四川省学校食堂食品安全培训.ppt

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1、名称解释食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。等就餐的提供者。学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举办各类活动（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。时为学生提供的集体饮食等。食品安全现状学校食堂管理体系结构图 有关法律法规 1

2、、食品安全法食品安全法2、食品安全法实施条例食品安全法实施条例3、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法4、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法5 5、餐饮服务许可审查规范等、餐饮服务许可审查规范等 原则性要求原则性要求 学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任 鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。食品加工流程图原则：原则：由粗到精、由生到熟、由污到洁由粗到精、由生到熟、由污到洁。 用语

3、及定义加工经营场所加工经营场所= =食品处理区食品处理区+ +非食品处理区非食品处理区+ +就餐场所就餐场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。理区、非食品处理区和就餐场所。l食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大

4、堂休息指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。所。 清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、

5、备餐专间、集体用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。餐分装专间等。备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。放直接入口食品的专用场所。准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。所和食品库房等。 学校食堂食品安全管理制

6、度从业人员健康管理制度，从业人员健康管理制度，从业人员培训管理制度，从业人员培训管理制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备维修保养制度，场所及设施设备维修保养制度，采购索证索票、采购索证索票、进货查验和台账记录制度，进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，关键环节操作规程，餐厨废弃物管理制度，餐厨废弃物管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，投诉受理制度，每日晨检制度每日晨检制度食品药品监管部门规定的其他制度。食品药品监管部门规定的其他制度。食品安全管理人员基本要求l身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）

7、身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）l具备具备2 2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）l持有有效培训合格证明。（培训合格）持有有效培训合格证明。（培训合格）l其他其他 食品安全管理人员职责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理货查验和采购记录管理场所环境卫生管理场所环境卫生管理食品加工制作设施设备清洗消毒管理食品加工制作设施设备清洗消毒管理人员健康状况管理人员健康状况管理加工制作食品安全管理加工制作食品安全管理食品添加剂贮存、使用管理食品添加剂贮存、使用管理餐厨垃

8、圾处理管理餐厨垃圾处理管理法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理食品安全管理 食堂从业人员健康管理要求l从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。方可参加工作。l每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。l凡患有凡患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性事接触直接入口

9、食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病疾病) )l建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗安全的病症治愈后，方可重新上岗。 食堂从业人员个人卫生要求l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的

10、工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。专间操作人员应戴口罩。l操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。l接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。l专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事

11、与专间内操作无关的工作。l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。的行为。l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生要求。 采购验收要求l采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购采购食品安全法

12、食品安全法第第2828条规定禁止生产经营的食品和条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法农产品质量安全法第第3333条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。l 采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制畜禽类要原件、乳制 品和生产企业的货要复印件），做品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。好采购记录，便于溯源。l 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验索

13、取应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。其资质，索取消毒合格凭证。l 入库前应进行验收，并建立采购记录。入库前应进行验收，并建立采购记录。 采购验收应注意的几点一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。凭证或送货单加盖供货方公章或签字。 二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容

14、。从单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于不少于2 2年年。 贮存要求l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。存放有毒、有害物品及个人生活

15、用品。l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。的及时进行清理销毁。l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度范围要

16、求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。温度（指示）计。 食品贮存条件常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料、果蔬原料冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2 2小时小时以上的以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置2424小时以小时以上的上的 食堂粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。行清洗，必要