烹饪原料粮食专题教学教案.docx

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1、烹饪原料粮食专题教学教案1、粮食的概念:是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分:碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。2、粮食的分类:(1)谷类:稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、养麦等。(2)、豆类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。(3)、薯类:甘薯、木薯等。3、粮食的烹饪运用:(1)、是制作主食的重要原料;(2)、可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等;(3)、可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等;(4)、是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。一、粮食作物种子的结构特点及组成成分(一)结构特点1、谷类除养麦外,谷类种子的结

2、构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。1)、谷皮:由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部。2)、糊粉层:极薄,位于谷皮内壁。3)、胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的80%,是谷物主要的食用部位。4)、胚:位于种子下部,所占体积很小。2、豆类豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。1)、种皮:位于种子的最外层,起保护胚的作用。2)、胚:胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。(二)粮食作物的化学组成1、小麦粉1)碳水化合物淀粉:占总量的70%。包括直链淀粉(24%)和支链淀粉(76%)。其他糖类:除淀粉外,还含有12.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。2)蛋白质:约为12%

3、。随面粉加工精度的提高而降低。面筋蛋白质:为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成,从而使面团具有弹性、韧性和延展性。非面筋蛋白质:包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。3)脂肪:含量约为12%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸,易氧化变质。4)维生素:含丰富的维生素E和B族维生素,缺乏维生素D、维生素C。5)纤维素:低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。6)矿物质:主要存在于胚芽和谷皮中,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。2、大米:1)淀粉:含量约70%。直链淀粉:糊化困难。支链淀粉:易糊化。含支链淀粉较多的大米,易蒸煮、易糊化,口感柔滑、粘糯。2)蛋白质:含量约8%

4、。3)其他成分:还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中,加工过程中,大部分被除去。3、豆类:1)有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多,而淀粉少;2)有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多,而脂肪少。豆类的蛋白质为完全蛋白质,可与谷类起到蛋白质互补的作用。二、粮食的品种特点(一)谷类1、主粮类(1)稻米稻米又称大米,由水稻碾制脱壳而制成。1)稻米的分类:根据特点不同,稻米主要分为粒米、粳米、糯米三类。种类形状硬度粘性涨性釉米米粒细长,色泽灰白,一般是半透明质地疏松,硬度小,加工时容易破碎粘性小,口感较差胀性大,出饭率高粳米米粒短圆,透明度较好质地硬而有韧性,加工不易破碎

5、米饭粘性大,柔软可口涨性小,出饭率低糯米(江米、酒米)有粳糯和釉糯两种。粳糯粒形短圆,釉糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小,出饭率低此外,还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名,产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长,并具有很好的滋补作用。在烹饪中,通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。2)优质米的品像:粒形均匀整齐腹白少新鲜度高3)稻米的烹饪应用特点:A:釉米:通常用来制作米饭和粥类,还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等;用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。B;粳米:应用基本与釉米相同,但纯粳米调制的粉团具有

6、粘性,一般不用于发酵。C、糯米:一般不做主食,但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料,如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。(2)小麦粉按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。1) 小麦粉的分类:按照加工精度的不同,分成三种等级粉:A、特制粉:色白,质细,含数量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉:含款量高

7、于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。C、普通粉:加工精度低,含数量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。2) 优质面粉的品象:色白面筋质含量高水分含量低新鲜度高3)面粉在烹饪中的应用A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等,因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。B、在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。2、杂粮类(1)玉米1) 玉

8、米的种类:按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。2) 玉米的烹饪运用:A:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米格等;B:嫩玉米和美洲玉米新品种一珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米;C:作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。(2)小米1)小米的品种:按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。2)小米在烹饪中的应用:主要作为主食原料,可以制成小

9、米饭、小米粥;磨成粉后可以制作窝头、丝糕等;与面粉掺和后可制各式发酵食品。(3)大麦1)大麦的分类:根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦移的分离程度可将大麦分成青棵(元麦,裸大麦)和皮麦(有秤大麦)。2)大麦的烹饪应用:磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;去数皮后压成片,可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。(4)燕麦燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。1) 燕麦的烹饪应用:经加工去掉秋皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后

10、,制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。2) 燕麦的营养特点:由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。(5)养麦养麦又称乌麦、甜养、花养等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。1)养麦的分类:按照形态和品质,可将养麦分为甜养、苦养、翅养、米养等品种,以甜养的品质最好。2)养麦的烹饪应用与营养特点:养麦中蛋白质、维生素Bl、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。养麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、饴烙、饼、饺子、馒头等。养麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。(6)高粱高粱又称蜀黍等,我国的东北地

11、区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的铁和脂肪量高于大米。1)高粱的分类:按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。2)高粱米的烹饪应用与注意事项:主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的糅酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。由于糅酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去糅酸。白壳高粱含糅酸较少,故其食用的品质高。(7)蕙或仁意及仁是禾本科植物意瑟的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面白色或黄白色,光滑。意及仁主要用于制作甜食,如制作各种羹汤

12、,或加入各种米饭中。也可以制作咸味菜,如意饮仁炖鸡。(二)豆类1、大豆大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。1)大豆的种类:按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2)中餐烹饪中的应用:大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料;也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。2、蚕豆蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等,在我国种植广泛。1)蚕豆的分类:按照子粒的大小不同,蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同,又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。2)蚕豆的烹饪运用:嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。

13、老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤。3、豌豆1)豌豆的种类:种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。2)豌豆的应用:嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉烟豌豆、清炒豌豆。老蹄豆常磨粉后使用,可以制作糕点和馅心;用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。4、绿豆1) 绿豆的种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。2) 绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等;也常制成绿豆沙,在面点中作为馅心使用。此外,绿豆还是制取优质淀粉的原料,可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。5、赤豆赤豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮

14、颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。赤豆多用于制作羹汤、粥品;煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜馅的主要原料;与面粉掺和后可做各式糕点;在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。6、扁豆扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。我国除高寒地区外均有分布。扁豆荚肥厚扁平,种子较大,扁圆形,有白色、黑色红褐色多种,其中以白色质量最好。嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。(三)薯类1、甘薯甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。1)甘薯的分类:

15、按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉;红色薯肉含丰富的胡萝卜素,糖分和水分含量多,味甜,常供鲜用。2)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥,与米粉、面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和,可做馒头、面条、饺子等;可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等;可做为雕刻的用料;可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外,甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用,如清炒红薯苗。2、木薯木薯又称树薯、木番薯、槐薯等,为大戟科亚灌木植物,主要分布于在我国热带地区,以广西栽培最多。木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。木薯的烹饪应用与甘薯基本相同,可直接煮、蒸、烤食用,或煮熟捣泥,与米粉、面粉等混合,制成点心和小吃。此外,木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白

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