膳食纤维定义.ppt

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1、膳食纤维的定义广义定义（欧洲食品安全局和FAO/WHO，2007年7月）膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织狭义定义（FAO/WHO，2006-2007）膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类（即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状胶、植物黏液、-葡聚糖等。FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织定义并量化膳食纤维在于明确其有益的营养和生理作用例如：膳食纤维可以减少肠道的运输时间 增加排泄量 降低血液

2、的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固醇水平 降低餐后血糖或胰岛素水平 依据纤维成分不同，这些作用也会有所不同欧洲食品安全局，2007.7国际食品法典委员会定义（2009年6月）膳食纤维是指 具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够被人体小肠内生酶水解。10个或以上单体链节的碳水化合物：是包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定国际食品法典委员会定义（2009年6月）属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物欧盟对膳食纤维的定义（2008年）“纤维”是指具有3个或以上单体链节的

3、碳水化合物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不吸收，且包含的范畴同国际食品法典委员会。天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物国际食品规范委员会对膳食纤维的定义 膳食纤维是指聚合度10的碳水化合物多聚体，并且不在小肠内消化和吸收的可食用的食物组分。膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食物中的可食用的碳水化合物多聚体；可通过物理、酶解或化学方法获得醛基，并被科学证明的生理健康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理健康效应。欧洲食品安全局膳食纤维包括 非淀粉多糖（NSP）抗性低聚糖（具有三个或

4、以上单体链节和多糖）低聚果糖（FOS）、低聚乳糖（GOS）、其它抗性多糖类 抗性淀粉 由物理包含的淀粉、某些类原淀粉、颗粒，退化直链淀粉、化学/物理改性淀粉组成 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类美国谷物化学家协会（AACC）膳食纤维是 指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖和木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度和降血脂等一种或多种生理功能。美国谷物化学家协会（AACC）膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分。

5、另外，还包括植物细胞壁中所含有的木质素，不被人体消化酶所分解的物质及少量相关成分。中国营养学会对膳食纤维的定义 膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。根据膳食纤维的水溶性不同，将其分为2个基本类型。即水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。膳食纤维成分特性纤维素纤维素化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人体内的淀粉酶只能水解-1，4糖苷键而不能水解-1，4键。因此，纤维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化

6、道内可以大量吸收水分。半纤维素半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。膳食纤维成分特性 果胶果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。树胶树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于

7、水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。木质素木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成分中包括了木质素。抗性淀粉抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。膳食纤维的摄入量现状 日本膳食摄入 20-30g/d 美国心脏病协会推荐 25-30g/d 英国国家顾问委员会建议 25-30g/d 国际生命科学研究小组建议 20g/d FAD要求最低警戒线为 27g/d 亚洲营养工作者建议 24g/d 中国营养学会 建议成人 25-30g/d我国居民膳食纤维的摄入量 1989-1997年呈下降

8、趋势 成年男性由17g/d下降到13.6g/d成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d 1997年-2006年膳食摄入基本稳定男性 13g/d 女性 12.5g/d低聚木糖 是由2-7个木糖分子以（1-4）糖苷键结合而成的功能性聚合糖。是一种高效益生元。低聚木糖具有良好的物化性质及生理功效四大特性 1、高选择性增殖双歧杆菌 2、很难为人体消化酶系统所分解 3、酸、热稳定性好 4、有效摄入量少 每日摄取的有效剂量0.7-1.4g。低聚木糖重要生理功能简介：1、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。2、增值体内有益菌，抑制病原菌，改善便秘和腹泻。3、促进钙、铁吸收，提高保留率。4、降低血清胆固醇，降低血压。5、保护肝脏功能。6、能增强机体免疫力。7、不会引起牙齿龋变，抑制口腔病菌的滋生。8、能促使机体生成多种营养物质，包括B族维生素，烟酸和叶酸。低聚木糖具备膳食纤维特征特征1：具有3个或以上单体链节的碳水化合物的聚合物特征2：在人体小肠中既不被消化也不吸收特征3：在结肠部位被发酵为碳水化合物（需探讨一个确切的说法）