大酒店餐饮部冷菜领班岗位职责及工作程序.docx

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1、大酒店餐饮部冷菜领班岗位职责及工作程序班次：早8：30午餐结束；16：30一晚餐结束上下级协调关系：上级：厨师长下级：砧板厨师素质要求：1 .具有旅游烹饪中专学历或同等文化程度。2 .熟练掌握和应用中英文菜单。3 .从事烹饪工作5年以上，专业技术职称达二级以上，有一定的班组工作能力和实践经验。4 .最佳年龄：2855周岁。岗位职责1 .负责冷菜间的菜肴制作和出品工作安排。2 .认真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作。3 .定期对下属员工进行业务培训。4 .努力钻研业务，不断开发新的冷菜品种。5 .同相关班组保持沟通，相互协作。6 .定期及时向厨师长汇报班组工作。工作内容1 .检查本点员

2、工的到岗情况。2 .查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数址、质量。3 .了解和掌握客情安排，领取有关用料并妥善保管。4 .接受工作指令，安排落实本点的具体工作。5 .巡查本点的设备运转情况，发现问题及时报修，并做好统计，每周以书面形式汇报维修项目与结果。6 .参与有关操作，督导、检查本点员工的工作质量。7 .认真做好餐前检查工作，严把菜肴质量关。8 .督促、检查本点员工严格执行食品卫生法和有关卫生制度。9 .根据客情和工作状况，合理用工。10 .检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作。11 .依据客情，开出次日或下一餐的订料单。12.详细做好本点的考勤及工作记录。13.完成上级领导分派

3、的其他工作。附：冷菜间领班的工作程序餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序到岗情况认真仔细，记录汇报-提前1O分钟进岗查勘员工签到本，了解本点员工到岗时间，有无迟到、未到等缺勤情况仪表仪容根据规定，仔细检查，督导达标，记录考核-检查员工：厨师帽是否干净、端正，厨衣、！围裙是否干净、挺括，值台厨师是否佩戴名牌头发是否达标，女厨师发不过肩。工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油了解团队客情准确无误-杳看当当日团队的用餐餐厅、所安排的菜单、用餐时间、人数，有无特殊的要求，落实所需用的特殊原料及调味料了解宴会客情同上一同上了解自助餐同上一同上了解临时客情

4、同上一同上了解第二天客情同上一同上原料摆放与卫生容器清洁，无卫生死角，存放整齐合理，便于取用一查看冰箱.冰库、库房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齐，不零乱-查看盛装调、辅料、小料的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作食品原料的质量无腐败无异味，保持正常的色香味形。-查看冰箱、冰库中的每种食品，并用手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的好坏，如发现异味或腐败的食品应及时处理分配工作分工明确，细致合理一根据客情和菜单以及员工的岗位及技术情况来含理安排高档的、复杂的和一般的、简单的菜肴，以保证员工制作菜肴的质量。操作巡查有规律、有程序、有目的、有考核-根据工作标准和菜肴质量标准

5、，不断检查每位员上的工作状态和所做菜肴确保质量，做好考核记录。设备检查按照要求认真仔细检查一根据本点所用的设备（冰箱、微波炉等）进行认真检查，并确保设备的正常运转，发现问题及时与工程部联系维修，确保菜肴质量餐前检查准时、认真记录、考核一开餐前应检查：员于是否按时到岗，进入工作状态，菜肴的准备工作是否已完成，各种卤汁是否调好，整体环境卫生是否整洁临时任务迅速安排一当接到临时任务时，应立即组织员工，进行安排落实，并认真查看，保证任务圆满完成人员安排合理用工一根据客情和工作状况，合理安排与工作量相适应的工作人员。2.餐中的工作程序工作项目工作标准工作程序零点冷菜装盘饱满，刀工精细，具有色香味形之要求

6、-在出菜口，核对零点冷菜品种，单盘应装得饱满精细，拼盘应色泽搭配合理，需装磺的食品应加以点缀。宴会冷菜同上一同上。团队冷菜同上。-同上。自助餐冷菜同上同上，餐中巡查用缺菜肴的补充3.结束的工作程序工作项目工作标准工作程序剩余食品的摆放分类进人冰箱，容器清洁。一多余食品盛放在大小相致的容器内，分类整齐，合理放入冰箱卫生工作仔细检查，开餐结束后，认真检查员工的卫生工作，包括工作落实到人，记录考核。台面、砧板是否干净并竖立摆放，工具是否彻底消毒、无异味、无细菌。考勤考核按时记录，准确清楚。根据每天本点员工的实际出勤情况和工作结果，做好员工的评估表与考勤表交接工作准确，细致认真、无误。-开餐结束后，向接班的领班移交工作，包括客情、原料的摆放、工作任务和特殊要求