生鲜卫生清洁指南.docx

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1、生鲜卫生清洁指南一、个人卫生1、每天洗澡，保持整洁的职业形象。2、穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。3、不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。4、当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子,所有头发应在帽子之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。5、如果有胡子的话，在进入食品准备区域或在该区域工作时,要戴上口罩。6、当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列情况时必须先手，但不仅限于下列几项:* 当你到部门开始上班时；* 当你去洗手间之后；* 吃饭、饮水、抽烟或接触嘴部之后；* 在处理垃圾和脏器皿之后；* 处理不同食品种类时（如猪肉转

2、为牛肉）；* 其它任何可能弄脏手的活动。避免1、 如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作，一旦生病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。2、 在食品准备区域戴珠宝首饰、鼻环，面部饰物或头发饰品（只能在食品准备区域戴腕表，表面光滑的戒指或袖扣大小的耳环）3、 在你的口袋里携带例如钢笔、铅笔、香烟等可能会掉进食品里的物品。4、 在食品准备区域吃东西、饮水、抽烟或咀嚼食物。5、 在食品准备或食品储存区储存个人物品。6、 带着裸露、化脓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手套）。7、 涂指甲油或护肤品（护手液或护手霜等）。手和指甲必须何持干净，同时指甲应修剪整齐。二、食品处

3、理程序安全收货和储存食品1、 检查所有入店的食品，查看是否有损坏、腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。2、 确保货车干净。3、 保持收货区干净、整洁，无虫害。4、 限制食品储存在危温度区（4.560摄氏度）的时间，迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。5、 实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货巾上标签并标明收货日期，对所有产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。6、 将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。7、 在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止污染,所有食品及包装应离工地面和离墙壁10公分储存。避免1、 接收那些过了保质期、破

4、损、泄漏、污染或弄脏的食品。2、 接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。3、 在地面上或靠墙处储存食品或配料。4、 把垃圾留在储货区和收货区。5、 在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。6、 在化学物品或其它非食品下面或附储存食品或配料。食品处理要求1、 在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。2、 使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。3、 当转换食品种类或生熟食品转换时，所有的设备的食品接触层面需经过清洁和消毒处理。4、 使用经清洁消毒调校过的食品专用温度来检查食品准备烹饪和保存时的温度。5、把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可

5、以放在开放式水池的流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。6、 加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。7、 热食品应何存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。8、 重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。9、 用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度冷却到4.5摄氏度或更低。避免1、 用裸手接触即食品2、 将食品保存在危险温度范围（4.560摄氏度）3、未经清洁消毒,对不同食品使用同一器皿和接触层面。4、 改变食品的生产日期，食用期限和送货期限。5、 在室温下或放入水池中用静止的水将冷冻食品解冻。6、 用同一砧

6、板处理生、熟食品。新鲜水果切割程序1、 挑选好的所有要加工处理的水果，用制冷设备储存，水果被加工前内部温度应保存在7.2摄氏度或更低。2、 处理食品的同时在准备切割食品前必须对所有的食品接触层面（水池、器皿、砧板等）清洗、冲洗和消毒。3、 处理食品的同时必须戴上帽子，一次性手套及穿上干净的围裙，在接触水果之前必须使用除菌香皂或洗手液对双手进入清洗及消毒。4、 将45.5升的室温水（2127摄氏度）倒入三星池中的清洗池，可以清洗水果的外部。5、 水果应用清水和硬毛刷清洗，以去除污物和残留物。6、 将水果放入清水中浸泡60秒。7、 用清水冲洗。8、 用消过毒的刀具切割水果，随即用食品袋包装。9、

7、加工时将店内待切割的水果标上2天的保鲜期。10、将水果存放于冷库或销售区域的展示货架上。11、超大型过保鲜后，水果必须从展示区取回并丢弃。12、丢弃的水果应登记。鲜榨橙汁必须每天榨鲜橙汁，每次榨完橙汁扣要正确地清洗榨汁机。请按照下列步骤地行这项工作，确保鲜榨橙汁的准备工作准确无误。1、 请打印一份鲜榨橙汁食品安全登记表。2、 准备45.5升的清水。3、用清水清洗良好，坚实的水果。4、 用清水冲洗水果。5、 使用经清洗和消毒的榨汁机榨果汁。6、 在瓶上和条形码的日期上标上3天的食用期限。7、 将榨橙汁的小瓶子放在冰块里展示（必须3/4在冰块里）。8、 每4小时更换一次冰块或根据需要更换。9、 每

8、一次鲜榨橙汁榨完后，要完成一份登记表，登记表要保留6个月。果蔬展示和再处理工作程序程序1、在使用前，所有食品接触层面（器皿、刀具、砧板、容器、水池等）必须经过清洗、冲洗和消毒。2、 处理果蔬之前，必须清洁双手并消毒，同时戴上帽子或发网。3、 准备展示用的果蔬（可即食）时必须戴上一次性手套。4、 果蔬必须清洗。5、即将用来展示的果蔬的外皮必须清除,丢弃，展示用的果蔬不得附着外皮，6、 器皿、刀具、砧板在切除外皮后，需进行清洗，冲洗并消毒。7、 果蔬应切成块展示，可以使用牙签或小塑料杯。8、 对果蔬进行再处理的同理必须遵循以上的步骤，对果蔬再包装前需确保已完全干燥。免治肉加工程序免治牛肉卫生规定*

9、 制定和完善此工作程序是为了进一步加强店肉类部门加工的免治牛肉的安全可靠性。* 收货时用消毒过的食品刻度温度计测量免治牛肉的温度达60秒以上，在提货单上标明温度。拒收温度超过4.5摄氏度的牛肉。* 每次加工碎肉或清洗搅肉机时，必须将搅肉机使用登记表/清洗表填写完整。（若两次搅肉时间间隔超过4小时，则要抓卸搅肉机、冲水、清洗再进行消毒）。* 必须每周检查一次所有的温度计，并填写每周温度计和冷库温度检查表。* 所有的鲜肉部门同事每6个月都要进行1次食品卫生测试，并要求全部通过测试。（检查鲜肉部员工的培训记录）。* 所有的食品卫生测试必须归档并保存6个月（检查近52周的文件归档记录）。食品卫生标准运

10、作程序* 早班鲜肉部门的同事在开门前，必须将营业前检查清单完整填写，如发现任何不足之处，需在清单上登记并采取纠正措施。所有纠正措施需以文件形式记录。* 每日营动开始后约4小时需填写当班工作检查清单如发现任何意外后需在清单上登记并采取纠正措施，所有纠正措施需以文件形式记录。免治牛肉保质期政策* 所有加工完毕的免治牛肉必须要打包并立即贴上标签。* 下午4点前加工的免治牛肉只能在当开出售（1天的货架寿命）。* 下午4点后加工的免治牛肉当天和第2天可以出售,若第2天未出售则应报损。* 在食用期限当天早上卖剩的牛肉，必须在早上降价以便在中午12点之前售出。* 在食用期限当天中午仍未售出的牛肉需作报损处理

11、。免治肉加工政策（超市）* 免治牛肉必须定是100%的牛肉，不能有任何例外。免治牛肉不能夹有任何其它肉类。从肉柜取回的牛肉或降价的牛肉绝对不能再加工成新鲜免治牛肉出售。* 免治牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火鸡）必须是100%的牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火鸡）不能有任何例外。免治牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火鸡）不能夹有任何其它肉类。* 不同类的肉不可以被混合加工！（在处理不同种类的食品时，就大转换前将搅肉机和其它相关设备时行清洗和消毒。任何未依批程序的行为将导致改进指导，严重的将直接导致解聘）。免治肉加工一搅肉机工作登记表* 所有的商场必须使用搅肉机工作登记表* 清洗搅肉机

12、时，必须使用锁定/贴封检查表。此检查表可以通过商场风险控制小组获得。* 每周必须使用一张新的搅肉机工作登记表。* 搅肉机工作登记表必须连续何存6个月。免治肉加工一清洁指南（超市）* 每天营业额结束时，必须对搅肉机进行清洗和消毒,* 搅肉机连续使用4小时后必须清洗和消毒。* 必须完全拆卸搅肉机（卸下所有部件，包括外部搅肉机滚筒）。* 在工作登记表上记录每次清洗搅肉机的情况。* 在连续使用搅肉机之前，需等到搅肉机及其部件完全晾干、干燥（不可用抹布）。* 每天营业结束前，必须对设备和器皿进行清洗和消毒。免治牛肉保质期程序（超市）* 所有刚做好的免治牛肉要标上1天的保质期及食用期限。* 所有免治牛肉制

13、品要在每天早上7点前取下货架，进行降价处理并在上午10点前出售。在食用期限当天上午10点前未卖出的免治牛肉必须从展示柜上取下进行报损处理。* 任何对此类商品进行再次免治处理或上午10点后仍然出售该类商品的行为都是违返公司的政策。三、温度计调校1、 每周至少1次给专用温度计校准刻度，校准刻度的记录需要连续保存6个月。2、 所有的温度计都要作鉴定。3、 一个塑料杯装满碎冰。4、 加冷水至冰的顶部，必要时应多加一点冰。5、 把温度计置于冰水中（如覆盖温度计的感应区或接触区）约1分钟，偶尔进行搅拌。6、 在温度记录表或温度计校准表上记录温度计上读出的刻度。读数值价于T至1摄氏度之间。7、 如果读数值在

14、T和1摄氏度以外，把温度计置于冰水中调至摄氏O度。8、 抓住温度计，使用一个小时的扳手或钳子旋动调整螺母直到刻度数为摄氏O度。在温度记录表的“温度计校准”栏或温度计校准表上记录刻度以标明此时的温度设置在摄氏O度。9、 该温度计若不能重新调校则须丢弃，用一个新的刻度温度计替换（重复1-9的步骤）。注意：不建议使用数字温度计。10、 工作日记记录单必须存进文件夹并需连续存放6个月。四、清洁和消毒1、只使用获准的化学品。2、 使用获准的洗洁精在热水（摄氏43-52度）中完全清洗，在干净的温水中冲洗，浸入批准使用的化学品溶液或喷洒消毒液（摄氏18度一24度）。3、 设备和器皿需要清洁和消毒，完全晾干或

15、风干后，才可接触食品。4、给所有的消毒化学品容器贴上标签（喷酒瓶、水桶）。5、 使用适当稀释扣的消毒化学品时，要遵守所有的指示，过程以及清洁指南。6、 使用获准的消毒化学品时，要遵守所有的指示，过程以及清洁指南。避免1、 化学品存放在食品或食品接触面的上部或附近。2、 使用未经批准的化学品。3、 未经清洗和消毒，使用同样的器皿，设备或食品接触面。4、 使用未经稀释的化学品溶液。5、 使用抹布擦干设备或食品接触面层面。6、 使用接触过非食品接触层面（地板、手推车、卡板、纸相的外表面等等）的设备或器皿。7、使用钢丝刷。设备清洁频率指南（所有部门）设备最低频率设备最低频率刀具每日一次打包机每日1次砧板每日一次货架每日一次水池每日一次手推车每日一次洗手池每日一次盘碟每日一次器皿每日一次下水道每日一次秤每日一次台面每4小时1次展示箱每日一次*处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。设备