自营食堂卫生监督管理和检查制度.docx

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1、自营食堂卫生监督管理和检查制度为进一步加强学校食堂食品安全卫生管理，提高学校食品卫生安全规范化管理水平，消除食品安全隐患，确保全校师生在校饮食卫生安全，我校自营食堂严格对照并遵守中华人民共和国食品安全法等有关法律法规的要求，认真履行法定义务，把食品安全放在首位。一、食堂的卫生管理1 .食堂工作人员要熟悉食品卫生法规，掌握食品卫生知识。严格按照“食品卫生法”规定操作，确保食品卫生，防止食物中毒。2 .班组领用主副食品原料、辅料和调料，必须开具领料单，由领料人签名。把好领料、加工、验收、出售关。经发现食品变质，应立即停止加工、出售。并向有关领导汇报。食品落地未经处理不得出售。（做好各项记录）3 .

2、荤素菜要拣洗干净、专用站墩加工原料。烧熟煮透。油炸食品防止里生外焦。面、饭、点心要蒸熟煮透，防止夹生。4 .每天做好食品留样，每客不少于125克，并保持48小时。烹调大块食品应做温度测试，中心温度达不到75度不得起锅。隔顿隔夜食品要回锅烧透，隔夜素菜全部倒掉。5 .凡烹调制作食品所使用的炊具、盛器、抹布、及冰箱内存放的食品，必须生熟分开，器具应有明显标记。炊具餐具使用前必须严格消毒。6 .食品机械使用后，随时清洗。7 .冰箱、冷库应定期除霜，堆放整齐。鱼肉分开堆放，冷库堆放应标明进货日期、做到先进先出。冰箱生熟分开。8 .外来人员未经许可、不准进入食堂。9 .食堂环境卫生保洁，实行定人、定岗、

3、分块负责。每道工序完毕及时清理垃圾，保持整洁。10 .食堂各班组应将卫生工作列入重点，落实到个人。食堂应建立巡视制度，定期检查、考核并有记录。11 .配合卫生部门共同搞好卫生工作，根据气候变化做好防四害工作。12 .坚持严格验收，坚决做到不收、不加工、不出售有腐败变质迹象的食品。不用性质不明或过期食品，以防误食。13 .加工完毕的原料及半成品，应按标识分类摆放在备菜架，严禁用具、盛器及食品着地堆放。二、环境卫生管理1 .环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所内清洁卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常。2 .经营场所周围无垃圾、杂草、污水。排水道定期打扫，不存脏物，保持通

4、畅。3 .落实消除苍蝇、老鼠、蜂螂及滋生条件的措施，厨房、餐厅、仓库、各功能间（区）视野内无苍蝇、老鼠。4 .操作台、灶台、炊具、使用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积。5 .地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃要求无污垢，窗明几净。6 .垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识。垃圾和废弃物每餐一清除。7 .操作间生熟用具必须严格分开，按类堆放。工作结束后及时清扫，做到地面干净、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、灶台、料架、菜梦要定期清洗、保持清洁、堆放整齐。荤菜台下不能堆放蔬菜。引风罩每周洗刷一次。8 .库房保持干

5、燥、通风。原料隔墙离地、迭放整齐，以防霉变。一物一卡标志明了、先进先出、并每天清扫一次。各种容器加盖。做到无蜘蛛、无残迹、无杂物、做好防鼠工作。9 .冷库、冰箱生熟分开、有明显标记、定期清理除霜、保持整洁、冷库内堆放整齐分类挂牌.、先进先出、防止霉变。帐、卡、物相符。10 .办公室、更衣室、浴室及过道必须保持经常性清扫、布置合理摆放整齐、干净、无杂物。三、公用具卫生管理1 .餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2 .餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣、洗涤、

6、消毒、清洗、保洁程序进行。3 .使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：4 .煮沸、蒸汽消毒保持IOOe作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。5 .使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：6 .使用浓度应含有效氯250mgL（又称250PPm）以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。7 .已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标ZjO8 .消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。9 .消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他

7、物品。10 .餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。11 .定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。12 .餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。13 .查验使用的消毒剂的保质期。四、个人卫生管理1 .每年进行一次体格健康检查，取得健康证方能上岗。每天进行晨检，凡患上传染性疾病、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗性皮肤病等不得从事食堂食品加工和销售工作。2 .上岗时工作服必须穿戴整齐，干净、工作前、便后必须洗手，进入出售间必须两次更衣、并洗手消毒、做好记录。操作场地禁止抽烟、

8、不乱摸异物、不随地吐痰、做到三白。3 .不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。4 .不穿工作服出入公共场所、上下班。五、冷藏卫生管理1 .冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2 .食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3 .生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。4 .鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在40C；肉、鱼、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。5 .食品冷藏由专人负责管理，定期化霜，经常

9、检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6 .保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm,定期清理、消毒冰箱、冰柜。六、添加剂的使用管理1 .不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。2 .不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生标准的规定。3 .不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。4 .不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。5 .食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。七、卫生检查制度1 .学校门诊部设学校食品卫生监督员1名，全面负责学校食堂的各项卫生监督检查工作，该监督员需经过市、区食

10、品卫生监督机构的专业培训，持证上岗。2 .学校食品卫生监督员在进行卫生监督时，有权查阅与卫生监督有关的资料，搜集与卫生监督有关的情况，被监督的对象应当给予配合，学校卫生监督员对所掌握的资料、情况负有保密责任。3 .学校卫生监督员必须严格、认真对校区餐饮单位进行卫生监督，做到每天检查有记录有签字，发现问题及时反馈给食堂经理，督促整改，同时汇报中心领导。4 .*校区自营食堂的两位经理除了日常检查各自管辖的食堂以外，对照检查表，按要求每天要相互检查对方管辖的餐厅并打分，做好台账记录，对每天发现的问题互相交流并督促整改。5 .*校区在职员工（除了保洁有5名），对照检查表,按要求每天轮流检查食堂卫生安全，并做好记录台账，发现问题及时整改并汇报中心领导。6 .后勤实业发展中心的联合卫生监督组将定期对两校区的食堂进行食品卫生安全、生产安全的监督检查，餐饮管理服务科科长对两校区食堂每月检查不少于两次，中心分管副主任每月检查不少于一次，中心党政领导每学期检查不少于两次。检查需打分记录并做好台账工作。7 .中心联合卫生监督组对整改不及时或者存在明显违规违纪的行为，将对照中心的考核办法来罚款。对于检查人员因检查疏漏、偏袒等情况导致不良后果的将负连带责任。