木瓜酱菜加工技术规程.docx

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1、木瓜酱菜加工技术规程1范围本文件界定了木瓜酱菜加工术语和定义，规定了加工的基本要求、技术操作要点等内容。本文件适用于广西境内以木瓜为主要原料进行的酱腌类制品加工的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注口期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717食品安全国家标准酱油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签

2、通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T10781.3米香型白酒GB/T15267食品包装用聚氯乙烯硬片、膜GB/T23346食品良好流通规范GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GH/T1194大蒜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1木瓜papaya番木瓜科植物番木瓜6ricapapayaL.的果实，别名：大树木瓜、番瓜、万寿果、广西木瓜等。3.2木瓜酱菜papayapickle以新鲜木瓜为原料，经去皮籽、分切、干燥、腌制等工艺制得的酱腌类制品。4原辅料要求4. 1原料要求宜选用成熟度为60%80%、未经霜

3、冻的木瓜，表皮青色，果肉坚硬，新鲜无霉烂，无病虫害，采收后不宜超过三天；污染物限量应符合GB2762的规定，农药残留量应符合GB2763的规定。4.2辅料要求4.2.1 辣椒选用成熟度为70%80%的辣椒，新鲜无霉烂，无病虫害，无外来杂物，应符合GB/T30382的规定。4.2.2 生姜应符合GB/T30383的规定。4.2.3 大蒜应符合GH/T1194的规定。4.2.4 2.4食用盐应符合GB2721的规定。4.2.5 酱油应符合GB2717的规定。4.2.6 味精应符合GB/T8967的规定。4.2.7 2.7米酒应符合GB/T10781.3的规定。4.2.8 2.8食品添加剂应符合食品

4、添加剂产品标准的规定。4.2.9 2.9加工用水应符合GB5749的规定。5加工场所加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。6技术要求6.1 工艺流程辅料挑选T清洗晾干f分切一酱油腌渍I原料挑选T去皮、籽f清洗f分切f干燥T冷贮f拌料一腌制i包装、标识i杀菌f成品If拌盐i退盐脱水6.2 工艺要求6.2.1原料去皮、籽将木瓜皮、籽、疑去除干净。6.2.2原料清洗用清水冲洗木瓜果肉。6.2.3原料分切将木瓜果肉按生产需求分切成丝或粒状。6.2.4脱水干燥将木瓜丝或粒用食用盐拌匀，待其脱水变软后用离心脱水设备脱去部分水分,再使用烘干设施干燥,食用盐用量

5、不宜超过物料的3%；或直接将木瓜丝或粒使用烘干设施干燥。干燥设施温度宜控制在5565,至其含水量降至10%15%6.2.5原料贮藏装袋后在10C15C条件下避光贮藏，包装袋应符合GB/T15267的规定。6.2.6辅料清洗、晾干将生姜、大蒜去皮，辣椒去蒂，洗净后晾干。6.2.7辅料分切将生姜、大蒜、辣椒按生产需求分切成丝、粒、片或蓉。6.2.8辅料腌渍生姜、大蒜、辣椒分切后用酱油腌渍24h48h.6.2.9拌料将经过预处理的原料、生姜、大蒜、辣椒，以及酱油、米酒、味精、食品添加剂等物料按生产所需比例拌匀。6.2.10腌制将拌匀的物料装入容器密封腌制2030天。6.2.11包装、标识将腌制好的木瓜酱菜进行装袋或装瓶；外包装的标识应符合GB7718的规定。6.2.12杀菌木瓜酱菜宜采用紫外杀菌或巴氏杀菌。6.2.13贮存产品应贮存于阴凉干燥通风处，防冻、防晒，不应与有毒有害物质混贮。6.2.14运输产品在运输过程中不应与酸、碱及有毒有害物质混运，避免日晒、雨淋，搬运及装卸应小心轻放。应符合GB/T23346的规定。