食堂餐饮服务方案.docx

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1、食堂餐饮服务方案1.项目建议书食品采购、仓储方案证明材料：1食品采购方案1.1、食品采购制度一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。（2）无检验合格证明的肉类食品。（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五

2、、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验

3、合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。1.2、食品采购方案1.2.1、 本次服务菜肴品种及餐费标准1、员工刷卡进餐时间：中餐：12:0013：00晚餐实行报餐制。2、就餐价格及品种：午、晚餐（20元标准）提供三荤三素二汤，同时对午餐及晚餐就餐人员每人提供一份时令水果，并足量供应米饭。3、公务餐必须提前一个小时预订。大型活动或培训、会议人员用餐，比选人需提前一天通知餐厅人数、选择套餐、确定价格。食堂提供菜谱，标注价格并低于市场标准。4、食堂出售加工食品和其他物资必须表注价格并不超

4、过市场价格。1.2.2、 员工食堂采购管理方法（一）、采购管理1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。2、采购员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量作出，不准盲目制定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗

5、位。5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。（二）、验收入库1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员进行验收，填制验收记录和验收单，做为财务进账依据。不经过验收,不准入库。2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账,亏损部分由采购员自己承担。3、采购的鲜肉必须经过检疫;蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态（活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀;鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司

6、估计重量;否则后果责任人自己承担）。4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。（三）、责任处罚：因保管不善，造成库存食材变质，此损失由本参选人承担。（四）、员工食堂采购管理流程目的：为了规范员工食堂原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程。适用范围：本流程适用于员工食堂原料和日耗品采购全过程。采购流程：D蔬菜、肉食日采购由食堂采购员每天进行采购，并做好登记，内容包括品名、规格、数量、单价、金额；采购物品到厂后，由管理人员进行复称，并检查质量。对物品的数量和质量情况进行登记。2）副食（含调味品）批量采购食堂采购员甄选三家以

7、上的供应商报价，选定性价比最高的供应商。由供应商送货到公司或公司派人提货。货物到公司，由管理人员进行复称或清点数量，并检查质量。对物品的数量和质量情况进行登记。3）主料（大米、食用油、米粉、面条、面粉等）批量采购。（五）、员工食堂采购员岗位职责1、采购员必须遵守国家法律法规和采购制度，不得违法采购腐败霉变食物，严格杜绝“回扣”的违法行为。2、实行“集体采购”。采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，树立服务员工的理念，自觉接受监督。3、采购员根据食堂的需要及时采购。所购物资必需交食堂保管员过秤验收入库，并填写入库单，发票交食堂管理人员签收，出纳凭据付款（票据要求字迹清楚）。4、采购员必须坚持原

8、则，不照顾关系购进低质高价的物品。5、加强对现金和票据的管理，丢失责任自负。6、需购进批量物资，提前三天报告中心，确保资金周转到位。7、努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于员工的思想。8、完成领导交给的其它工作。2、食品仓储方案1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂等，食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无

9、有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放

10、。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜厚不得超过1cm),清洁和保养，保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3、原材料采购管理及食品保存管理原则1、不得采购违反食品安全法第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。2、进货前应查验供货商资质，不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。3、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料

11、是否符合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。4、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。5、米购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。6、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供

12、货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。7、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2年。食品烹饪方案证明材料：烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，

13、转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面

14、发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料一一范菜、水芹、蕨菜、马齿觅、桔梗、鱼腥草、牛芽、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、茄菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹菊、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。在调料方面，传统调料更加系列化、标准化，形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油，如番茄酱、辣酱油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙哮酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蛇油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡

15、汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等，在我国烹饪餐饮界中大量使用。烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用：1 .提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。2 .提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。3 .提供色、形、味兼美的膳食。4 .创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。本次服务项目为中国电信大冶分公司食堂服务及管理采购，乙方自主经营，自负盈亏（不提供对外营业）。甲方免费提供厨房、餐厅等全套的厨房

16、设备、水电，但燃气费由食堂承包方自行承担。员工用餐服务：午餐（20元标准）提供三荤三素二汤，同时对午餐就餐人员每人提供一份时令水果，并足量供应米饭。就餐人数为125人。为了为业主更好的服务，为业主公司领导及员工提供更加美味、营养、健康的食物。本参选人特地制定一系列的菜品。保证每个员工吃得营养、吃得开心、身体健康。1、以下是烹饪手法大全：1、炒：锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、除炒、爆炒等。2、烧:煎炒之彳麦加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸：食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸：将食物放入多