烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格.docx

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1、烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。一、人才培养目标与能力指标（一）专业培养目标（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮

2、业人才。（二）核心能力目标学校育人目标核心能力烹饪工艺与营养专业能力指标A道德规范AOGCll具备工匠精神、热爱劳动的能力AOGCl2具备餐饮职业道德、忠诚职业的能力B责任关怀BOGCll具备社会责任、遵守食品安全法规BOGc12具备菜品艺术审美的能力C专业技能COGeIl具备熟用基础烹饪知识、餐饮管理的能力COGCI2具备烹饪操作技能、菜品创新的能力D实践创新DOGcll具备熟用烹饪理论知识转化实践，实务应用的能力DOGCI2具备菜品问题解决能力、菜品创新设计能力E合作发展EOGCll具备有效沟通、团队合作的能力EOGCI2具备勤于反思、持续学习的能力F家国情怀FOGCII具备国家认同、自觉

3、自信的能力FOGCI2具备开放尊重、国际理解的能力（三）专业核心能力指标描述表学校核心能力内涵民生学院核心能力指标烹调工艺与营养专业核心能力指标A道德规-氾具备热爱劳动、遵纪守法、遵守规范、忠诚职业的能力AOGl具备热爱劳动、遵纪守法的能力AOGCIl具备工匠精神、热爱劳动的能力A0G2具备遵守旅游规范、忠诚旅游职业的能力AOGCI2具备餐饮职业道德、忠诚职业的能力B责任关怀具备社会责任、人文情怀、身心调适、艺术审美的能力BOGl具备社会责任、人文情怀的能力BOGCIl具备社会责任、遵守食品安全法规B0G2具备身心调适、艺术审美的能力B0Gcl2具备菜品艺术审美的能力C专业技能具备熟用知识、执

4、行标准、善用技能、使用工具的能力COGl具备熟用旅游行业知识、执行旅游行业标准的能力COGcll具备熟用基础烹饪知识、餐饮管理的能力C0G2具备善用旅游行业技能、熟用旅游行业工具的能力COGCI2具备烹饪操作技能D实践创新具备力行实践、实务应用、问题解决、跨界整合的能力DOGl具备旅游行业力行实践、实务综合应用的能力DOGcll具备熟用烹饪理论知识转化实践，实务应用的能力D0G2具备解决旅游行业问题、跨界整合资源的能力DOGc12具备菜品问题解决能力、菜品创新设计能力E合作发展具备有效沟通、团队合作、勤于反思、持续学习的能力EOGl具备有效沟通、促成团队合作的能力EOGCIl具备有效沟通、团队

5、合作的能力EOG2具备勤于反思、终身持续学习的能力EOGCI2具备勤于反思、持续学习的能力F家国情怀具备国家认同、自觉自信、开放尊重、国际理解的能力FOGl具备热爱祖国人民、自尊自信自爱的能力FOGCIl具备国家认同、自觉自信的能力F0G2具备开放包容协作、促进国际理解的能力FOGCI2具备开放尊重、国际理解的能力烹饪工(1)具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；艺与营养专业培养目标（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院一A,商务学院一B,

6、师范学院一C,信息学院一D,艺术学院-E,机电学院一F,民生学院-G,国际学院-Ko“n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；“m”为专业变量，用数字在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1开始编号。二、就业岗位职业发展路径所属专所属对应主要职业主要岗位群职业资格或业大类专业类行业类别或技术领域职业技能等（代码）（代码）（代码）（代码）举例级证书举例旅游（54）餐饮类5402住宿业（51）餐饮业（52）餐饮服务人员烹调餐饮管理餐饮创业者粤点制作粤菜制作西式烹调师西式面点师三、典型工作任务及其工作过程序号对应岗位典型工作任务工作过程1打荷、炒锅、砧板中式

7、菜肴制作制作根据中餐菜肴的特点，分析客人的需求，收集客人对饮食的特殊要求；选购合适的原材料进行菜肴的初加工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制作出客人满意的菜肴。2打荷、自助餐、寿司吧西式菜肴制作分析西式菜肴的特点和客人的需求，收集客人的饮食习惯特征；根据菜单要求，对原材料进行菜肴的初加工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制作出客人满意的菜肴。3中点面包整形、和面中式面点制作分析客人需求；确定菜肴点心品种；根据不同的点心搭配，配上不同口味的蘸料；根据点心菜单要求，对原材料进行菜肴的初加工，进行烹饪原料的预处理，烹饪、装盘，呈现，制作出客人满意的菜肴。4面包制作蛋糕制作慕斯制作西

8、式面点制作分析客人需求；确定西式点心品种；根据不同的点心搭配，配上饮品；根据点心菜单要求，对原材料进行加工、烘焙、装盘，呈现，制作出客人满意的点心。5打荷砧板摆盘出品食品雕刻与盘饰制作根据中餐菜肴的特点，中餐宴席主题的特点，分析客人的需求，收集客人对饮食的特殊要求；构思雕刻品种，并选择相应的食品雕刻原料，进行初加工处理，构思、雕刻、成品装饰，最后完成作品。6前台岗位领班岗位餐饮管理确定用餐客人的特点，和需求，制定服务的方案，做好餐桌酒水和服务工作。7主管、厨师长岗位厨房管理根据客人菜单，安排厨房部门进行工作，根据菜单要求，进行原料初加工，原料预处理，原料烹饪，装盘，呈菜。8营养师营养指导根据不

9、同人群的营养需求个特殊人群的营养需求，制定相应的营养膳食计划，能够根据客人的体质，食材的食养食疗效果，进行药膳的制作和加工9咖啡师调酒师酒水制作与调酒根据客人的饮品要求，结合营养学和中医饮食保健学的原理进行饮品制作。四、职业能力与素质总体要求专业能力素质要求1 .具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。2 .具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力，具备一定的英语听说、读写能力，熟练使用常用职业英语，并能进行一般业务沟通。1 .坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。2 .崇尚宪法、

10、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规3.具备创新意识，能创造性地开展工作,满足宾客个性化要求。4,制定菜单并进行菜肴制作的能力5,基础绘画和形象构思以及美学欣赏的能力6 .餐饮成本核算的能力7 .良好的礼仪和现场协调组织能力8 .营养和中医食疗知识应用能力9 .菜肴、点心、饮品加工制作能力10 .餐饮服务专业操作能力IL制作各式小吃的能力12 .西餐、西点制作的能力13 .大型餐饮活动组织、策划能力14 .出品设计和管理的能力15 .烹饪产品营销的基本能力16 .食品安全监督管理的能力17 .厨房管理能力范，具有社会责任感和社会参与意识。3 .具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维。4 .勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神。5 .具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身和卫生习惯，良好的行为习惯。6 .具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。7 .组织和管理能力8 .沟通协调能力9 .职业道德10 .团队协作意识IL环保意识12 .举一反三、自学能力13 .对工作的策划能力14 .灵活应用专业知识解决实际问题的能力15 .对工作总结评估的能力