蛋类营养价值与卫生g.ppt
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1、蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%,主要提供高营养价值的蛋白质。蛋的结构蛋的结构气室蛋白蛋白帶内膜蛋黄外壳一、蛋的结构 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例,每只蛋平均重约50g,蛋壳重量占全部的11%,其主要成分是96%碳酸钙,其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜,在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色,深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在,与蛋的营养价值无关。蛋清
2、包括两部分,外层为中等黏度的稀蛋清,内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜,有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。蛋的选购方法蛋的选购方法蛋壳要粗糙,沒有破裂。在強烈的灯光下,光结可透过蛋黃,蛋白沒有呈現斑點。拿起时有一定的重量,表示水份沒有失去。鉴别新鲜的蛋鉴别新鲜的蛋 鉴别蛋的新鲜程度的方法1.直接观察法2.盐水判別法直接观察法盐水判別法新鮮程度新鮮程度非常新鮮非常新鮮不夠新鮮不夠新鮮不新鮮不新鮮情況蛋下沉蛋在水中懸浮 蛋浮在水面 把1汤匙的食盐加入500毫升的清水中,然后把鸡蛋放入盐水中。蛋的贮藏方法蛋的贮藏方法蛋的外壳有气孔,容易吸味及让細菌入侵,故必須小心储藏:(1)贮
3、藏在冰柜內的蛋架時,较阔的一端应向上。(2)不要放近气味浓烈的食物,如洋葱、鱼类等。(3)破裂或已打开的蛋,应放在有盖的器皿里,贮存于冰柜內,並且尽快食用。二、蛋的组成成分及营养价值 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B
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