食堂设备管理方案.docx

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1、食堂设备管理方案良心创作，质量保证，排版规范，直接复制粘贴一、设备管理标准1.洗涤、通风、防腐、防尘、排风、抽油、污水排放、垃圾容器等设施设备齐全完好；上下水道通畅，无积水污物积存。2 .清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉、菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。3 .天花板、排气罩、灶台、操作台洁净无油垢、瓷砖无破损，墙皮和油漆无脱落。4 .垃圾、常水容器密闭完好，餐厨垃圾实施分类和减量处理。5 .工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品工用具、容器、冰箱生物分置和使用，标志明显；直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。6 .具有操作危险性的设备，需张贴安全警示语。7 .开

2、关、线路防护完好无损，操作间、前厅按要求配备灭火器材且在有效期内。8 .使用运水烟罩并保持其清洁卫生（无明显的油污迹）。油烟罩物见本色，无油渍。9 .设备保持清洁干净，表面不得有锈斑或其他污物残留，接触食材的接触面必须及时清洗消毒，严禁用水直接冲洗带电设备。二、设备管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明

3、、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mn的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2n）高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工

4、、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及

5、时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。三、水、电、燃气及设备的管理（一）对食堂、厨房（炉灶、冷冻、抽风系统、加工设备等）所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，发现问题及时反馈并排除，确保设备安全正常使用，杜绝出现因设备原因造成延误供餐。针对抽风系统制定定期清洗的计划，避免油烟过多造成安全隐患。（二）对日常水、电、燃料的使用进行有效控制，每月的结果与食堂经理的考核挂钩，食堂经理与下属员工挂钩，通过三级规范管理从而进一步降低各种非生产性费用，提升核心竞争力。水管理：在每个水池设立最高水位及最低水位平行线，根据清洗原料及用

6、具数量多少确定水位高低，避免浪费；清洗地面时先洒部分水，用洗涤剂洗干净后再用水冲并用扫把或水刮清除地面水分等系列措施进行管理。电管理：每个电器和开关都有专人负责检查管理，设备使用完毕及时关电、照明根据使用区域确定开放区域、空调根据就餐时间和外面温度确定开关时间及数量、保温设施根据饭菜数量及供餐时间确定使用时间和温度等，通过各种有效措施进行日常管理。燃气管理：根据菜肴制作要求和就餐人数，确定炉灶设备的使用数量，做到合理高效使用炉灶，避免空烧浪费。（三）每个电器设施均制定操作指导书由专人进行培训指导,便于使用者熟练掌握；危险电器设施由专人使用，确保设备设施的正确使用延长使用周期减少维修维护费用，同

7、时也能避免各种安全隐患出现发生。（四）长期保持与设备供应商签订设备维修合作协议，负责对我司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2小时以内赶到现场进行处理排除隐患，确保设备的正常使用，保障供餐不受影响。（五）食堂经理每月向公司相关人员汇报一次食堂设备、设施的使用情况以及存在的问题，并予以协商解决。（六）厨房设备出现故障，对食堂的日常运行造成较大的影响，我公司马上安排维修人员处理；厨房设备出现故障，对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安全。如遇重大故障，我公司有完善的应急预案。四、设备故障应急预案应急保障计划（一）目的:为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织

8、的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢险、救援和事故处理，防止因设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。（二）应急计划识别1.突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。2.保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作无法继续进行。 应急保障准备（一）在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；（二）应急人员培训：组织故障抢修人员进行学习，明确责任，明确分工，掌握设备抢修的方法和质量标准、安全措施和注意事项,确保设备抢修工作的顺利进行

9、。（三）演练：进行一次全面演练，检验各人员设备抢修快速反应协调能力，以进一步提设备抢修应急水平。演练结束后，要对人员设备抢修工作进行评价，并对演练情况进行通报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解决。（四）员工培训：加强业务知识和理论培训，通过各种培训班，进一步提高抢修人员的理论知识，提高设备事故应急处理能力；开展事故预想，掌握事故发生的征兆、原因、后果和应急处理的方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施,确保抢修工作的安全顺利进行。 应急响应当设备使用人员发现重大设备缺陷时，应立即报告食堂经理，食堂经理人立即通知有维修人员进入生产现场，了解缺陷情况做好缺陷清

10、除工作；维修人员接到通知后，应迅速赶赴现场了解缺陷情况，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并尽可能动员检修合同单位力量，在保证安全的情况下，全力组织缺陷清除工作；维护部缺陷清除后，应书面向设备使用人员做出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工作；设备使用人员对缺陷消除后的设备进行检查试验，确认修后设备状况，并将检查试验情况记入运行日志，并向接班人做好交代。五、食堂设施设备维护保养方法 炉灶使用与维护（一）炉灶使用1 .执行频次：根据实际需求；2 .执行要求：按照设备操作规定规范操作；3,执行步骤:(1)开启炉门，开启风门到最大。(2)开启鼓风机，打开炉膛通风换气二分钟。点火时操作人员应于炉口保持

11、安全距离，以防火焰外窜伤人。(3)待炉膛内确定没有燃气后，在缓缓开启燃气主火阀，继续调节风门使火焰喷射有力火焰成蓝色无黄火，火焰稳定。(4)若燃烧器不燃烧或燃烧火焰不稳定应立即关闭燃气阀，待检查正常后按正常程序重新点火。(5)正常燃烧时，关闭炉门可以窥视孔内观察燃烧情况。(6)关闭燃气主火和苗火阀，关闭燃气主阀，关闭鼓风机。(二)炉灶维护1 .执行频次：1周/次2 .执行要求：按照设备维保规定规范操作。3 .执行步骤：(1)检查气阀、开关、炉头、风管接头等，发现问题及时排除。检查喷咀有无被油污阻塞，可旋下喷咀头部，用铁丝通孔，使火焰保持正常。(2)使用炉灶专用清洁剂疏通灶面下水道。(3)使用炉

12、灶专用清洁剂清洗炉灶表面油污。冰柜使用与维保(一)冰柜使用1.执行频次：根据实际需求；2 .执行要求:按照设备操作规定规范操作。3 .执行步骤：打开冰柜门，放入食品，保持设定的冷藏温度，严格按照冰柜容积和承重规定储存食品，取出后立即闭合箱门。(二)冰柜维保1.执行频次：1月/次2 .执行要求：按照设备维保规定规范操作。3 .执行步骤：(1)检查冰柜指示灯的工作状态有无异常。(2)检查冰柜内结霜厚度，进行除霜工作。(3)清理防尘罩，保持柜体内干净整洁。(4)冰柜温度应根据实际情况及所冻食品数量进行调整。(5)关闭冰柜电源取出冰箱内食物。(6)打开冰柜门至箱体内霜自然融化，用清水、湿毛巾擦洗至箱体

13、内无残渣。消毒柜使用与维保(一)消毒柜使用1.执行频次：根据实际需求；2 .执行要求：按照设备操作规定规范操作。3 .执行步骤：(1)温控仪调至所需消毒温度(不锈钢类为100CT20C,塑料类90-95oC),调整定时器，确定消毒时间(一般为60分钟)将装有洗净餐器具的餐具筐放入柜内，关好柜门。(2)启动按钮，此时工作指示灯亮、风机运转，升温开始。(3)消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量,并防止事故发生。(二)消毒柜维保1.执行频次：1月/次2 .执行要求：按照设备维保规定规范操作。3 .执行步骤:(1)检查电缆是否发热、是否破损。(2)检查门缝条是否破损、断裂、硬化。(3)

14、检查柜门是否能关闭严合。(4)检查热风机的运行情况。(5)关闭电源，打开消毒柜门。(6)待到柜内温度下降至室温后，取出餐具，用湿毛巾擦拭。抽油烟机的日常维护1.抽油烟机使用一段时间后，将会沾满油污和灰尘，影响使用和美观，因此必须经常用干布或沾有中性清洁剂的软布擦试抽油烟机外壳内腔等表面和清洗滤网，还要定期做好机器的内部清洗保养,以保持其干净卫生，延长使用寿命。清洗时应按说明书的要求进行。2 .吸油烟机的外壳、集烟罩、叶轮等部件的油污，可以用棉纱或软布蘸适量厨房清洁用的中性清洁剂清洗，使用热水浸泡清洗效果更好，直至将油污洗净擦清，然后用清水冲洗各部件上的残液等。3 .影响抽油烟机性能的原因首先，

15、抽油烟机排油烟效果好坏，关键是安装位置，一般规定是不碰头、不烘烤，其实只要认真掌握，安装高度可尽量降低，只有这样才可使油烟源趋近有效空间。其次，应尽量在两面靠墙的位置安装抽油烟机，并封住与墙之间隙，用软布塞住或糊上均可。最后，在无墙面加300毫米左右的延长挡板，以易拆装的折、挂形式为好，这种挡板最好采用透光材料。这样，抽油烟机下方就形成丁聚拢罩，油烟即可强化集中，抽油烟效果可成倍提高。4 .在维修抽油烟机之前，一定要先断开电源，并戴上橡胶手套,以免防止不锈钢等金属棱边划伤手指。同时，在清洗抽油烟机时，最好不要擅自拆开抽油烟机进行清洗，因为如果电机没有装好的话,就会影响吸烟效果，而且会增大噪音。五、食堂设备设施维修保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设