高级中式烹调师理论知识培训测试练习题含答案.docx

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1、高级中式烹调师理论知识培训测试练习题含答案1、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。参考答案:正确2、(判断题)()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。参考答案:错误3、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。参考答案:正确4、(判断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。参考答案:正确5、(判断题)()维生素A属于水溶性维生素。参考答案:错误6、(判断题)主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。参考答案:错误7、(判断题)()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。参考答案:正确

2、8、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。参考答案:正确9、(判断题)()动物性原料解冻温度不宜超过25,相对湿度在85%o参考答案:正确10、(判断题)0西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。参考答案:错误11、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案:正确12、(判断题)售价二菜肴总成本X(1+成本毛利率)。参考答案:正确13、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。参考答案:错误14、(判断题)0京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。参考答案:错误15、(判断题)0类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。参考答案:

3、正确16、(判断题)0单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。参考答案:错误17、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。参考答案:正确18、(判断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。参考答案:错误19、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案:错误20、(判断题)水煮肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。参考答案:错误21、(判断题)根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考

4、答案:正确22、(判断题)鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。参考答案:错误23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹,再转90角切或斜批成连刀片。参考答案:正确24、(判断题)0鳞毛花刀斜奇U的深度比直奇U要深、刀距比直制的要大,刀纹交叉为60角。参考答案:错误25、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。参考答案:正确26、(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。参考答案:正确27、(判断题)0原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。参

5、考答案:错误28、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案:错误29、(判断题)按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案:正确30、(判断题)0开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。参考答案:正确31、(判断题)南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。参考答案:正确32、(判断题)0蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。参考答案:正确33、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案:错误34、(判断题)0削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。参考答案:正确35、(判断题)历史

6、上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案:正确36、(判断题)成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。参考答案:正确37、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。参考答案:错误38、(判断题)炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。参考答案:正确39、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或小而骨。参考答案:正确40、(判断题)山东荣成一带所产干贝品质最佳。参考答案:正确41、(判断题)声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。参考答案:正确42、(判断题)()直接取肉法比用刀背取

7、肉的利用率高,但没有刀背取肉法口感好。参考答案:正确43、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。参考答案:错误44、(判断题)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。参考答案:正确45、(判断题)用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。参考答案:正确46、(判断题)0X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。参考答案:错误47、(判断题)0花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。参考答案:正确48、(判断题)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。参考答案:正确49、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。参考答案:正确50、(判断题)建立卫生安全的监督与检

8、查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。参考答案:正确51、(判断题)0搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。参考答案:正确52、(判断题)利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。参考答案:正确53、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。参考答案:错误54、(判断题)饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。参考答案:错误55、(判断题)0净料质量等于毛料质量乘以净料率。参考答案:正确56、(判断题)鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好。参考答案:正确57、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工

9、耗费之和。参考答案:错误58、(判断题)0肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案:正确59、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。参考答案:正确60、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案:错误61、(判断题)0不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。参考答案:错误62、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。参考答案:正确63、(判断题)0塌法是煎制加工的一种延伸。参考答案:正确64、(判断题)()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。参考答案:错误65、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用

10、下可以发生水解反应。参考答案:正确66、(判断题)调鼎集共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案:正确67、(判断题)原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。参考答案:错误68、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案:错误69、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。参考答案:错误70、(判断题)0尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案:错误71、(单选题)黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。A3B4C5D6参考答案:A72、(单选题)在体内参与甲状腺素合成的是()。A锌B硒C

11、铜D碘参考答案:D73、(单选题)属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是0。A红烧B干烧C豆瓣酱烧D红油烧参考答案:B74、(单选题)我国食盐中消费量最高的是0。A海盐B湖盐C井盐D岩盐参考答案:A75、(单选题)粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案:C76、(单选题)鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A蛋白质B尼克酸C淀粉D维生素B1.参考答案:C77、(单选题)将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方

12、法是O。A主要成本法B毛利率定价法C声望定价法D随行就市定价法参考答案:D78、(单选题)生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A减去B加上C除以D乘以参考答案:C79、(单选题)芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。A一次性加入B分两次加入C分三次加入D分五次加入参考答案:C80、(单选题)生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。A囊虫B肝吸虫C姜片虫D蛔虫参考答案:C81、(单选题)最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A辣椒B胡椒C芥末D咖喔粉参考答案:D82、(单选题)涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是。A原料变质B涨发时间过长C碱水浓度过高D碱水浓

13、度过低参考答案:C83、(单选题)一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量O。A越多,发酵力越小B越多,发酵时间越长C超过一定限量,发酵力会减退D越少,发酵力越大参考答案:C84、(单选题)夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在。A冷冻室B冷藏室C阴凉处D常温下参考答案:B85、(单选题)下列牛肉中品质最佳的是()。A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D耗牛肉参考答案:D86、(单选题)销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量,二是。A计算原料采购规模的火小B估计厨房生产规模的大小C餐厅的原始销售记录D盘点库房原料的存货情况参考答案:C87、(单选题)炖菜的选料一般是O。

14、A动物性原料B植物性原料C加工性原料D动物和植物原料都可以参考答案:A88、(单选题)厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A消毒柜B蒸汽炉具C电热水器D银器抛光机参考答案:D89、(单选题)辣椒是由()引进的。A非洲B大洋洲C欧洲D南美洲参考答案:D90、(单选题)油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生O。A氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应参考答案:A91、(单选题)在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。A调和滋味B增进美味C施展技能D丰富口味参考答案:D92、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。A凉水B温水C沸水D热水参考答案:C93、(单选题)红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。A只用茶汁B只用茶叶C茶汁、茶叶都可用D只用茶泥参考答案:C94、(单选题)九转大肠在红烧前的预熟工序是0。A油炸B烤C煽炒D蒸参考答案:A95、(单选题)食用()可引起含氧贰类食物中毒。A马铃薯B山药C四季豆D李子仁参考答案:D96、(单选题)山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A泡椒

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