食物营养与食品卫生-第二章-动物性食物的营养价值一.docx

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1、食物营养与食品卫生一第二章一动物性食物的营养价值（一）第二章动物性食物的营养价值动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第一节畜禽肉从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹤鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹

2、制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点水分肌肉中的水分含量约为75%,以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总水分的5%,与蛋白质分子去面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80%,以不易流动水状态存在于肌原丝、肌屣干维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15%,存在于细胞外间隙，能自由流动。蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%,因动物的种类、年龄、月腺程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉高达20%;羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含

3、量也达20%左右；狗肉约17%。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20%;鸭肉约16%;鹅肉约18%;鹤鹑的蛋白质含量也高达20%。蛋白质一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜：不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高,为18%20%;心、肾含蛋白质14%17%;禽类：内脏中，盹的蛋白质含量较高，为18%20%;肝和心含蛋白质13%17%.蛋白质畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比区胺近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由维帝组织构成。结缔组织的蛋白质含量为

4、35%40%,其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28%30%,其中85%是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等）的营养价簸低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。蛋白质骨是一种坚硬的Z醉组织，其中的蛋白质含量约为20%,骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。畜禽血液中的蛋白，质含量分别为：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组甄酸，营养价值高，其赖氨

5、面口色甄酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中。血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、月B三熊、部位等不同有较大差异，低者为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2%,羊瘦肉为3.9%,而牛瘦肉仅为为2.3%。兔肉的脂肪含量瞳低，为2.2%。在禽肉中，火鸡不Otl鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。脂肪畜肉脂肪组成以颁口脂肪酸为主,主要由

6、硬脂酸、棕稠酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含白较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，每IoOg含70mg左右，肥肉比瘦肉高90%左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的35倍。脂肪必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量乂高十牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。碳水化合物碳水化合物含量为1%3%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在十肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量

7、下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高,PH下降。人道宰杀人道屠宰技术标准矿物质矿物质的含量一般为08%1.2%,瘦肉中的含量局于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛窗口猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。质此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高十禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达1030mg/IoOg以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和脍也是含矿物质非常丰富的食物

8、。维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B褪隹生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量竺野口羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富（见卜贞表）。在禽肉中还含有较多的维生素E。畜禽肉主要营界索含与比较（每100g）食物名称蛋白质脂肪（g）（g）维生素A仙）维生素B（摩）维生索B2(mg)烟酸维生索C（mg）（mg）维生索E（mg）钙（n唱）铁（啕锌(mg)硒(g),肉（肥瘦）-19.94.270.040.145.6-0.65233.34.736.43羊肉（肥瘦）19.014.1220.050.144.5-0.2662.33.2

9、232.20猪肉（肥）2.488.6290.080.050.9-0.2431.00.697.78猪肉（肥瘦）13.237.0180.220.163.50.3561.62.0611.97猪肉（瘦）20.36.2440.540.105.3-0.3463.02.999.50鸡肉19.39.4480.050.095.6-0.6791.41.0911.75鸭肉15.519.7520.080.224.2-0.2762.21.3312.25鹅肉17.919.9420.070.234.9-0.2243.81.3617.68牛肝19.83.9202200.161.3011.990.1346.65.0111.99

10、羊肝17.93.6209720.211.7522.129.9387.53.4517.68猪肝19.33.549720.212.0815.0200.86622.65.7819.21鸡肝16.64.8104140.331.1011.9-1.88712.02.4038.55牛肾15.62.4880.240.857.70.1989.42.1770.25羊肾16.62.81260.352.018.4-0.1385.82.7458.90猪肾15.43.2410.311.148.0130.34126.12.56111.77浸出物浸出物是指除蛋白质盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。1.

11、含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的165%,占总含氮物质的11%,多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。这类物质可分为以下几大类。（1）核甘酸类：主要有三磷酸腺昔（ATP）、二磷酸腺首（ADP）x一磷酸腺昔（AMP）、肌甘酸（IMP）等。（2）腑基化合物:包括服、甲基肌、肌酸、肌酊，以肌酸含量相对较多。除以上各种含氮化合物以外，还有噤吟、游离甄基酸、肉毒碱、尿素、胺等。浸出物2.无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2%。糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果口核精。核糖是细胞中核酸的组成成分

12、；葡萄糖是肌肉收缩的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合体,是肌肉内糖的主要存在形式，但动物屠宰后朋糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸。肌肉中的有机酸主要是糖醇解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。二、畜禽肉的合理利用概述畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互相乍用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散每餐膳食中，防止集中食用。概述畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪奥目成，食用过多易引起肥胸口高脂血症等凝，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪鳏多，因此老年人及心血管凝患者宜选用禽肉。

13、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B?和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。第二节蛋类及蛋制品蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。一、蛋的结构蛋类的i吉构基本相似，主要有蛋壳、蛋;酬口蛋黄三部分组成。一般蛋黄约占可食部分的1/3左右（见下页表）。概述蛋黄内最中心处为白色的卵黄心，周围为互相交替的深色蛋黄层和浅色蛋黄层（胚盘）。蛋黄上侧表面的中心部仝有一个23mm直径的白色小圆点,称为胚胎。新鲜鸡蛋清PH为7.68.0,蛋黄PH为6.06.60各种蛋的

14、重量和所占比例蛋种类全蛋重蛋壳（）内容物（）蛋白（）蛋黄（）7 7 0 LZo63 3 32 2 0 56.53,50.987.O O 68.8 812.57.O4.78.4 37.9 17.95.578.5O 74.8 12 1 1.14.I0.35 Qo.84(lO 17.蛋蛋蛋鸡鸟鹑蛋 鸡鸭鹅火花科鸽二、蛋类的主要营养成分及组成特点概述蛋的微量宫养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定,各种蛋的营养成分有共同之处。蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10%以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似（见下雌）O