二、前期课程二、前期课程p包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等基础和专业基础课。等基础和专业基础课。

2、l l 三、三、参考文献参考文献 天津轻工学院天津轻工学院.食品添加剂食品添加剂.轻工业出版社，轻工业出版社，19851985l 凌关庭，等凌关庭，等.食品添加剂手册食品添加剂手册.化学工业出版社，化学工业出版社，19891989l 金时俊金时俊.食品添加剂食品添加剂.华东化工学院出版社，华东化工学院出版社，19921992l 刘程，等刘程，等.食品添加剂实用大全食品添加剂实用大全.北京工业大学出版社，北京工业大学出版社，19941994l 胡国华胡国华.复合食品添加剂复合食品添加剂.化学工业出版社，化学工业出版社，20062006l 范继善，等范继善，等.实用食品添加剂实用食品添加剂.天津科

3、学技术出版社，天津科学技术出版社，19931993l l第一章 总 论 第一章第一章 总总 论论l 主要内容：主要内容：l 1 1.食品添加剂的食品添加剂的定义定义l 2.2.食品添加剂分类食品添加剂分类l 3.3.食品添加剂的主要作用食品添加剂的主要作用l 4.4.食品添加剂的卫生要求及选用原则食品添加剂的卫生要求及选用原则l 5.5.食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势l 6.6.本课程学习的基本方法本课程学习的基本方法l 第一节第一节 食品添加剂的定义食品添加剂的定义l Food additives:natural or artificial substances that added

4、to foods to improve the quality,color,flavor,taste of foods,or to prevent food spoilage as well as to match the needs of food processing.19951995年年中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法l 中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法规定，食品添加剂是指在规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中和色、香、味以

5、及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质的化学合成或者天然物质”。l 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且严格的限制。且其添加量通常不超过其添加量通常不超过2%2%。l 对于对于营养强化剂营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。l 由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义

6、并由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。不相同。l1962年，年，FAO和和WHO联合召开了食品标准联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC(Codex Alimentarius commission,CAC)。l目的：目的：制定通用的食品国际标准，便于食制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。品国际贸易。CAC和和FAO/WHO关于食品添加剂的定义关于食品添加剂的定义:l 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食料的物质。这种物质并不一定

7、有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。分或者影响食品的性质。它们它们不包括污染物或者不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。l国际食品组织对食品添加剂的定义中明确国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出指出

8、营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。l欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。的定义。l 食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。个分支。第二节第二节 食品添加剂的品种与分类食品添加剂的品种与分类l世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种以上。种以上。l美国美国 2922种（种（FDA）l欧盟欧盟 10001500种种l日本日本 1100多种

9、多种l中国中国 1812种（食品香料占种（食品香料占80%以上）以上）l常采用的分类法，主要有以下常采用的分类法，主要有以下4 4种：种：1 1、按来源分类按来源分类 2 2、按用途分类、按用途分类 3 3、按安全性评价分类、按安全性评价分类 4 4、按卫生法定义分类、按卫生法定义分类1、按来源分类、按来源分类：（1）天然食品添加剂（植物、动物、微生物来天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；源）；（2 2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。合成天然类似物）。2、按用途、按用途(功能功能)分类分类:（为最常用的分类方法）（为最常用的分

10、类方法）FAO/WTO将食品添加剂分为将食品添加剂分为21类类(1988)，包括营，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为美国分为25类；食用化学法典类；食用化学法典(FCC)分成分成45类；类；欧盟仅分成欧盟仅分成9类；日本则分成类；日本则分成31类。类。我国实际分为我国实际分为22类。类。l我国的分类方法我国的分类方法l2222类：类：l防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂 漂白剂漂白剂l酸味剂酸味剂 凝固剂凝固剂 疏松剂疏松剂 增稠剂增稠剂l消泡剂消泡剂 甜味剂甜味剂 着色剂着色剂 乳化剂乳化剂l抗结剂抗结剂 增味剂增味剂 酶制剂酶制剂 被膜剂被膜剂l

11、发泡剂发泡剂 保鲜剂保鲜剂 香料香料 l营养强化剂营养强化剂 品质改良剂品质改良剂 其它其它l（1）防止食品腐败变质的添加剂）防止食品腐败变质的添加剂l 防腐剂：防腐剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。作用是抑制微生物的呼吸作用。l 抗氧化剂：抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。的氧化酸败。按功能分：按功能分：l（2 2）改善食品感官性状的添加剂）改善食品感官性状的添加剂l 鲜味剂鲜味剂l 甜味剂甜味剂l 酸味剂酸味剂l 色素色素l 香料香料l 发色剂发色剂l 漂白剂漂白剂l 膨松剂膨松剂l（3）保持和提高食品质量的添加剂）保持和提高食品质量的添加剂l 组

12、织改良剂组织改良剂l 面粉质量改良剂面粉质量改良剂l 膨松剂膨松剂l 乳化剂乳化剂l 增稠剂增稠剂l 被膜剂被膜剂l（4）提高营养质量的添加剂）提高营养质量的添加剂l 维生素维生素l 氨基酸氨基酸l 无机盐无机盐l 脂肪酸脂肪酸l（5 5）便于食品加工的添加剂）便于食品加工的添加剂l 消泡剂消泡剂l 净化剂净化剂l 澄清剂澄清剂l（6）其它功能的添加剂）其它功能的添加剂l 胶姆糖基胶姆糖基l 酶制剂酶制剂l 防虫剂防虫剂l 酿造用添加剂酿造用添加剂 等等3、按安全评价分类、按安全评价分类:(以以ADI值判断其毒性大小值判断其毒性大小)A类类:A(1)，毒理学清楚，已制定，毒理学清楚，已制定AD

13、I值，或值，或 毒性有限，无需定毒性有限，无需定ADI值值;A(2),毒理学资料不完善，毒理学资料不完善，JECFA（FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会）已暂定已暂定ADI值，暂许使用值，暂许使用于食品。于食品。B类：类：B(1)，毒理学资料不足，未制定，毒理学资料不足，未制定ADI值值;B(2)，JECFA未进行评价。未进行评价。C类：类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用，毒理学资料认定在食品中使用 不安全者；不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊，严格控制在某些食品中作特殊 使用者。使用者。l 4、按卫生法的定义分类、按卫生法的定义分类:分分制造、

14、加工、保存制造、加工、保存三类三类l l “制造制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约约6060多种多种)，使食品发生质的变化。，使食品发生质的变化。l “加工加工”使食品形态上起了变化，如食品的着使食品形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有色、调味等，约有230230种。如强化剂、调味剂、酸种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。l “保存保存”指对食品具有保护作用指对食品具有保护作用(约有约有4040多种多种),

15、),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。被膜剂等。第三节 食品添加剂的主要作用 以及与食品工业的关系l食品添加剂有现代食品工业灵魂的称食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。门产业。l一、有益作用一、有益作用l1、延长保质期、延长保质期(longer shelf-life)l 防腐剂防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）酸及其盐、对

16、羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）l 抗氧化剂抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟、二丁基羟基甲苯基甲苯BHT、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二、特丁基对苯二酚酚TBHQ、茶多酚）、茶多酚）l2、增强营养质量、增强营养质量(enhance nutritional quality)l 维生素类（维生素类（VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、叶酸等）、叶酸等）l 矿物质类（钙、铁、锌、碘等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）l 脂肪酸类（脂肪酸类（DHADHA、花生四稀酸等）、花生四稀酸等）l 氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）l3、提高食品感官品质、提高食品感官品质l着色剂着色剂（天然和人工合成色素）（天然和人工合成色素）l发色剂发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）（硝酸钠和亚硝酸钠）l甜味剂甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）人工合成）l香料香料l鲜味剂、酸味剂鲜味剂、酸味剂加了姜黄、红曲的元宵加了姜黄、红曲的元宵l4、有利于食品加工、有利于食品加工l酶酶（淀粉酶、糖化酶、