学校食堂食品安全管理制度：食品加工过程管理.docx

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1、学校食堂食品安全管理制度：食品加工过程管理19 .食品加工过程管理制度20 .初加工与切配管理制度21 .食品烹饪管理制度22 .面食制作管理制度23 .食品添加剂使用管理制度24 .备餐及供餐管理制度25 .食品留样管理制度一、中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。二、学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。三、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。四、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常，发现有腐败变质、混有异物或者其它感官性状异常等情形的，不应使用；动物性、植物性、水产品

2、食品原料应分池清洗,植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10分钟，用以去除蔬菜上的农药残留。五、食品应烧熟煮透，中心温度应达到70。C以上。烹饪后的食品在8。060。C条件下存放时间超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。校外供餐，食品中心温度应保持在60。C以上（热藏），食品烹饪完毕至食用时间不超过4小时。不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜等）经加工后再次供应。六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，砧板刀具立式存放；盛装食品的容器不得直接置于地面。七、加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟

3、食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。八、工作结束后，抹布搓净后晾干。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫冲刷拖净，不留残渣、油污，不留卫生死角。一、根据实际加工需要设置专用初加工间，配备清洗、切配人员。二、及时拆除食品原料外包装，将其放置到周转容器（箱、篮等）内。按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料。三、加工前应当检查待加工的食品及原料，发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的原材料，不得加工或者使用。四、食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清

4、洗；水果应单独清洗；加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，必要时消毒。五、冷冻（藏）易腐败食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。六、经过初加工的食品应当做好防护，各种食品原料不得就地堆放，切配好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用；经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻，防止污染。七、加工用容器、工具等使用后应及时按相关规定洗净、消毒，做到刀不锈、板不霉，定位存放。八、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生，坚持做到工毕场清。九、加工场所随时清理，确保地面干净、无积水、无

5、杂物，定期进行消毒，做好防蝇、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。制度21食品烹饪管理制度一、加工食品必须做到烧熟煮透，食品的中心温度达到70。C以上。二、需要再利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。三、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放,标注预包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容。四、使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如使用食品添加剂应符合GB2760规定。不得使用亚硝酸盐。五、炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等）。六、选择

6、热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水。油炸食品时，油温不宜超过19（C油量不足时，应及时添加新油。七、定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。一、操作人员工作前先将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，把头发置于帽内并佩戴口罩，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。二、操作人员加工前应认真检查各种食品原辅料的质量,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进行撤换与处理，并做好记录。三、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定，由专人负责使用添加。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

7、度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。五、烙烤成品存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。高危易腐食品熟制后，在8。C-60。C条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。六、制作糕点食品，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防毒、防霉。七、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可食用。八、加工结束后及时清理面点加工场所；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工场所保持清洁；各种用品如盖布、笼布、

8、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用。制度23食品添加剂使用管理制度一、按照规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂。二、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家禁止在餐饮业使用的品种。三、在达到预期效果的前提下，尽可能降低食品添加剂使用量。四、使用食品添加剂，应精准称量使用。五、专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样；使用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装。六、应记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。七、食品添加剂使用管理应做到“五专”（

9、专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩、一次性手套；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染。四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。五、备餐间内应使用专用的工具、容器。六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。七、烹饪后食品应在2小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的

10、食品，应当在高于60。C或低于8。C的条件下存放。八、工作结束后，及时清理备餐间卫生（配餐台，地面）；间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品。九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无嶂螂。十、每周对备餐间进行一次全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥。制度25食品留样管理制度一、每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内。二、每个品种留样量应不少于125克。三、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样量、留样人员、保存时间等。四、在专用冷藏(0-8)设备中冷藏储存不少于48小时，设备上锁。五、应由专人管理留样食品，记录留样情况。六、留样食品保存48小时后，方可处理，禁止再次加工出售。若有异常情况，立即封存，以备相关部门查验。