《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南》.docx

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1、湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南（征求意见稿）湖北省市场监管局湖北省商务厅发布目录1总体要求41.1 贝（I412贝U41.3 分层原则41.4 分色原则52521!52.1.1 餐饮加工流程色标52.1.2 功能区配置色标管理62.1.3 62.1.4 食品冷藏库（柜）和容器色标72.1.5 食品加工区色标72.1.6 食品烹饪区色标72.1.7 1111I72.1.8 餐具洗消间色标82.2工具及容器色标82.2.1 餐饮工具及容器色标，参见表4。82.2.2 82.2.3 废弃物容器色标82.2.4 工作服色标识93色标管理操作示例93.1 餐饮食品加工流程色标管理示例93.2

2、食品库房色标管理示例103.3 冷藏库（柜）和容器色标管理示例123.4 加工区色标管理示例133.5 切配工作台划区色标（植物类、肉类、水产类分别用绿、幻花仔粽:丰）143.6 专间色标管理示例153.7 各类工用野口容器色标示例173.7.1 工用具色标标注：整体、标签或手柄173.7.2 容器色标标注：整体、标签、盖子或材质173.7.3 废弃物色标管理示例183.8 设备设施色标管理示例193.9 员工个人用品存放架图例203.10 清洁用具存放区域色标标识图例20湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南1总体要求按照餐饮服务通用卫生规范（GB316542021）等规范要求,餐饮服务经

3、营者和集中用餐单位食堂从事各类餐饮服务活动中的食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备和人员的食品安全管理宜实行色标管理。以不同颜色的标签、照片、图示等方式，进行醒目的“分区、分类、分层、分色标识，推动实现餐饮服务操作加工定位、定岗、定责、规范、有序”的现场实务管理效果,防止食品交叉污染，保障食品安全。1.1 分区原则物品按照使用频率分开存放，坚持生进熟出左进右出的使用原则；按照“生熟分开、冷热分开、干湿分开”的原则划分区域，制作统一分区牌并标识;食品处理区的清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区地面可根据需要进行颜色区分；员工个人用品应设置专区（专柜

4、）放置。1.2 分类原则区分必需品与非必需品，清理非必需品，合理摆放必需品；设施设备区分生、熟可用，并贴上生熟标识；前厅使用的扫把、拖把、抹布等清洁用具应按使用区域、用途进行分类。1.3 分层原则根据物品低、中、高用量分层存放；设施设备内分层、分盒贮存食品，不可堆积。1.4 分色原则用不同颜色来区分现场物品功能、种类，坚持同一颜色，同一系列的原则；用不同颜色胶带定位不同物品用具，物品不错放，不出线；用不同颜色标识标牌区分不同材料的贮存器皿。色标标识的分类宜采用以下颜色进行标识及区分，参见表Io表1色标颜色推荐及分类类别颜色色标材质植物性食品原料加工用具、设备绿色环保防水材料或色卡纸质（密封卡槽

5、）动物性食品原料加工工用具、设备红色水产品原料加工工用具、设备冷食、生食、裱花蛋糕类黄色注：可根据本单位实际选择其他不同的颜色进行区分。2色标管理2.1 流程及区域色标2.1.1 餐饮加工流程色标餐饮加工流程设置为生进熟出单一流向，原料通道及入口、成品通道及出口，使用后的餐饮具回收通道及入口分开设置，分别用面积不小于20cm10cm且颜色明显的文字标识在通道门口上方标注。工作人员通行通道流向用色标在通道门口上方或地面标注。2.1.2 功能区配置色标管理根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用，参见表2。表2功能区配置的色标推荐类别颜色要求粮食类（米、面）白色散

6、装食品原料按照类别使用有盖容器类原料绿色盛放，色标标注于容器整体、盖子或标签。禽畜肉类干品红色预包装食品可不拆包装，按照对应的食海产类原料蓝色品类别用不干胶色带标注存放区域，按照先调味品褐色进先出原则摆放整齐和领用。食用油黄色注：可根据本单位实际选择其他不同的颜色进行区分。2.1.3 餐饮库房色标同一库房内贮存不同类别食品或物品的，应分区域或货架存放，不同区域货架应有明显色标标识；同一货架内贮存不同类别食品的,应分别使用对应颜色的不干胶色带或油漆划分出对应的贮存区域并摆放整齐，按先进先出原则用箭头标识进货、领用顺序；食品原料储存容器按类别用色标分类。食品存放区域（货架）色标标识参见表3。表3食

7、品存放区域（货架）色标推荐类别颜色要求粮食类（米、面）白色散装食品原料按照类别使用有盖容器植物类原料绿色盛放，色标标注于容器整体、盖子或标签。禽畜肉类干品红色预包装食品可不拆包装，按照对应的海产类原料蓝色食品类别用不干胶色带标注存放区域，按调味品褐色照先进先出原则摆放整齐和领用。食用油黄色注：可根据本单位实际选择其他不同的颜色进行区分。2.1.4食品冷藏库（柜）和容器色标不同类别的冷藏食品应分区域或冰柜存放，按照植物性食品、动物性食品、水产类食品的原料、半成品和成品的类别实行分类存放，并实行色标分类，在柜（库）门上加贴标有维护管理人员姓名和内容物品名的色标标签；食品冷藏容器按照类别实行色标分类

8、，使用有盖容器盛放并标注相应颜色，色标标注的部位为容器整体、盖子或标签。2.1.5 食品加工区色标食品处理区应当设置食品原料清洗池，动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗池（容器）应分别设置及标识；各类工具和容器在本食品处理区专用；同一区间内同时承担植物类、肉类、水产类食品加工的，主要工作台应分别使用绿色、红色和蓝色的不干胶色带或油漆划分出对应的加工操作区域。2.1.6 食品烹饪区色标食品烹饪按需做好功能分区，烹饪食材及配料分类、分区域摆放，生、熟分开，配置半成品和成品容器，各类工郸口容器应在本食品处理区专用。2.1.7 食品专间色标食品专间应当设置专用洗手池,洗手池上方应标注手部清

9、洗消毒的程序图。其他食品清洗池、工用具清洗池（容器）分别设置，并在对应区域的墙上标示。食品专间内加工食品的区域标识应当用相应色标标注。2.1.8 餐具洗消间色标应当设置餐饮具清洗池并标明用途；设置专用消毒后餐饮具的保洁设施，餐饮具应分类摆放整齐，并标注对应餐具消毒日期及使用期限的色标标签。2.2 工具及容器色标2.2.1 餐饮工具及容器色标，参见表4。表4工具及容器色标标注类别刀具剪刀砧板抹布刷子容器标注部位刀柄手柄整体（木质局部）整体整体或手柄整体或盖子或标签注：1.金属器客可不标注色标，以形状或者材质区分C以材质分则建议其他金属容器盛放原料和半成品，不锈钢容器盛放成品：以形状分则建议圆形金

10、属容器盛放原料和半成品，方形金属容器盛放成品C2.各类清洗池J素洗、荤洗、水产品清洗、洗碗等）用20CmX20Cm相对应色标的不干胶粘贴,作为标识，同时划定防溢基线，防止水溢出。2.2.2设备设施色标冰箱、冷库、紫外线灯、消毒柜、空调、洗手消毒、餐饮具保洁、食品留样设备等有关食品安全的设备设施应指定专人负责维护清洁,在电源开关或设备机身醒目处标识电器名称及有管理人姓名的标签;设置食品加工清洁用具专用存放室或区域并标识上墙。2.2.3 废弃物容器色标餐厨废弃物分为可回收废物和不可回收废物。可回收废物包括废弃油脂、食物残渣、食材边角料等可以通过生物或理化方法加以再利用的废弃物。标注部位：建议可回收

11、废物标注为绿色，不可回收废物标注为红色,废弃油脂标注为黄色。如用标签标注,则标签面积不小于5cmX15cm,贴在容器侧面醒目处或容器存放处对应的墙壁；不同的容器标签贴放处距离地面的高度应一致。2.2.4 工作服色标识餐饮服务从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分，清洁操作区从业人员从事直接入口食品加工制作前,应更换专用工作衣帽，不同工种的工作服应以不同颜色加以区分，进行合理调整实施色标管理，参见表5。表5工作服色标管理类别颜色食品处理区建议使用白色或浅色工作服专间【含备（分）餐间、冷菜间、生食海产品、裱花蛋糕制作建议使用浅蓝色工作服注：可根据本单位实际选择其他不同的颜色进行区分。专间、专用操

12、作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。3色标管理操作示例3.1餐饮食品加工流程色标管理示例3.2食品库房色标管理示例3.3冷藏库（柜）和容器色标管理示例冷球itfe柜N 40管理卡（冷赎 ）XXO 4XXoN*三r.AO3二匕杨乏gBOl-f=白盘华Bom尸-C西昔,包3.4加工区色标管理示例3.5切配工作台划区色标（植物类、肉类、水产类分别用绿、红、蓝色标注）3.6专间色标管理示例163.7各类工用具和容器色标示例3.7.1工用具色标标注：整体、标签或手柄3.7.3废弃物色标管理示例二Q一VSH我处不回家Bo。,口-IroO00f11J11QQQ三iiii3.8设备设施色标管理示例3.9员工个人用品存放架图例3.10清洁用具存放区域色标标识图例