云南卤菜的做法及配料.docx

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1、云南卤菜的做法及配料云南卤菜的做法及配料1桂皮1两,甘草0.5两,孜然1两,八角6粒,川茸1两,月桂叶0.5两,白胡椒粒2两,草果5粒,苴蔻1两,其他材料:4支,姜IoO公克,白萝卜块200公克,红萝卜块100公克,高汤100OCc,豆腐乳200公克,盐50公克,冰糖IoO公克,米酒600CC做法1.取锅,加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。2 .将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。3 .在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材,先以大火煮至滚沸,再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。云南卤菜的做法及配料2原料:干辣椒100克,花椒IO克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈IO克,桂皮IO

2、克,小茴IO克,草果IO克,丁香5克,砂仁IO克,草豆蔻5克,排草5克,味精150克,老抽50克,精盐、鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法:1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约IO小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用2、炒锅上小火,注入混合油100o克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入

3、姜块、葱段爆香,随即下人干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。调制油卤位当注意的事项:I、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。3、选用

4、油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。云南卤菜的做法及配料3卤千张食材:千张、面筋、豆干、莲藕(共5斤),鲜汤7斤(大骨鸡汤熬成的)。配方:八角4克、砂仁2克、草豆蔻1个、草果1个(拍碎)、丁香1克、白豆蔻3个、桂皮2克、小茴香2克、甘草

5、2克、三奈2克、甘萩1克、花椒5克、黑胡椒籽1克、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片一、葱段2段(带葱头)。调料:冰糖80克、味精1克、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。做法:1.先把配方包裹起来,然后浸泡半小时,可以去除适量的辛香料的杂质。2 .炒糖色,锅底给少量食用油,然后加入冰糖,进行炒制即可,稍微变成褐色即可,然后加入100克水,糖色就做好了。3 .把鲜汤煮开,放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油,进行小火煮制2小时(像熬中药一样,完全熬出味道来)。4 .然后加入调料,汤底味道一定要重一点,因为食材会吸收大量的食盐。5 .一般素菜小火卤制20-30分钟即可,然后浸泡2小时就可食用。6 .卤藕一般是把藕煮熟,最后浸泡在卤水中就可以了,这样莲藕不会发黑。卤豆干注意事项:1.卤水时,保留大葱的根部,可以让卤水香味更浓烈,这是一个小秘密喔,大家可以注意一下。7 .如果大家不会炒糖色,用黄冰糖、老抽代替,都可以的(糖色炒老了,卤水发苦)。8 .猪油一定要足,辛香料只有在油类物质中,才能更好的挥发出本身的特性。9 .一般卤制了豆制品的卤水,容易发馁,不建议保存。

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