厨房工作程序和标准.docx

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1、厨房工作程序和标准一、冷菜间:(1)冷菜制作卫生标准:1、做到专人、专室,专工具容器,专消毒,专冷盘。2、严格检查所有原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售不洁食品。3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精球消毒。4、在操作中接触生菜等食品后,切制冷菜熟肉、凉菜前,必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。5、冷荤制作,保管和冷菜都要严格做到生熟食品的原料分开,生熟工具容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等严禁混用,避免交叉污染。冷荤专用刀具用后要洗净,消毒。6、冷荤专用抹布、案板、墩每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水消毒。7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、

2、容器需在每次使用前涮净消毒。8、生吃食品、蔬菜、水果等洗净后消毒。9、保持冰箱内整洁,并定期进行刷洗、消毒。10、非工作人员不得进入厨房。(2)冷菜烹制工作程序:1.冷菜烹制的准备工作:上班上台操作前,冷菜厨师应洗手消毒,更换工作服。炊具、餐具应在操作前彻底消毒。原材料从采购到进货要严格把关,确保冷菜原料质量。准备好各种调味料。2、冷菜烹制程序:根据不同品种的冷菜,分类进行严格选料,做好初加工,将原料加工成所需的形状。根据不同的冷菜食品,选好配料和调味料。根据冷菜食品的不同制作方法,加工制作各种冷菜食品。根据客人点菜单,切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品,各种拼盘的造型应事先设计好,然后利用刀工技

3、术配合拼盘造型。肉类冷荤食品烹制后,应冷却,再进行刀工处理,蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。加工制作结束后,应将所有的炊具和用具进行清洗消毒,放到指定地方备用,剩余的冷荤食品放入冰柜中,注意生、熟分开存放。二、热菜间1.热菜制作卫生标准:上班前要洗涮灶具。认真检查加工后的食品原料,将不合格原料返回加工间重新加工,确保菜品品质。在冰箱存放食品要注意生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类摆放整齐,坚持不做不符合卫生标准的食品,以防变质和交叉污染。各种烹调佐料在使用前应进行感观检查,不得使用变质佐料,佐料的盛装要使用专用容器,并保持清洁。2、热菜烹调工作程序

4、:清扫炉灶,准备炊具消毒,点燃炉火,调好火候。准备好已加工的食品原料,分别整齐崛起排列在配菜板上,准备好盘、碗及刀郸口炊具。备好菜单,以便按无后顺序进行烹调,按点菜顺序烹调。打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行工作,打荷厨师将切配好的菜配好。后锅厨师按出菜Jl质序对热菜食品进行烹制。后锅厨师将菜炒好装盘后,打荷厨师将盘边清理干净,点缀装饰,然后送至传菜间。烹调工作结束后,要将灶台清理干净,三、面点:按指定的水温将面和好备用,检查整理烤箱,蒸笼的卫生和安全使用情况。按菜单的先后顺序按规格作出各类点心。制作结束后,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味品放入冰箱,清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其它用具。四、各岗位如出现菜品品质问题,将严格按照公司菜品品质管理规定进行处罚。

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