营养师食物的消化与吸收.ppt

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1、1 第一节第一节 消化与吸收生理消化与吸收生理 第二节第二节 营养素的体内运输营养素的体内运输 第三节第三节 营养素的体内代谢营养素的体内代谢 2v 将食物分解为小分子物质的过程称为消化将食物分解为小分子物质的过程称为消化(digestion)。didestn v 消化有两种方式：一种是通过机械作用，把消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为食物由大块变成小块，称为；另一种；另一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为称为。食物经消化后，所形成的小分。食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，子物质通

2、过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收称为吸收(absorption)。bs:pn 3v11消化系统的组成消化系统的组成与功能与功能v111口腔口腔 v口腔口腔(mouth)位于消化道的最前端，是食物位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有：进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有：v1111牙齿牙齿v 牙齿牙齿(dens)是人体最坚硬的器官，通过牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。的咀嚼，食物由大块变成小块。28恒，恒，4智智。v1112舌舌v 作用：作用：4v1.1.1.3唾液腺唾液腺v 人的口腔内有人的口腔内有3对大的唾液腺对大的唾液

3、腺(salivary gland)：腮腺、舌下腺、颌下腺腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。混合液。v(1)唾液的成分和性质唾液为无色、无味近唾液的成分和性质唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。于中性的低渗液体。唾液中的水分约占唾液中的水分约占99.5%，有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠，钾、钙、硫、氯等酶等，无机物主要有钠，钾、钙、硫、氯等。5v(2)唾液的作用唾液的作用v唾液可湿润与溶解食物，以引起唾液可湿润与溶解食物，以引起味

4、觉味觉；唾；唾液可液可清洁和保护口腔清洁和保护口腔，其中的溶菌酶可杀灭进，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物；唾液中的黏蛋白可使食入口腔内的微生物；唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，物黏合成团，便于吞咽便于吞咽；唾液中的淀粉酶可；唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失活。值下降，此酶迅速失活。6v1.1.2咽与食道咽与食道v 咽咽(pharynx)位于鼻腔、口腔和喉的后方，位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食道其下端通过喉与

5、气管和食道(esophagus)相连，相连，是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食团进入食道后，在食团的机械而发生呛咳。食团进入食道后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，团向下移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。这一过程的往复，便于食团的通过。7v1.1.3胃胃v 胃胃(stomach)位于左上腹，是消化道最膨大位于左上腹，是消化道最

6、膨大的部分，其上端通过贲门与食道相连，下端通的部分，其上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉过幽门与十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬黏膜层。肌肉的舒缩形和环状肌肉组成，内衬黏膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动，黏膜则具有分泌胃液的作用。成了胃的运动，黏膜则具有分泌胃液的作用。v1.1.3.1 胃的运动胃的运动 v(1)胃的容受性舒张：胃的容受性舒张：10001500mL8v(2)紧张性收缩紧张性收缩较长时间，胃液与食物充分混合较长时间，胃液与食物充分混合 v(3)胃的蠕动胃的蠕动 混合，研磨，排出混合，研磨，排出v1.1.3.2 胃液胃液 v胃液

7、为透明、淡黄色的酸性液体，胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH值为值为0.91.5。胃液主要由以下成分组成：。胃液主要由以下成分组成：v(1)胃酸胃酸 v胃酸主要有以下功能：胃酸主要有以下功能：激活胃蛋白酶原，激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。使之转变为有活性的胃蛋白酶。9v维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供提供最合适的最合适的pH值值，并，并。杀死随同食物进入胃内。杀死随同食物进入胃内的微生物。造成蛋白质变性，使其更容易被的微生物。造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。消化酶所分解。v(2)胃蛋白酶胃蛋白酶 v 胃蛋白酶是由胃黏膜的胃蛋白酶是

8、由胃黏膜的主细胞主细胞以不具活性以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。当胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。当食糜被送人小肠后，随食糜被送人小肠后，随pH值升高，此酶迅速失值升高，此酶迅速失活。活。10v(3)黏液黏液v主要成分为主要成分为糖蛋白糖蛋白。黏液覆盖在胃黏膜的。黏液覆盖在胃黏膜的表面，形成一个厚约表面，形成一个厚约500m的凝胶层，它具有的凝胶层，它具有润滑作用，使食物易于通过；黏液膜还保护胃润滑作用，使食物易于通过；黏液膜还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；黏液为黏膜不受食物中粗糙成

9、分的机械损伤；黏液为中性或偏碱性，可降低中性或偏碱性，可降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。作用。v(4)内因子由内因子由壁细胞壁细胞分泌，分泌，可以和维生素可以和维生素B12结结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。的作用。11v1.1.4小肠小肠v 小肠小肠(small intestine)是食物消化的主要器是食物消化的主要器官。在小肠，食物受官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液胰液、胆汁及小肠液的化的化学性消化。绝大部分营养成分也在小肠吸

10、收，学性消化。绝大部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进人大肠。十二未被消化的食物残渣，由小肠进人大肠。十二指肠长约指肠长约25 cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑肌环绕。起扩约肌的作用，称为肌环绕。起扩约肌的作用，称为Oddi扩约肌，扩约肌，防止肠内容物返流人胆管。防止肠内容物返流人胆管。12v1.1.4.1小肠的运动小肠的运动 v(1)紧张性收缩紧张性收缩 v(2)节律性分节运动节律性分节运

11、动 v作用在于：使食糜与消化液充分混合，作用在于：使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；使食糜与肠壁紧密接便于进行化学性消化；使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；挤压肠壁，有助于血触，为吸收创造条件；挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。液和淋巴的回流。v(3)蠕动蠕动 1-2cm/min13v1.1.4.2进入小肠的消化液进入小肠的消化液 v(1)胰液胰液 胰液是由胰液是由胰腺的外分泌腺胰腺的外分泌腺部分所分泌，分部分所分泌，分泌的胰液进入胰管。胰液为无色、无嗅的弱碱泌的胰液进入胰管。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，性液体，pH值为值为7.88.4，含水量类似于唾液；，含水量类似于唾液；无

12、机物主要为无机物主要为，其作用是中和进入十，其作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受强酸的侵蚀，同二指肠的胃酸，使肠黏膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适最适pH值；值；有机物则为由多种酶组成的蛋白质。有机物则为由多种酶组成的蛋白质。14v胰淀粉酶胰淀粉酶：为：为-淀粉酶。淀粉酶。胰脂肪酶类胰脂肪酶类：胰：胰液中液中消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆、胆固醇酯酶和辅酯酶。固醇酯酶和辅酯酶。胰蛋白酶类胰蛋白酶类：胰液中的：胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶内肽酶和和外肽酶外肽酶。

13、属于内肽酶；属于内肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶和羧基肽酶B。胰腺细。胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原形式存在的，进入十二指肠后被形式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶肠致活酶所激所激活。活。15v 除上述除上述3类主要的酶外，胰液中还含有核糖类主要的酶外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶类核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶类的最适的最适pH值为值为7.0左右。左右。v(2)胆汁胆汁 v胆汁是胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠浓缩后

14、由胆囊排出至十二指肠。胆汁是一种金。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，其中除含有黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，其中除含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分外，水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和黏蛋白等有机成分。和黏蛋白等有机成分。16v胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参与消化与吸收的主要成分。一般认为胆汁汁参与消化与吸收的主要成分。一般认为胆汁中不含消化酶。中不含消化酶。v胆汁

15、的作用是：胆汁的作用是：v胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速的作用加速。17v胆汁中的胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。大加速。胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。脂肪的吸收。通过促进脂肪的吸收，间接帮通过促进脂肪的吸收，间接帮助

16、了脂溶性维生素的吸收。助了脂溶性维生素的吸收。胆汁还是体内胆胆汁还是体内胆固醇排出体外的主要途径。固醇排出体外的主要途径。18v(3)小肠液小肠液v小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞所小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞所分泌的一种弱碱性液体，分泌的一种弱碱性液体，pH值约为值约为7.6。小肠液。小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、中的消化酶包括氨基肽酶、-糊精酶、麦芽糖糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的无机酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶肠致活酶，可，可激活胰蛋白酶原。激活胰蛋白酶原。19v1.1.5大肠大肠v 人类的人类的大肠大肠(large intestine)内没有重要的消内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，细菌可中物质的分解也多是细菌作用的结果，细菌可以利用肠内较为简单的物质以利用肠内较为简单的物质合成合成B族维生素族维生素和和维维生素生素K，但更多的是细菌对食物残渣中未被消化，但更多的是细菌对食物残渣中未