酸芥菜加工技术规程.docx

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1、ICS 67. 160. 20CCS X 60广西壮族自治B45区地方标准DB45T XXXX-XXXX酸芥菜加工技术规程Technical code of practice for acid mustard processing（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX 发布XXXX-XX-XX 实施广西壮族自治区市场监督管理局发 布本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业农村

2、厅提出并宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院、桂林典林食品有限公司。本文件主要起草人：李昌宝、辛明、李杰民、李丽、何雪梅、孙宇、冯锦清、易萍、唐雅园、陈家 华、黄居玉。酸芥菜加工技术规程1范围本标准规定了酸芥菜加工技术的生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于酸芥菜的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.214

3、食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙(包括轻质和重质碳酸钙)GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 10781. 3米香型白酒GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 706加工用芥菜QB/T 4575食品加工用乳酸菌3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酸芥菜(acid mustard)以新鲜芥菜为原料，经挑选、清洗、烫漂、冷却、装缸、调配、密闭发酵、包装、杀菌等工艺制成 的芥菜制品。3.2老酸水(a

4、cid water)发酵生产一批次以上酸芥菜后产生的带有植物乳杆菌、醋酸菌等活菌数的发酵液。4生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。包括但不限于清洗设备、腌制设备、密封设备，应符合GB 14881的规定。6原辅料要求6.1 加工用芥菜应符合NY/T 706的规定。6.2 加工用水应符合GB 5749的规定。6.3 食用盐应符合GB 2721的规定。6.4 白砂糖应符合GB/T 317的规定。6.5 白酒宜用米香型白酒，应符合GB/T 10781. 3的规定。6.6 乳酸菌应符合QB/T 4575的规定。6.7 食醋应符合GB 2719的规定。6.8 香辛料应符合GB/T 15691

5、的规定。6.9 碳酸钙应符合GB 1886. 214的规定。6.10 其他食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。7加工工艺7.1 工艺流程见图U图1工艺流程图7.2 工艺要求1.1.2 2. 1挑选选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、无腐烂、无霉变、无病虫害、无异味的芥菜。1.1.3 清洗应清洗去除泥沙、梗叶等杂质后沥干。1.1.4 烫漂、冷却将沥干的芥菜放入沸水中烫漂0. 5 minl min,捞出放入冷水中冷却3 min5 min捞出。1.1.5 装缸芥菜一层层放入缸内，每层都压实。1.1.6 调料宜按发酵液质量比添加食用盐3

6、%6%,根据风味需要添加适量白酒、白砂糖和香辛料，加入0.2% 0.5%碳酸钙，1%2%的老卤水或0.05%0. 1%的乳酸菌等，加入食醋调节PH值为45,加入调配好发 酵液至没过虹豆，加盖密封。1.1.7 2.6密封发酵加盖密封或铺上薄膜加水密封，置于通风、干净、清洁、凉爽处发酵，夏季发酵10dMd, 冬季发酵15d20d发酵成熟后，酸芥菜的可滴定酸在0.3%0.8%范围或PH值3.24.0,可作为发酵 己成熟的参考。1.1.8 内包装宜采用真空包装机进行真空包装，封口时应保持袋口清洁、无皱折，避免出现假封。应检查包装是 否存在涨袋和破袋情况。1.1.9 2. 8杀菌宜采用巴氏杀菌进行杀菌。1.1.10 外包装冷却沥干水后进行外包装，外包装材料应符合国家相关标准。