营养基础蛋白质四.ppt

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1、1第二章第二章 蛋白质蛋白质第一节第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价第五节第五节 人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况评价第六节第六节 蛋白质的供给量蛋白质的供给量 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源2第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类 n1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含蛋白质含碳碳50-55%，氢氢6-8%，氧氧20-30%，氮，氮15-18%，

2、硫，硫0-4%，磷，磷0-3%，以及微量的以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为等。平均含氮量为16%。3n 自然界的氨基酸有自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白余种，但组成天然蛋白质的主要是其中的质的主要是其中的20种。这种。这20种氨基酸除脯种氨基酸除脯氨酸外，都是氨酸外，都是L型的型的-氨基酸，其结构通式为：氨基酸，其结构通式为：H R C COOH NH2 n氨基酸氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团基团*)第一节蛋白质的氨基酸组成与分

3、类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类4 2 氨基酸根据其侧链的结构和理化性质氨基酸根据其侧链的结构和理化性质分类：分类：n 非极性疏水性氨基酸：包括甘氨酸非极性疏水性氨基酸：包括甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（）、丙氨酸（alanine，Ala）等，）等，其中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨其中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸酸 称为支链氨基酸（称为支链氨基酸（branch chain amino acid，BCAA）。）。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类5 极性中性氨基酸：包括色氨酸（极性中性氨基酸：包括色氨酸（Trp）、）、丝氨酸（丝氨酸（serine，Ser）、酪氨酸）、酪氨酸（ty

4、rosine，Tyr）、半胱氨酸（）、半胱氨酸（cysteine，Cys）、天冬酰胺（）、天冬酰胺（asparagines，Asn）、）、谷氨酰胺（谷氨酰胺（glutamine，Gln）、苏氨酸）、苏氨酸（Thr）和蛋氨酸（）和蛋氨酸（Met）；）；蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类6n酸性氨基酸：包括天冬氨酸（酸性氨基酸：包括天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和谷氨酸（）和谷氨酸（glutamic acid，Glu）；）；n碱性氨基酸：包括赖氨酸（碱性氨基酸：包括赖氨酸（Lys）、精）、精氨酸（氨酸（arginine，Arg）和组氨酸（）和组氨酸（His）蛋白质的氨

5、基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类7蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类n3氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。需要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即目前已肯定的有九种，即赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、色）、色氨酸（氨酸（TrpTrp）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThrThr）、蛋氨酸）、蛋氨酸（MetMet）、亮氨酸（）、亮氨酸（LeuLeu）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（Il

6、eIle）、）、苯丙氨酸（苯丙氨酸（PhePhe）、缬氨酸（）、缬氨酸（ValVal）和组氨酸）和组氨酸（HisHis）。）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。需要较少。8n非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。食物获取，但其功能仍然是非常重要的。n如丙氨酸（如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（）、谷氨酸（Glu）、谷）、谷氨酰胺（氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（）、天门冬

7、氨酸（Asp）和）和天门冬酰胺（天门冬酰胺（Asn）等。）等。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类9n条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。必需氨基酸。n如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（氨酸（Cys）和酪氨酸（）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。氨基酸。n甘氨酸（甘氨酸（Gly）、丝氨酸（）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸

8、）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条）在某些特殊条件下也是必需的。件下也是必需的。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类10蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类4.蛋白质的分类：蛋白质的分类：n（1）按分子形状可分为球状蛋白质和纤维状按分子形状可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。蛋白质。n（2）按功能可分为活性蛋白质（酶、激素、按功能可分为活性蛋白质（酶、激素、转运蛋白、受体蛋白、运动蛋白等）和非活转运蛋白、受体蛋白、运动蛋白等）和非活性（结构）蛋白质（胶原蛋白、弹性蛋白、性（结构）蛋白质（胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白、丝心蛋白等）。角蛋白、丝

9、心蛋白等）。n （3）按化学组成可分为简单蛋白质和结合）按化学组成可分为简单蛋白质和结合蛋白。蛋白。11 蛋白质的分类与分布蛋白质的分类与分布（简单蛋白）（简单蛋白）分分 类类 特特 性性 存存 在在 举举 例例 清蛋白清蛋白溶于水、稀盐、稀溶于水、稀盐、稀酸或稀碱溶液，酸或稀碱溶液，普遍存在于动植普遍存在于动植物体物体 血清清蛋白、血清清蛋白、乳清蛋白、卵乳清蛋白、卵清蛋白、清蛋白、球蛋白球蛋白 等电点时不溶于水，等电点时不溶于水，溶于稀盐溶液，溶于稀盐溶液，普遍存在于动植普遍存在于动植物体物体 血清球蛋白、血清球蛋白、-乳球蛋白、乳球蛋白、甲状腺球蛋白甲状腺球蛋白 组蛋白组蛋白 碱性蛋白，

10、溶于水碱性蛋白，溶于水及稀酸，及稀酸，动物体动物体 肝组蛋白、胸肝组蛋白、胸腺组蛋白腺组蛋白 硬蛋白硬蛋白 不溶于水、盐溶液、不溶于水、盐溶液、稀酸稀酸 毛发、结缔组织毛发、结缔组织 胶原蛋白、弹胶原蛋白、弹性蛋白、性蛋白、12蛋白质的分类与分布蛋白质的分类与分布（结合蛋白）（结合蛋白）返回返回分分 类类 特特 性性 存存 在在 举举 例例 磷蛋白磷蛋白 含有磷酸含有磷酸动植物细动植物细胞及体液胞及体液 酪蛋白、卵黄酪蛋白、卵黄高磷蛋白高磷蛋白 脂蛋白脂蛋白 含有脂类含有脂类物质物质 动 植 物 细动 植 物 细胞胞-脂蛋白、脂蛋白、-脂蛋白脂蛋白 糖蛋白糖蛋白含有糖类含有糖类物质物质 动 植

11、 物 细动 植 物 细胞胞卵清蛋白、卵清蛋白、IgIg 13第二节第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能蛋白质及氨基酸的生理功能n蛋白质在体内具有极其重要的功能，其蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任何营养素都不能替代它他任何营养素都不能替代它蛋白质，是蛋白质，是生命的物质基础。生命的物质基础。维持正常的生理功能维持正常的生理功能：(1)(1)酶；酶；(2)(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；肌球蛋白；(3)(3)运输：运输：HbHb、脂蛋白；、脂蛋白；(4)(4)激素和神经递质；激素和神经递质；(5)(5)抗体（抗体（IgIg）；）；(6)(6)维持酸碱平衡，细胞

12、内外体液平衡和正维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及其调控常的渗透压，遗传信息的传递及其调控等。等。14n构建机体和修复组织构建机体和修复组织 n构成体内重要的化合物构成体内重要的化合物：酶、激素、抗：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白体、补体、血红蛋白 n供给能量供给能量：人体每天所需能量大约：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能15 部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能n(1)色氨酸：合成尼克酸和色氨酸：合成尼克酸和5-HT的前体物质。的前体物质。n(2)蛋氨酸：甲基的重要供体（合成胆碱，肉蛋氨酸：甲

13、基的重要供体（合成胆碱，肉碱等）；胱氨酸和其他多种含硫化合物的前碱等）；胱氨酸和其他多种含硫化合物的前体。体。n(3)苯丙氨酸：酪氨酸的前体。苯丙氨酸：酪氨酸的前体。n(4)酪氨酸：儿茶酚胺类激素和神经递质（多酪氨酸：儿茶酚胺类激素和神经递质（多巴胺，去甲肾上腺素，肾上腺素等）、黑素巴胺，去甲肾上腺素，肾上腺素等）、黑素和甲状腺素的前体。和甲状腺素的前体。16n(5)甘氨酸：参与合成嘌呤，甘氨酸：参与合成嘌呤，GSH，肌酸，肌酸，神经递质，卟啉，胆酸。神经递质，卟啉，胆酸。n(6)组氨酸：组胺的前体；一碳单位的供体。组氨酸：组胺的前体；一碳单位的供体。n(7)丝氨酸：丝氨酸：磷脂的成分，合成鞘

14、脂，乙醇磷脂的成分，合成鞘脂，乙醇胺和胆碱的前体。胺和胆碱的前体。n(8)赖氨酸：赖氨酸：形成胶原中的交联蛋白；合成形成胶原中的交联蛋白；合成胆碱的前体。胆碱的前体。n(9)丙氨酸：丙氨酸：生成葡萄糖的前体；从外周组生成葡萄糖的前体；从外周组织将氮送至肝的载体。织将氮送至肝的载体。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能17n(10)天冬氨酸：尿素合成的前体；合成嘧啶的天冬氨酸：尿素合成的前体；合成嘧啶的前体。前体。n(11)谷氨酸：血浆和骨骼肌中最多的氨基酸；谷氨酸：血浆和骨骼肌中最多的氨基酸；氨基酸相互转化的中介；合成脯氨酸、鸟氨氨基酸相互转化的中介；合成脯氨酸、鸟氨酸、精氨酸、多

15、胺、酸、精氨酸、多胺、-氨基丁酸（氨基丁酸（GABA）的）的前体；前体；NH3的来源。的来源。n(12)天冬酰胺：体内的氨基库。天冬酰胺：体内的氨基库。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能18n(13)谷氨酰胺：非氨基酸反应的氨基供体；氮谷氨酰胺：非氨基酸反应的氨基供体；氮的载体（比谷氨酸更易穿过膜）；的载体（比谷氨酸更易穿过膜）；NH3的来的来源；可作为主要的供热源。源；可作为主要的供热源。n(14)精氨酸与瓜氨酸：与尿素合成密切相关。精氨酸与瓜氨酸：与尿素合成密切相关。n(15)肌酸酐：由精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸合成。肌酸酐：由精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸合成。与磷酸合成磷酸肌酸，是细

16、胞内高能磷酸键与磷酸合成磷酸肌酸，是细胞内高能磷酸键的主要来源。的主要来源。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能19第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢n1.蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收n生物体内含有多种类型的蛋白质水解酶生物体内含有多种类型的蛋白质水解酶（即蛋白酶）。（即蛋白酶）。人和哺乳动物体内消化人和哺乳动物体内消化蛋白质的酶主要有胃蛋白酶、凝乳酶、蛋白质的酶主要有胃蛋白酶、凝乳酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶(糜蛋白酶糜蛋白酶)、羧肽酶和弹性蛋白酶羧肽酶和弹性蛋白酶 20n 蛋白质在人体内的消化过程中，蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶段的第一阶段的水解发生于胃水解发生于胃，由羧基蛋白酶催化，以后的，由羧基蛋白酶催化，以后的水解则需在胰液中的一些中性蛋白酶，如胰水解则需在胰液中的一些中性蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶的作用下进蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶的作用下进行。胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋行。胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。白质水解成较小的多肽片段。胰腺分泌的蛋胰腺分