裱花师和烘焙师的岗位职责与流程.docx

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1、裱花师和烘焙师的岗位职责与流程裱花师的工作流程与职责1准备工作:1、卫生要达标。(参见下方“裱花间卫生标准“)2、陈列好工具、材料(水果、巧克力、奶油等,如材料不够应提前购买回来),以及检查前一日的蛋糕订单并按取货时间的先后排好。3、检查一下未打发的鲜奶的数量,备好当天的鲜奶用量,进行解冻处理。4、打发鲜奶油后,盖好保鲜膜放入冷藏柜待用。2接单:1、在没有接到订单前,检查是否有以前预定现在就要取的蛋糕,有的话就先制作好。2、接到蛋糕订单后,第一时间要仔细的看清楚订单的内容,是多大的蛋糕、什么款式、什么时间取、是否送货、是否有些地方需要改动(如:改颜色、改水果、改图案等),做到仔细审阅一次订单。

2、3、碰到特别图案的订单和服务员细心沟通,不吵架、不生气,尽全力做好工作。3看单操作:1、接到订单后,若是顾客现取的蛋糕,取出打好的备用奶油,开始进行操作。2、蛋糕抹底:取订单尺寸相同的蛋糕胚放置于蛋糕盒底上,先将奶油置于蛋糕胚上,用抹刀将其抹平后开始往边缘带下,抹蛋糕底鲜奶油平面约3-5毫米。边缘2-3毫米。抹的表面要光滑、平整,边缘要有棱角。3、制作蛋糕:按订单要求开始裱制蛋糕,要求节约奶油的用量调色时注意按照顾客要求调制顾客喜爱的颜色。4、送至服务部门:把裱制好的蛋糕及时送到服务部门的手中,由店长确认蛋糕合格后,方可实施交付作业,不让客户久等。卫生清洁:在裱制完蛋糕后,应及时的清理台面,并

3、保持工具、材料和产品摆放整齐。其他工作:检查一下未打发鲜奶的数量,进行解冻处理。注意:每周进行材料盘点,统计下单;每月进行盘点(包括器具)。4裱花间卫生标准1、墙壁、玻璃门窗无灰尘,冰柜无积水,冻库无脏迹,器具消毒处理,货柜包装材料,原材料归类摆放整齐,天花板无蜘蛛网,每周一次大扫除时擦拭清理并做好记录2、地面每天下班用拖把清洁干净,要求正常工作时间地面褒词无异物、无异味,掉到地上的无聊工具要求及时清理清洁,保证车间无异味。3、每天下班做到工作台、器具、抽屉的清洁整理;毛巾每日消毒,消毒灯每日开启,工作台器具作业前擦拭一遍。5个人卫生标准1、不留长指甲,上班是不吐指甲油及其他化妆品。2、工作人员进入车间必须穿戴工作服,工作帽,口罩,头发不得外露。3、进入车间的卫生程序如下:更衣一一洗手一一烘干一一酒精消毒一一进入车间工作。4、严禁在车间饮食、吸烟、随地吐痰、乱冷杂物、大声喧哗、打闹等。

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