课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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1、制作泡菜并检测亚硝酸制作泡菜并检测亚硝酸盐含量盐含量JLSSYJLSSYBYHBYH 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。所以不宜多吃。课题背

2、景课题背景四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 乳酸菌乳酸菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；在无细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶(杆菌杆菌)C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1.1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.2.材料材料（1 1）各种

3、蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。制作泡菜制作泡菜 观型体观型体 看内壁看内壁 听声音听声音3.泡菜坛的选择泡菜坛的选择原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜（1 1）各种）各种3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用）将泡菜坛洗净，并用两次。两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及）将各种蔬菜、盐水、糖及，混

4、合均，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在入坛，再加上一些入坛，再加上一些。（4 4）将）将。（5 5）腌制）腌制2 2周左右开坛食用。周左右开坛食用。（6 6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。4.操作步骤操作步骤蔬菜刚入坛时，表面带入蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，的微生物，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。

5、渐使坛内形成无氧状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下下降，无氧状态的形成，降，无氧状态的形成，进行活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。：继

6、续进行乳酸发酵，乳酸继续进行乳酸发酵，乳酸积累达积累达1.21.2以上时，以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始

7、下降。下降。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定公式计算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期，其亚硝酸泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直在上升，在发酵盐含量一直在上升，在发酵时间达到第时间达到第5 d或第或第7 d时，时，其亚硝酸盐含量会达到一个其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后，亚硝酸盐含最高值。之后，亚硝酸盐含量将慢慢下降量将慢慢下降食盐浓度为食盐浓度为6%的泡菜比的泡菜比较适合食用，较适合食用，但要在发酵但要在发酵时间达到时间达到15天以后食用天以后食用才比较适宜。才比较适宜。过高或过低的食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。p泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸

8、盐的变化酸奶发酵剂基本分为三种酸奶发酵剂基本分为三种酸奶机酸奶机练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸分解成乳酸C2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正

9、确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在

10、种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平D4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真菌毛霉，真菌好氧菌好氧菌乳酸菌

11、，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件菌种及其菌种及其生活方式生活方式重要

12、反应重要反应发酵条件发酵条件操作提示操作提示果果酒酒酵母菌酵母菌(兼性厌兼性厌氧型氧型)C6H12O62C2H5OH+2CO2温度：温度：1825；最适；最适温度为温度为20；pH:5.06.0,呈酸性；氧呈酸性；氧气：先期通气：先期通O2，然后控，然后控制无制无O2 材料的选择材料的选择与处理；防与处理；防止发酵液被止发酵液被污染；控制污染；控制好发酵条件好发酵条件果果醋醋醋酸菌醋酸菌(好氧型好氧型)糖源充足、氧气充糖源充足、氧气充足：糖足：糖醋酸；糖醋酸；糖源不足：乙醇源不足：乙醇乙乙醛醛醋酸醋酸温度：温度：3035；氧气；氧气充足充足 酶、无氧菌种及菌种及其生活其生活方式方式重要反应重要

13、反应发酵条件发酵条件操作提示操作提示腐腐乳乳毛霉毛霉(需氧型需氧型)蛋白质蛋白质（蛋白酶）多（蛋白酶）多肽、氨基酸肽、氨基酸脂肪脂肪（脂肪酶）甘油、（脂肪酶）甘油、脂肪酸脂肪酸温度为温度为1518，此温度不适于细菌、此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生酵母菌和曲霉的生长长控制好材料控制好材料的用量；防的用量；防止杂菌污染止杂菌污染 泡泡菜菜乳酸菌乳酸菌(厌氧型厌氧型)C6H12O6 2C2H5O3NO-2+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸（H+）反应物）反应物反应物反应物+N-1-萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐胺盐酸盐玫瑰红色染玫瑰红色染料料防杂菌污染；密封防杂菌污染；密封严密严密泡菜坛的选泡菜坛的选择；腌制的择；腌制的条件；测定条件；测定亚硝酸盐含亚硝酸盐含量的操作量的操作