大学食堂综合考核评价标准.docx

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1、大学食堂综合考核评价标准（IOO分）检及项目检杳内容扣分标准分值得分一、许可管理（5分）I.许Mif是否符合规定特指硕发给食堂的食M经营许可证许可证超过有效期限、转让、涂改、出借、出租许可证、擅自改变许可类别、符注项目，本项不得分。12.超出许可的类别、备注项目范围经营垃出许可的类别、备注项目范围经营，本项不得分。23.是否规范悬挂或携放许M证发现未烛挂或者接放餐饮服务许可证,本项不得分.2二、制度建设（10分）1.是否成立食堂管理工作领导小组，落实食堂负货人为食品安全宜接责任人5 .食品安全管理制度是否健全6 .会议制度是否坚持以下制度缺任何一项扣1分（咒中日检记录城一份扣1分）食堂管理工作

2、领导小娟健全、食品安全领导小组、消防工作领导小姐及职费未上格I从业人员健康管理和培训管理制度I加工经营场所及设施设爸清洁、消出和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品来购索证索黑、进货汽验和台账记录制度；食品添ftl剂“五专两公开”管理制度：餐期废弃物处置管理制度：食品安全突发事件应急处置方案：消防应急修案：投诉受理制度：食品安全Fl检制度，月检结果不公示：从业人m糠检制度；食堂例会制度,及时传达会议相神：成本核算制度.10三、人员楂理（10分）7.是否配备专职食品安全管珂.人员未配瞽专职食品安全管理员、未经培训、无上岗证,本项不得分.L8.是否聘用禁聃人员从事食品安全管理发现聘用禁肥人

3、员从事长饮服务管理1：作.本项不得分.29.是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案未建立从业人员健康档案或健康管理制度，缺一项扣1分.从业人员上闵前褐体检合格：从业人员每年需体检诙：里有有用畲品安全疾病的人员需网离接触出接入口食品的工作岗位：110.从业人员是否存在无健康证明的人员发现从业人员无健康证明，缺一份扣1分。211是否执行晨检制度健检缺一项扣I分.发现At检记录不全.晨检项目r发热：呕吐：腹得：咳血；咽部：肺部I皮肤化脓性病症。发现展依结果异常，但未及时调离的，I12.从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生事项不符合要求的,发现一人扣1分，加工食品时穿簸清洁工作股：加工食从时

4、.不留长指甲、不涂指甲油不限帝饰物：按规定洗手I专间工作人员操作Bt更换专用工作衣帽并戴口罩；不在食品处理区内吸烟；私人物品不带入食品处理区：从事粗加工、洗碗等工种人员，不擅自进入专间.113.是否制订并执行从业人员培训制度从业人员培训记录.缺一人扣1分。1四、场所环境（10分）M场所内外环境是否整洁发现处扣1分：发现国房内外环境不整洁的：发现食品加工在室外的，115.专间和专用区域是否符合要求专间区域不符合要求的，发现处.扣1分：凉囱菜忍制间、柒花间、备餐间和竹饭间等场所设置合理并为独立专间，四壁院砖上顶，屋顶平整或吊顶，采用封地排水、防蝇防鼠、洗手、消毒、更衣设施、L用具和容器清洗消毒、废

5、弃物暂存等设施符合要求.216.地面与排水是否符合要求地面与排水不符合要求的，发现一处扣1分：房房地面平整、消沽，不积污水、不积垢,地砖不残城：撑水泡通畅、无废弃物和污水淤积、有芝板，排水由高清沾操作区流向低清沽操作区：水排放符合国家相关要求.217.卫生间是否符合要求卫生间不符合要求的，发现一处，扣1分：为水冲式间所，环境卫生：冲洗设施、通风换气设施、防蜒设施、洗手设他雉护良好，能正常使用.218.更衣场所是否符合要求更衣场所不符合要求的，发现一处，III1分I设有从业人员专门更衣室：更衣场所内有更衣柜、洗手等设施，并保持环境卫生,119.径而鹰弃物处置是否符合要求每批公就垃圾处置有记录，发

6、现一批未记录，本项不科分：120.洗手消毒设施是否符合蹙求洗手消毒设施未达到要求的,发现一处,1111分：预进间或入口处及皆间内未配需洗手消毒设施的：厨房内有足弊数最的洗手设施；1设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用从：洗手消楙池排水口有水封,防止有害动物侵入及臭味产牛“五、设施设备（10分）21.供水设籁是否符合要求供水设俺不符合要求的，发现处，本项不得分：设置符合相关规定的冷水设施设备,对现榨现制饮料用水、食用冰用水、加工专间内接触直接入口食品的用水进行净化处理：非饮用水（冷却水、污水、废水）管道和食品加工用水管道,以不同颜色明显区分，无相互交接现象,I22.通风排烟设就是否符合要求通风

7、排烟设施不符合要求的,发现处,扣I分：厨房自然通风良好，密饪场所采用机械通风：产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过/装置产生大量蒸汽的设备上方设有机械排风袋置.I23.餐用具清洗、消毒、保洁设施是否符合要求也用具清洗、消毒、保洁设地不符合耍求的，发现一处，扣1分：清洗、消毒、保沽设施设名的大小和数Itt滴足加工经营需要；清洗消毒池专用，与食品原料清洗池、清活用具清洗池分开,并有明显用途标识：水池选用不修钢.阳交等材质或表面贴白色烫65:用化学消毒的.至少3个专用池.用人工清洗热力消毒的.至少2个专用水池：自动清洗消毒设备有湿度显示和清洗清毒剂自动添加装置；使用的洗酒剂、消毒剂有相关许可证明，

8、存放住专用设施内：餐用具保洁设施结构宓闭、易于清洁,标识明L224.防尘、防取、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫占设施不符合要求，发现处，扣1分：国房门窗和与外界相通的孔洞有防袋、防鼠设施：食品库房、（Jx面点间、粒用具保洁间的门，设置金属防取设施（如防鼠板）；排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6波金属阴横或网罩：加工经营场所设置灭蝇设施，灭蝇灯不得悬挂于食品贮存或M工操作场所正上方；杀虫剂、杀制剂等有毒有古物品在固定橱柜存放并上领，有警示标识，采购及使用有记录.I25.设招、工具和容器是否符合要求，实通色标管理接触食品的设得、工具、容器、包装材料材质不符合食品安全餐求的,发现一处,扣1分

9、：接触食品的设瞽、工具和容潺易于清洗消环、便于检有、区分使用：用于原料、半成品、成品的工具和容器，分开携放和分色使用，有区分标识；原料加工中切配动物性、桢物性食品和水产品的工具及容器，分开摆放和分色使用，有区分标识，326.废弃物曲在设施是否符合要求废弃物设施不符合要求的，发现一处.扣1分：屏房区内可能产生废弃物的场所均设有废弃物容器，并有明显标识：废弃物容器完好、宙闭、整沽，专间内废弃物容器弦子为非手动开启式；废弃物容器及时清理、清洗，防止有古动物进入和有古昆虫海生：设有油水隔离池、油水分围器等设诚，2六、消防安全（10分）27.消防安全是否符合要求（含员工宿舍）不符合要求的,发现一处.扣1

10、分：消防安全培训落实、有记录；有防火指酶及消防应急颈案：消防设施、器材无跳失；消防安全重点部位有备案、有明显标识：防火巡查制度落实、防火巡查记录且及时：疏散指示标志无损坏且明确.两点间距离大于20M：用电情况：无乱拉乱按成线路未套租燃管、配电世下方无杂物、配电盘.插座、何刀开关、空气开关符合要求；用气情况：无乱拉乱接管城、带故障运行、油污清理及时、安全枪查落实。10七、采购贮存（10分）28.主要食品原材料集中采购并公示米、面、油、肉、调味料等主要食材未按要求集中采购，无原材料采解公示：发现项，本项全扣.429.是否来购了禁止经营的食品违法采购食品的，发现一项，扣100分.食品安全法第二十八条

11、规定禁止生产姓昔的食品；违反食Ia安全法第五十条规定的食餐：农产品侦证安全法第三十三条规定不得销件的食用农产品.230.是否符合索证索票、查验记录要求采购不符合要求的，发现一处，Jlll分：采购食品、食品添加剂及食品相关产品时按餐饮服务食品采购索证索票管理Mi定3进行衣验、索证索票：采购的食品、窗品添加剂及食品相关产品入际前按餐饮服务食品采购索证索票管理规定进行入峰查验，井隹立果贿记录或留存相关进货票据.231.贮存是否符合要求食品贮存场所不符合要求的,发现一处,扣1分I贮存场所、设备保持清沽，无客灰、取迹、苍蝇、蛀蜷等：不得存放有褥、有有物品及个人生活用品：食品分类分架、离地、离墙：出库使用

12、遵循先进先出的原则,及时清理的毁变序和过期的食从原料及食品添加剂：桢物性、动物性、水产品原料和半成品分类摆放：冷戚、冷涿设施内原料、半成品、成品严格分开放置，并有明显区分标识：冷感、冷冻设施定期除霜、清洁和维修，配有校验温度计.设施内制度符合相应要求。2八、食IS添加剂（5分）32.是否符合五专要求发现食品添加剂管理不符合要求的，发现一处，扣1分：建立并执行专店采购、专柜存放、专人负贵、专用工具、专用台账的“五专”管理制度：使用作品添加剂采用精确的计Ai工具称fit,并有详细记录：食品添加剂贮存专柜标识“食品添加剂”字样并上锁.233.是否符合相关备案和公示要求使用的食品添加剂未名案或未公示.

13、发现种本项全扭.1九、加工制作（15分）34.是否存在超范围.超剂Ja使用现望食品添加剂超范围.超剂Ia使用,发现一种本项全扣.235.前加工与切配是否符合要求粗加工与切配不符合要求的，发现一处，扣1分：加工前检杳待加工食品，发现腐败变烦或携官性状弁常的，不得加工和使用：食品臊料在使用前洗净，禽蛋使用前清洗外壳（必要时消诲）：动物性、植物性.水产品原料分池清洗：切配好的芈成从与原料分开存放,并在规定时间内使用：不密闭的盛装食品的容器不得宜接放置于地面：水产品宰杀工用具、容器使用后及时清洗.消毒，236.烹饪过程是否符合要求37.符餐及供餐是否符合要求发现Pl收食用脑的食品再加工羟营的，扣100

14、分.3I史饪过程不符合要求的，发现一处，4ll1分：烹饪前检杳待加工食品，发现有腐败变版或感官性状异常的，不得烹饪加工；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70X?；需要冷藏的熟制品,应先冷却再冷藏,冷却在消洁操作区进行，并标注加工时间：用于交饪的调味料盛袋器皿有遮有盅,不犯群放.不得与地而或污垢接触：菜品用的国边、盆花应保证清洁新锌、无毒、无海致变质.不得回收后再使用：质房内重更使用的敢炸油应符合国家相关标准要求，不符合要求的及时痣弃，备餐及供筏不符合要求的，发现处，本项全扣：供应前检查待供应食品,发现腐败变颐或携官性状弁常的，不得供应：分界、的餐时使用的工用具需经消毒.用手直接分餐时应洗手消毒并戴经消毒的一次性手套：在哀饪后至食用油超过2小时存放的食品应当在高子60C或低于IoC的条件下存放.38.凉菜配制、裱花操作是否符合要求原菜配制、帙花操作不符合要求的,发现处扣I分：由专人