学校餐厅食品安全管理制度.docx

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1、学校餐厅食品安全管理制度从业人员健康管理制度一、凡在学校食堂从事直接为学校师生服务的所有食堂工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可

2、重新上岗。五、食品安全管理员要及时对食堂从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交食堂管理员统一保存，以备检查。食品安全自检自查与报告制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立学校食堂食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管

3、理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠

4、正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按学校有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品索证索票及进货查验制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

5、购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

6、送货单。五、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。八、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具

7、的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。九、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查睑所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十一、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品召回及停止经营制度一、需召

8、回及停止经营的食品包括：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器

9、、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。二、发现所经营的食品属本制度第1条所列的食品，应停止经营，并采取下列措施：（一）立即清点不合格食品并登记造册；（二）将标识不合格食品撤出市场，退回供货方；（S）将质量不合格食品追回和销毁。对有毒有害、腐烂变质的食品应交由市场开办者或者有关部门进行无害化处理或销毁；（四）食品经营者对不合格食品的召回信息应当选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公不O三、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，

10、食品经营者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。四、坚决杜绝未按照规定采取退市措施、在责令退市后仍不退市或者名义上退市实际改头换面继续销售的行为。定期清洗消毒空调及通风设施和清洁卫生间制度一、有专人负责空调及卫生间的卫生管理工作，管理人员应进行有关的卫生知识培训。二、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用，严禁挪为它用；使用合格的消毒剂，做到索证齐全。三、定期对空调房间内的送、排风口及通风管道进行清洗消毒，保持清洁卫生。四、空调系统的冷却塔、过滤器和净化器等应定期进行检查、清洗、消毒和更换，并做好相应记录。五、卫生间使用冲水式便池，安装独立排风系统。六

11、、每日清洁卫生间，做到及时打扫，全天保洁。清洁工作一般安排在人流量小的时段进行。七、卫生间内配备足够数量的垃圾桶，桶内放置塑料袋并加盖密封，垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。食品安全管理员制度1、学校校长为学校食堂食品安全第一责任人，食品安全由专（兼）职人员负责；2、制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、建立食品安全管理档案；4、定期检查食品卫生安全，并有记录及处理结果；5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识；6、每年组织餐饮服务人员健康体检，对患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7、接受和积极配合市场监督管理人员对学校食堂食品安全的监督检查

12、工作，如实提供相关情况。食品经营过程与控制制度一、学校食堂应制订食品相关制度和操作流程，以保证食品在经营加工过程中得以有效的控制。二、食品安全管理员应严格执行进货查验和查验进货制度，对所有食品做好验收与记录工作。三、对于经营加工的食品，要对原料进行严格管理，必须严格执行食品的操作流程，并规范食品添加剂的使用与贮存，必须按照“五专”管理，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行废弃物处置制度。四、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。五、食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度,对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录，进行风险评估，及时向食堂负责人报告。六、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，食品安全第一责任人一一学校校长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。