餐饮点菜服务搭配技巧.docx

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1、餐饮点菜服务搭配技巧项目具体规范冷热搭配凉菜、热菜比例为4:6,凉菜占总菜单的40%,热菜占总菜单的60%菜量搭配正常情况下是就餐人数加23道菜，特殊情况满足客人需求，客人多点时要语言提示到位，并有打通知上的菜品。排菜（排标）时菜数为就餐人数加34道菜主辅菜品搭配1 .搭配时注意口味、上菜时间的符合性2 .主辅菜档次要相匹配3 .每桌菜单中主菜不要超过5道（包括5道）口味搭配1 .凉菜、热菜避免出现原料类似的菜品。2 .主菜口味的搭配;主菜之间搭配时要注意味型的搭配，主菜和辅菜的搭配要注意咸淡。3 .老客根据客情表、历史菜单变换口味，避免客人对菜品厌倦。颜色搭配整桌考虑到菜品颜色的搭配，一桌中

2、相同颜色的菜品不允许超过40%。例：凉菜点了蔬菜，热菜中就不要重复出现多道绿色蔬菜，特别是颜色发暗的菜品不要多于3道萃素搭配辇即为海鲜类和肉食类，素即为蔬菜类，凉菜中海鲜、肉类青菜要均匀搭配；热菜中注意主菜、鱼、海鲜类、炸烤类、肉食、青菜的搭配特色、招牌搭配特色菜、招牌菜重点介绍，特别是新客户,要占菜单的40%-60%时令、新菜搭配节性时令菜品、新菜要多向老客户介绍，占菜单的30%宴请性质的搭配1 .商务宴请：主菜要突出档次，辅菜少安排，菜品搭配少而精2 .生日、朋友宴请：主菜视情况而定，铺菜搭配丰富，菜量要充足3 .家宴：菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适4 .可搭配烘托主题的菜品

3、。营养搭配1 .孕妇注意补锌补钙2 .高血压患者可安排降压类菜品,如拌木耳、芹菜等3 .高血糖患者可安排含糖少或不含糖的菜品，如山药、豆腐、苦瓜4痛风的客人可安排含喋吟少的菜品,如西兰花、胡萝卜、南瓜等5依据季节不同，为客人针对性推荐菜品，例冬补，夏清，夏吃清凉的，春秋天干燥则多吃对嗓子有好处的，例萝卜，梨汁等不同客户群体搭配菜品时要考虑客人是男士、女士、老人、小孩以及籍贯等，例如：1 .老年人要多排一些易消化、易咀嚼和保健的菜品（如拌木耳）2 .小朋友;安排有利于小朋友成长或爱吃的菜品（如虾，松仁玉米）菜品的搭配3 .女士介绍美容养颜的菜品（如:驴皮、猪蹄等）4 .四川、湖南的客人安排辣菜等器皿的搭配热菜中相同器血的菜品不允许超过3道，旦要均匀摆放时间的适合性赶时间的客人，点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品特别注意介绍菜品时要遭循价格的中、高、低的顺序