2023年海南版中式面点师（初级）考试内部培训题库含答案.docx

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1、2023年海南版中式面点师（初级）考试内部培训题库含答案L【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】（）不能使用内容与形式无任可联系的装饰物。（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆5、【单选题】（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-IoCB、-3Cx-6D、-IOoC6、【单选题】（）

2、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）gKg0（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.37、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德8、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本9、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C）A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅10、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、IoO克11、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A

3、）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式12、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团13、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松U全蛋膨松D、化学膨松14、【单选题】基准蛋白一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆15、【单选题】成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。(A)A、出材率B、损耗率U毛料重量D、损耗重量16、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。(B)A、馅心B、包捏U皮边D、口感17、【单选题】下列不属于被麦主要产地的是()。(B)A、河北省的坝上B、陕西

4、洋县U阴山南北D、山西太行山18、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制19、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志20、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。(D)A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米21、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)A、成年动物肉比幼

5、小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中22、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。(A)A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡24、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类Cs鱼、虾类D

6、、奶类、豆类26、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便U尽快进食D、大量输液27、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)A、5-IOB、10-15C、15-20D、20-2528、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)A、帆、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团29、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。(B)A、面软B、面硬Cs水多D、辅料少30、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。（C）A、0.043B、0.084C、0.12D、0.2131、【单选题】原材料规格、（

7、）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量Bx质量U质地32、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。(C)A、小量B、微量U大量D、IoO克左右33、【单选题】锅炉水处理系统设备安装竣工验收后，将安装竣工资料提供给()存入锅炉技术档案中。(D)A、安全监察机构B、锅炉检验单位C、水质监测单位D、锅炉使用单位34、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类35、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换36、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成

8、产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业37、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、采点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本38、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)A、黄色B、糯性C、TttD、湿性39、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责40、【单选题】属于马拉糕特点的是()。(A)A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口41、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。(A)A、

9、扫帚清扫干净B、刮板刮干净Cs抹布擦干净D、清水冲洗干净42、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点43、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3Cs3.75D、444、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。(B)Ax黏而不腻B、油分重U颗粒整齐D、药味淡醇45、【单选题】微波加热具有()升温的特点。(B)A、恒久B、瞬时U匀速D、慢速46、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)A、釉米B、粳米C、糯米D、大米47、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。

10、(A)A、形状统一、排列整齐B、形状各异U大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐48、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)A、0.4B、0.5Cx0.6D、0.849、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10B、20C、30D、40元50、【单选题】标准粉适宜作()等食品。(B)A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包51、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。(A)A、调和法B、抄拌法U搅和法D、搅拌法52、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、153、【单选题】炸酱面的酱要炸(

11、)。(B)A、香B、透C、稀D、稠54、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。(B)A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度55、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。(B)A、品种B、时间U期D、特点56、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料57、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A)A、养面B、筱麦面C、玉米面D、小麦面58、【单选题】煮饺子时,应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。(B)A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板59、

12、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型60、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果Cs蔬菜D、茶叶61、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。(B)A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同62、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点63、【单选题】帆、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。(B)A、扎透B、场透C、温度局D、揉透64、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较

13、量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模65、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放U少量放入D、适量放入66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系67、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝68、【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。(C)A、温热带B、温带C、高寒D、热带69、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()

14、。(C)A、3%5%B、7%10%Cs11%15%D、17%-19%70、【单选题】蝠螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、-5C、-10D、-1571、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理72、【单选题】调制热水面坯时,热水与面粉要均匀混合,否则（）。（C）A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮73、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本U净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本74、【单选题】生产经营单位不得以任何形式与从业人员订立协议，（）其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。（C）A、规避B、