高职中职大学期末考试第九、十、十一章知识点(填空+选择)221 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、第九、十、十一章知识点(填空+选择)221您的姓名:填空题*1 .红色与黄色混合能得到()。填空题(答案:橙色)2 .红色与蓝色混合能得到()。填空题(答案:紫色)3 .黄色与蓝色混合能得到()。填空题(答案.绿色)4 .配制色素溶液时,应用()溶解色素。填空题(答案:冷水)5 .甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。填空题(答案:少司)6 .甜汁冷却后会变()。填空题(答案:稠)7 .红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。填空题(答案:微红)8 .脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。填空题(答案.高温、高压脱水)9 .一般情况下

2、,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、()、巧克力类及其他类。填空题(答案:酒香类、干鲜果类)10 .在下列制品制作中要用到干果馅的是()。填空题I(答案:圣诞布丁)11 .在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。填空题(答案:热敏感性)12 .焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。填空题(答案.糖)13 .对于甜汁,首先要保证制品的()。填空题(答案:干净卫生,不生不糊,无杂质)14 .油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。填空题(答案特点和需要)15 .果

3、酱在加工过程中,由于()、水份的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。填空题(答案:糖的溶解)16 .香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。填空题(答案:小的结块)17 .果酱是由适量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。填空题(答案:糖的溶解性和水果中的果胶质)18 .熬制果酱时,加糖后()。填空题(答案:用大火加热,使糖完全溶解)19 .在制作油脂蛋糕时,面粉加入后()。填空题(答案:不宜过久搅拌)20 .制作干果馅料时,煮糖时()。填空题(答案:颜色不要过深)21 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。

4、填空题(答案:黏稠性)22 .在制作水果甜汁过程中,水果中的()能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。填空题(答案:酶)23 .由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为(),这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。填空题(答案.水溶性果胶)24 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。填空题(答案:加热的牛奶)25 .制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的()o填空题(答案.可可粉)26 .干果馅料的工艺方法有()和加热法。填空题(答案:腌渍法)27 .面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。填空题(答案:20C)28 .硬质面包是一种内部组织(水分少),

5、()、结实的面包。填空题(答案:水分少、结构紧密)29 .质地较硬、(),越吃越香,纯正浓郁是()的特点。填空题(答案:经久耐嚼、硬质面包)30 .硬质面包的质量标准是:色泽金黄,()而甜香,不生糊。填空题(答案:质地较硬)31 .尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。填空题(答案:弹性)32 .硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有()等。填空题(答案:面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐)33 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坏配方与()一起搅拌的面坯,O,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。填空题(答案:老面团、质地较硬)34 .使用

6、面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与()一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。填空题(答案:老面团、几乎没有酸酵的空隙)35 .制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。I填空题(答案:硬质面包、基本酸酵)36 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。填空题(答案:质感越结实)37 .面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。f填空题(答案:造型)38 .硬质面包面团成型的主要操

7、作方法有()等。填空题(答案:滚、搓、包、擀、切、割)39 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是为了控制()及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()o填空题(答案:面团的面筋扩展程度、整体的结实感)40 .油脂蛋糕的成型主要依靠模具,具体有两种方法,一种是挤制灌模,另一种是()。填空题(答案:浇注灌模)41 .硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团(),影响面包的品质。填空题(答案.发酵过度)42 .硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会影响面包烘烤的(),造成面包内部尚未完全成熟,但表皮颜色已太深的不良后果。填空题(答案:急胀作用)43 .硬质面包烘烤成熟时,如果炉温

8、过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表面感应、制品颜色较浅的不良后果。填空题(答案:酶)44 .在西式甜点制作及装饰时,经常用于撤的主要装饰原料有()、()、()、()、()及各式甜汁等。填空题(答案:巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁)45 .面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。填空题(答案:温度对生面坯的影响)46 .泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。填空题(答案:哈斗)47 .气鼓面团是用()而制成的。填空题(答案:热水烫制)48 .()是用烫制面团制成的面团。填空题(答案:泡夫

9、面团)49 .泡夫根据所用()的不同,它的口味和特点也各不相同。填空题(答案:馅心)50 .泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。填空题(答案:鸡蛋)51 .油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有()和(),使泡夫烘烤后外表松脆。填空题(答案:起酥性、柔软性)52 .鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。填空题(答案:蛋黄的乳化性)53 .泡夫中的面粉是干性物原料,含有多种物质,其中由于()在加工时产生黏性,形成泡夫骨架的原料。填空题(答案:淀粉)54 .泡夫面糊的起发主要是由()。填空题(答案:面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的)55 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完

10、成,一是烫面,二是()。填空题(答案:搅糊)56.1. 摆种类甜点时,在突出主题的前提下,要运用()的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆,以达到拼摆的装饰要求和目的。填空题(答案.艺术)57 .泡夫制品是将黄油、水和牛奶煮沸后,烫制面粉,搅拌鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。填空题(答案:烤制或炸制)58 .泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。填空题(答案:成型)59 .()的成型方法一般是挤制成型。填空题(答案:泡夫)60 .()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。填空题(答案-泡夫)61 .搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。填空题(答

11、案:泡夫糊)62 .泡夫面糊的一般用料主要是()。填空题(答案水、油脂、面粉、鸡蛋)63 .泡夫面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定。填空题(答案:面粉中的淀粉)64 .泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。填空题(答案:油脂)65 .泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200左右,时间约为1525分钟,烘烤至(),内部成熟为止。填空题(答案:金黄色)66 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。填空题(答案:花嘴的大小及式样)67 .在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大的限度,制品表皮己经开始()作用,此时不需要温度了,

12、所以使使内部温度降低。填空题(答案:碳化)68 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。填空题(答案:艺术蛋糕)69 .在()裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。填空题(答案:糖粉酱)70 .黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。填空题(答案:油脂)71 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。填空题(答案:蛋糕类)72 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。填空题(答案:鸡蛋)73 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止(),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。填空题(答案:面粉

13、与液体原料混合时产生面筋质)74 .油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。填空题(答案:模具四周涂上一层油脂)75 .油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。填空题(答案:蛋糕四周表层脆硬)76 .如果油脂蛋糕在烘烤时,时间不够,蛋糕内部()。填空题(答案:组织发黏,不能完全成熟)77 .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。填空题(答案:乳化剂)78 .打发是指蛋液或()经搅打()的方法。填空题(答案黄油、体积增大)79在使用巧克力裱型时,要掌握好(),使裱制出的制品及造型立体感强,只怕有光亮、不易破损。填空题(答案:巧克力溶化的温度和使用温度)80

14、 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。填空题(答案:油、糖拌和法)81 .用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。填空题(答案:体积大、组织松软)82 .()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。填空题(答案.面粉、油脂拌和法)83 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止(),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。填空题(答案:面粉与液体原料混合时产生面筋质)84 .原料装入裱花袋的重量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。填空题(答案:用力的程度)85 .采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时,首先将配方中全部的(:)加热至35-40oC,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。填空题(答案:糖和蛋)86 .使用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻,但()。填空题(答案.搅拌较费事)87 .饼干有()两种,重量一般在5-15克,食用时以()为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。填空题(答案:甜和咸、一口一块)88 .在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。填空题(答案:日常的零食)89 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可为()

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