医院食堂配膳班长办事细则.docx

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1、章页别次第1章工作职责1.11.2工作目的工作项目A），），），），少），1-11-1第2章作业说明2.12. 22. 32. 42. 52. 62. 72. 82-12-23.13. 23. 33.43. 53.6Jt火*41先千里y齿aIjct,宁酉1.1.月善但于千里A5i/青千里分）令9）令），），），）分），）分9）令），），），9），），）5月艮/雯/S1.不少少,少）一少少“）分C,少外）3，5725月彳也（乍NJk33少73分少少少）少少少少537少3少33少）少3分少26,商木y.yfz4fi/4J），），）-），），），），），），），27第3章异常状况及处理对策缶夬式z,

2、，点少）少少少少力少少3少）3）少少），少，）少3少少）少少少）少少少31配膳无饮食卡或因程式异常列印非应供餐餐次饮食卡,31I青4篆彳牛31人员因业务得知病人之病情资料一，,一一,”，一，一,31骗集团借XX名义，诈骗民众医疗保证金,32371.1工作目的治疗餐饮食配置(2)配合治疗需求供膳1.2工作项目伙食材料洗检(2)病患治疗餐配膳(3)流质饮食调制(4)点心调制(5)厨余处理及环境清理(6)服务态度及礼仪(7)接听补餐电话及分发饮食卡(8)病患餐检体留存配膳班长办事细则1-12013年5月7日第1次修订项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.1伙食材料

3、洗检、处理伙食材料前处理每日洗检作业A.检菜a将老、黄、烂的菜叶检除，丢入垃圾车内塑胶袋，封口后放置垃圾间。b.将叶菜用刀面拍齐头部，将根截去，以垃圾袋装妥丢弃。B.洗菜a.叶菜类：投入一槽浸泡十分，再移二槽浸洗约十分钟，再移入三槽，用清水洗净。b.果菜类：置于洗菜槽，浸洗三十分钟取出。C根茎类：I.启动自动削皮机。I1.注入适量水。I将根茎投入削皮机。出豆类：同叶菜类e.生食类：根据各菜类洗涤法洗妥。f.用盐水浸泡十分钟再洗净，以加强洗净力。C肉类洗净肉类先用常温清水浸泡解冻除血水，再用60C热水焯过，沥干应用。D.海鲜类洗净a.大虾、鲜鱼类：鱼虾容易腐败，宜用IOeZ右冰水解冻清洗，去沙肠

4、洗净沥干备用。b.贝壳：泡入盐水浸泡两小时以上，俟吐清泥沙后搓洗。c.腔肠类：用化学品洗齐U（如盐、明矶、可乐类饮料）洗涤后，再用清水冲洗。项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单(2)切菜作业.切片：将材料切成薄薄的片状，长不得超过4cm,厚度须一致。B.切丝：切薄片后，堆迭切成丝状，切丝长不得超过6cmoC.切条：材料切片后，再切Icm宽，切条长不得超过6cmoD.切丁：材料切条后，再切Icm长，即每边IcmoE.切末：材料切丝后再横切。F.切块：切成35cm块状。G.滚刀切：将材料翻滚式的切。H.切纹：在材料面每0.5cm切深三分之二，切34cm长及2cm宽

5、。I.拍：a.将材料切34cm长。b.再以刀面打击材料略碎即可。2.2病患治疗餐配膳配合病患治疗需要每日本项作业由配膳班长负责现场调度指挥，其作业流程如下：(1)备餐作业：依营养师填立之预估餐饮所需份数准备，其方式为：A.依供餐份数之多寡，分配膳员两人或三人为一伍，以互相合作。B.其中一人负责磅秤米饭及稀饭，并分别盛装于一般餐盒内及圆形稀饭盒内。C.另两人则负责将菜肴盛入餐盒内。D.最后一人则加盖餐盒盖，并使用两条橡皮圈项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单束后，依类别整齐排放备用。（2）治疗餐供餐内容大致可区分为：A.低油；B.低盐；C.低油盐；D.低蛋白；E

6、.低普林；F.低磴；G.低钾；H.低胆固醇；I.低钙；J,糖尿DhD2、D3、D4、D5、D6等十余就水果的准备：由助理员一人负责。A.普通餐水果：依规定之每餐水果种类，于出餐前一小时至库房领取。B.糖尿病患餐水果：将库房领出水果，依正确量秤重，用塑胶袋包裹备用。（4）由助理员负责配膳，工作分配如下：A.分放饮食卡、汤匙。B.分放饮食卡上的代号，放置餐盒，并将饮食卡以胶带粘贴放餐盒上。C.依饮食卡上的代号，放置水果或果汁及点心（夜点）。D.依虑顺序装入餐车内。E.依预估单上的病患类型及人数，预先打菜，分类放于工作台上，使出餐工作时间减少，迅速配膳。F.将空餐车就定位，餐点放妥后，将餐车拉离现场

7、。注：出餐后除须将配膳现场立即整理干净，物品定点归位存放外，尚须派专人负责接听补餐电话。饮食卡项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.3流质饮食调制配合病患治疗需要每日(1)依各类餐别预估餐次数加入适量之奶粉及温开水(比例须依营养师指示原则逐项过磅)。使用大型果汁机充分搅拌均匀后，再以不锈钢网杓过滤杂质及沉淀物。将泡匀之均衡配方依病情需要盛装于隔离杯内，即加盖并于盖上加注容量、类别后整齐排放，以利依饮食卡代号张贴。(4)整理饮食卡,如有发现同一住院号订用两笔以上管灌饮者，应反映护理站修改订餐，并告知主管。依获食卡代号类别，将患者需要量合并粘贴后,依护理站别排放

8、于餐车内。(6)将各护理站之需要量放置于该区专用餐车上，俾随餐车送至护理站供患者使用。饮食卡2.4点心调制配合病患治疗需要每日(1)依营养师开立之食谱并预估餐次调制。(2)将烹调后之餐点依患者个别需要量逐一过磅及妥为分装。(3)依餐食卡代号，慎选符合需求之餐点并将饮食卡粘贴。依护理站别分开存放于餐车上。指派专人准时送到各护理站(晚点则并晚餐分送)。(早点：09：0010：00送午点14：3015：OO送)。饮食卡2.5厨余处理及环境清理维持环境清洁卫生每口(1)厨余处理.每餐使用剩余之饭菜，应即倒入厨余桶内集厨房感染管制作业要点项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用

9、表单中存放。B.厨余桶应使用加盖之密闭容器，且须远离烹调配膳区以免污染可用食材。C,请厨余处理者每日清运厨余。(2)环境清理.为确保作业区之整洁，于每项作业暂告一段落后，应即清扫、擦拭。B.每日作业完成时，应即清洗各项器具、地板、排力沟等。C.仓库、冰库等每周至少清洗一次。D.作业区应随时保持干爽及良好通风，切忌潮湿、油渍，避免影响工作情绪。2.6服务态度及礼仪提升服务品质每日配合每月固定开会检讨服务态度等缺失。(2)注意接听电话礼貌：A.接听电话时应先报单位后，加“您好，请讲”等名B.迷舌中须轻声细语，不可口出秽语。C.通话完毕挂电话时须加谢谢或再见。注意送餐时应对礼貌：A.服装仪容须整齐清

10、洁。B.餐点运送时推车动作轻细，不可有吵杂异音，如车辆故障有异音，应立即报修。C.保持停等电梯之礼仪，勿争相抢先(遇医用电梯，应以医疗作业优先)D.餐点到站时不可在护理站喧哗。与护理人员或病患家属对话时须注意应对礼仪态度和谐。项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单E.遇反映餐点短缺时应立即补充送抵。并检讨缺漏原因，立即向主管报告。2.7其他作业每口接听补餐电话：A.早餐送餐完成后接听各护理站缺送餐点之补送作业,早餐时间至08：30止、午餐至13：I卜冷餐至1Q.IpB.补餐曲应先核对签应单，确获原订餐代号供应正确之饮食，对饮食内容有禁忌者应特别注意。C.通知补餐

11、质地与原订餐不同者，应再向护理站确认，并依确认结果供餐。D.通知补餐床别未于签收单出现者，应请护理站以电话通知加订餐人工补计价单补批价，批价完成后护理站需将该单送至福利组。E.补餐专用电话应务必随时接听。分发饮食卡作业：A.分早、午、晚三餐至电脑处取饮食单。B.依各楼层别分开制餐。送餐到床旁及餐具回收：.依规划配送病房区，于配膳后将餐点放置于保温餐车，配送至病人床旁。B.餐点送至床旁，如病人或其家属不在，则应提供留言通知家属至护理站取餐。C.汇整因病患或其家属不在而未完成配送之餐盒，并将餐盒送至护理站及告知护理人员。签收单饮食卡项次作业项目目的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用

12、表单2.8病患餐检体留存(1)本院厨房自制之病患餐食物，于配膳作业时使用适当容器盛装各式供应食物各乙份，每份至少IOOgo食物检体每件均需于外包装标示采样日期及餐别，再以塑胶袋将所有样品集中包覆，并于袋外再标示日期及餐别，完成后以托盘盛装后送至冷藏库架上存放。于菜肴留存记录表记录并签名。签收单制餐通知统计表配膳班长办事细则2-72013年5月7日第1次修订第3章异常状况及处理对策异常状况发生原因处理对策3.1缺送餐点临时加订餐点以致护理站登记资料不接听补餐电话：A.早餐送餐完成后接听各护理站缺送餐点之补送作业，时间至08：30止。B.午餐接听电话补餐至13：00止。C晚餐接听电话补餐至18：0

13、0止。进行补送作业出餐时应确实核对点餐记录（饮食卡），避免有饮食禁忌病患误食餐点。3.2配膳无饮食卡或因程式异常列印非应供餐餐次饮食卡电脑当机无法列印或程式异常先参照前一餐资料已手工填写及制备餐点。报蓑如非应供餐餐次饮食卡，则通知厨师多备餐点份量以因应补餐异常。3.3停蒸气工务管路问题、发生异常状况即时反应厨师通知工务紧急请修，无蒸气状况时改用插电煮饭锅。3.4请修案件设备损坏设备或作业环境如有设备损坏应即向报修专线请修，并将请修日期及案号登载于请修案件记录簿。每日上班时检视未完成的请修案件，于送完早点后向工务部门跟催。3.5人员因业务得知病人之病情资料，包括病人姓名、照片、病情等资讯因业务得知病人之病情资料。未经同意，不得无故泄露，也不应该和无关人员讨论。第3章异常状况及处理对策异常状况发生原因处理对策3.6诈骗集团借XX名义，诈骗民众医疗保证金不肖歹徒诈财确