食品加工与烹饪-第二章-烹饪学二.docx

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1、食品加工与烹饪-第二章-烹饪学（二）第五节原料成形烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，模具成形和其他成形方法。本节介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦硬形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。块块是根据烹调的需翻口原料的性质，用切、朵Ik砍等刀法形成的。片片是菜肴中广泛应用的一种形状。除叶菜外，各种脆性或韧性原料都可以加工成片。丝切丝一般要对E原料切成片状，然后加工为丝。条条是在厚片的基础上切出的。T丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，

2、一般是方块状,其大诫据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。段在北方烹调菜肴中常用，它是用M交型的原料改刀成段的。如烧鱼段、干烧虾段等。粒粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒另IW大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。末末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如清连花豆腐需配干贝末、火腿末等。茸用剁、研、压等方法，将原料制作成泥育状。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉丸的茸，往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。花ZI块是指厨|）

3、市在原料上使用花刀放纹,其作用是逊美观，易于入味，易成熟而螃鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。第六节热菜的烹调方法所谓烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调方法是我国烹调技艺的核心,是历代厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多彩，各不相同，基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。一、油熟法燔燔是将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）先加热成熟，然后调制卤汁也于原料上，或将原料投入卤汁中睁的一种烹调方法。燔菜的特点是脆、嫩

4、、鲜、香，卤汁较宽。炒炒是最基本的烹调技术。一般曷巴原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成。油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆,只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸,炸后再与配料一起翻炒数下，烹入英汁爆炒即成。二是主料上浆，投入热油锅中拌妙，渐口料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，冉卜配料，倒入灵汁，爆炒即成。一、油熟法炸炸是用较多油量，凝不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法（一般油量比原料多几倍，饮食业称大油锅）o用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。烹品是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，再烹入调料的一种烹调方法，故有逢烹必炸说法。这一方法适用于加工成

5、小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等。烹的特点是制品夕厝脆里软嫩，略带汤汁，鲜醇不腻如炸烹子鸡、炸烹色嵯等。一、油熟法前 煎就是用慢火把锅热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。先用少量油以小火将已挂糊的原料煎至两面金黄，然后加入调味品和少量汤汁，再用小火收干汤汁，这种方法就是塌。是将原料先用调味品拌渍，再把几种原料粘合r圭糊后然后用少量油及中小火煎一面至熟的烹调方法。贴菜的特点是一面香酥，一面软嫩。二、水熟法汆是汤菜的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法。原料大多数是小型的或加工成片、丝、条、丸的。用汆制作的菜肴特点是：汤多而清鲜，质嫩而爽

6、口，如桃仁口蘑汆双脆、生氽丸子等。熬是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炮锅，投螃过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易，原汤癖,酥烂不腻，味道鲜香。二、水熟法蛤是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料王火制成半汤半菜的一种烹调方法。豚的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，色彩鲜艳，如睇肚丝汤、奶汤肚块等。炖是将原料放在陶制或瓷制的器皿内，用小火长时间加热而制成汤菜的一种烹调方法。炖制时，先用旺火魅，再改用微火炖至酥烂，一般约二三小右。菜品的特点是酥烂味厚，清鲜爽口，如清炖甲鱼、冬瓜盅等。二、水熟法炳是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味

7、品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。炳制时所用的调味品不同，分为红炳、黄炳两种。煨是将经过炸、煎、煽、炒或水煮的原料放入陶制器皿,加葱、姜、料酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间炖的烹调方法。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。二、水熟法煮是将原料（有的是生料，有的是经过初步熟处理的半制成品放于多量的汤汁或清水中,先用旺火瑞弗，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓,襁勾灵,味道清鲜。煮制时要掌握好火候，使汤汁有一定的浓度,以保持菜的特色,如鸡汤煮干丝、银丝鲫鱼汤等。烧是将经过炸、煽、煎或水煮的原料加适量汤或燃口调味品，用旺火炒或炖，再改用中

8、小火使之入味，最后用旺火收浓卤汁或淋少许水淀粉的一种禀制方法。烧菜的特点是卤汁少而稠浓，原料质做嫩，味道鲜醇。二、水熟法扒是先将锅里的底油烧热，用葱姜燔酝，再将经过刀工处理的原料按不同的要求排列整开雌入锅中，加入流调味品，烧开后转用小火烹制成熟入味，最后勾英，淋明油翻勺，将拼有图案的一面朝上，轻轻侬H盘中。引廉的特点形状整齐、美观，味道香醇酥烂，略带汤汁。涮是用火锅把汤烧开（沸腾），把主料切成薄片、放入火锅中涮片刻，随即蘸上调味品再食用的一种特殊的烹调方法。三、汽熟法酿酿是制作花色菜肴的技法之一，是将加工咸茸馅的原料按构思加工成一定的形状，上笼蒸熟后，再浇上英汁的一种烹饪方法。楣居加工时所采用

9、的手法不同，又有装馅酿（炸加夹）和象形酿之分。萩是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂入味的烹调方法。这种方法使用匕徽广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成耨口菜肴的回笼保鼠四、特殊熟法生料经过腌渍或加工fij调煞制品后，放入烤炉中，利用辐射热能烤直金巴原料烤熟的方法叫做烤。根据烤炉设备及操作方法的不同,烤又可分暗炉烤和B月炉烤两类。是将生料或半熟的原料经过腌渍、晾干后用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的一种烹制方法。泥烤泥烤是一种独特的烹调方法。其制法是：将经过腌制的原料，外面用猪网油、荷叶等包扎，再用黏土（近来也有试以面粉代替黏土的）将其密封，放在火上直接烤制成熟。因原

10、料是在密封状态下烧烤成熟的，所以成品原味浓郁，清香扑鼻，具有特殊的风味,如叫花鸡等。四、特殊熟法用蜂蜜、白廊口水把原料熬（用小火或中火将卤汁收浓的蜜汁加热方法）成入口月嘛的带汁甜菜的烹调方法就叫蜜汁。蜜汁菜肴的特点是酥糯香甜。如水晶桃、蜜汁葫芦等。又叫拉丝，是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。第七节冷菜的烹调方法冷菜，又叫冷荤、冷拼。冷荤是用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼是冷菜制好后，要经过冷却、装盘制作。冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、烧

11、烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。冷菜大致有十大类制作法，主要介绍“娘拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。炮拌类拌和炮两种烹调技法，有很多相似之处，要经过一定初步加工妪三,都用调味料#匀食用等。所以,有些地区的拌、炮不分，视为一硼支法。实际上这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主；从调料上看，拌主要用香油（或麻酱）、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等。炮则多用花椒油加调料拌（也有用盐、味精、香油的）。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点卜乂白不同的风味特

12、色。煮烧类1 .白煮白煮菜的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。较为出名的白煮菜有白乐鸣”、白切肉。2 .酥这也是热菜烹调法炯烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香人味的一种方法，以酥柳鱼”和酥海带为代表。汽蒸类汽蒸类即利用蒸汽来烹制冷菜。此类冷菜数量不多，代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷菜。第八节调味调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。一、基础调味品油油的燃点很高，可达300（,在烹调的过程中，油温经常辎在1

13、20250。C之间。因而可使原料Wg时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用食油有猪油、花生油、芝麻由、豆油、朝和痔。盐食盐在调味上处于很重要的地位，故有盐为百味之主的说法。盐又有脱水防腐作用，原料（如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。盐还可以使蛋白质凝固，烧煮蛋白质含量丰富向乂不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。一、基础调味品酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油，前者多以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料

14、，后者以豆饼为原料，通过人工培养品种，加温发酵制成的。化学酱油不宜食用。黄酒又名料酒，含酒精浓度低，酯和氨;基酸含量丰富，故香味浓郁，味道S就口，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。一、基础调味品醋供食用的醋一般含醋酸3%6%,以山西及镇江产品最好。古医书记载：醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。醋在调味中用途很广，在爱调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，腌生素少受或不受破坏，同时还有促进食物消化的作用。糖是一种纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体的能量。饮食业用来调味的糖，主要是白糖，

15、在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦割!与糊精，具有吸湿作用。一、基础调味品味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠，多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精除含有谷氨酸1的卜，还有少量的氯化钠（食盐）。味精谷氨酶内含量有99%、95%、80%、70%、60%孰格。味精鲜度极高，它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关，在7090。C时使用效果最好，菜肴起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著，就因为味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入/3o一、基础调味品葱、姜、蒜这些都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促速肖化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用下才蹑现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。胡椒味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。二、昧型单一味L咸味。2 .甜味。3 .