孢子植物蔬菜品种教学介绍.docx

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1、泡子植物蔬菜品种介绍抱子植物(CryPtOgamae)是藻类、菌类、地衣、苔辞和蕨类植物的总称。在这些泡子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。(一)食用藻类(EdibIealgae)藻类植物的特点：藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。无根、茎、叶的分化，构造简单。藻类的营养成分：主要为糖类，占35-60%,大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。含有蛋白质，褐藻中含量为612%,紫菜中最高，达39%,但营养价值不高。含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机

2、盐，而海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。食用藻类的品种：海带(Lamiflariajaponica)又称江白菜，古称昆布。一般在夏季采收。藻体扁平呈带状，褐色，长24m,基部有叉状分枝的固着器，其上为一圆柱状短柄。干制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量亦以表层为多，故食前不宜用大量入水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。宜干蒸半小时，再用五倍量的清水浸泡回软，即可恢复原有的爽脆感。干、鲜均可食，适于炒、烧、拌、烧、氽汤、炖、煮等。代表菜式如扒海带、海带冬瓜汤、海带烧牛肉等；还可制成方便食品，“五香海带”、“芝麻海带”、“海带条”等，并具有配色、配形的作用。紫菜QPorPl

3、lyra)为红藻门红毛菜科植物的统称。藻体呈膜状，紫褐、紫红、黄褐或褐绿色,由单层或双层细胞组成，形状因种类而定，圆形或长形。种类较多，如甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。有特殊海味的芳香，入口柔嫩易化。紫菜富含蛋白质和碘(1800mgkg),碘含量仅次于海带，磷、铁、钙和胡萝卜素、核黄素的含量也较高。紫菜干鲜均可入烹，多用于制汤，如紫菜虾皮汤；或制作凉拌菜、用于冷菜的配色，并可作为包卷料使用。石花菜(GelidiIamansii)又称牛毛菜、冻菜、琼枝等。藻体多年生，直立丛生，基部以假根状固着器固着。主枝圆柱形或扁压，两侧伸出羽状或不规划分枝，分枝上再生短侧枝。富含粘性多糖琼脂，加热至80开始溶解

4、，冷却至40C成为透明凝胶。烹制时多用干品。食用前以冷水浸软后，用热水稍烫即可凉拌，切不可长时加热；亦可煮成溶胶后，加果肉、果汁等配料，冷却后成甜冻，是夏季优良清凉食品；并且是工业上提取琼脂的主要原料。发菜(Nostoccommunevanflagelliforme)发菜为一种野生陆地藻类，藻体细长如发，故名之。藻体由多数球形或椭圆形的细胞连接成丝状，共同包埋在胶状物质形成的外鞘中；新鲜时呈橄榄绿色,风干后变成黑色。气候干旱时紧贴地面，处于休眠状态；阴雨潮湿时，吸水发育，膨大变软，所以拣拾都在夏季多雨时。其质地脆嫩，味清淡。烹饪中常与鲍鱼、干贝、虾米等鲜味原料合烹；可拌、炒、蒸、烧等；可作瓢料

5、，也可制作甜点，并常在工艺菜中应用。西北地区常与鸡蛋同蒸；亦可单独蒸后加入姜丝、葱花、酱油、醋、糖等凉拌，其脆嫩鲜美的口感甚于海蛰。代表菜式如发菜甲鱼、金钱发菜、发菜扣耗豉、发菜莲子羹。葛仙米(Nostoccommune)又称地皮菜、地耳、地软等。藻体为由无数藻丝互相缠绕、外包胶鞘的大型球形或不规则状群体。鲜品为蓝绿色；洗净晒干后呈亚圆球形，大的似黄豆，小的似赤豆，墨绿色。附生于水中的砂石间或阴湿泥土上。昧似黑木耳，滑而柔嫩。食用时用水浸泡回软，除去基部杂质后，即可用来制汤、甜羹或馅心。代表菜点如地软包子、醪糟酷烧葛仙米。、石疏(UlvaIactuca)又称石尊、海白菜、海菠菜、蛎皮菜等。藻体

6、为由两层细胞构成的绿色膜状体，宽而薄，鲜绿色或黄绿色，长可达40Cm以上，借基部多细胞的固着器固着在岩石上。味道鲜美，口感脆嫩，具特殊藻海藻香味，一般晒干后供食用。有时可代替紫菜。烹饪中经水发制后可以生拌，或炒、煮、作汤。、浒苔(EHlerOmorPha)又称为海苔菜、海青菜、海菜、苔条等。藻体由单层细胞组成，管状，中空，单条或具分枝，细长如丝。绿色，常丛集生长。如条浒苔、育枝浒苔、扁浒苔、肠浒苔等，常混杂食用。干制或腌制后食用，具特殊的香味。烹饪中适于多种运用方法，如烤、炒、燔、煮汤等，如苔菜炒虾仁、苔菜鱼片、苔菜椒盐白肉片、海味苔菜汤等；也可作春饼的配料，或腌后作小菜食用。、江蕾(Grac

7、ilariaverrucosa)又称为龙顶菜、海面线、粉菜等，为红藻门江蒿科植物。藻体呈分枝状线形圆柱体，紫褐色、绿色或黄绿色,随环境不同而异；新鲜藻体肥满多汁，干后呈软骨质。基部为盘状固着器。藻体中含有大量粘性多糖，鲜食或制成干品。口感脆嫩鲜美，可拌、燎、炒等；或用于制作胶冻食品；也是加工琼脂的主要原料。、昆布(Eckloniakurome)又称为鹅掌菜、黑菜、五掌菜等。藻体由固着器、柄和叶片三部分构成。风味与海带相似，但质地略为粗糙。烹饪中可作凉拌菜、煮汤，或与荤料共烧。(二)食用菌类(EdibIefungi)食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多

8、种，广泛被食用的约30余种。食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状,包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。食用菌类的营养成分和风味特点：蛋白质含量约占干重的20-40%,且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹芯、侧耳、鸡油菌等。某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。各种维生素、矿物

9、质的含量较丰富。食用菌类的分类：按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。按商品来源，分野生和栽培两类。按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。食用菌类在烹饪中的运用特点:可做菜肴、汤品的主料或配料；可做面点的馅心或面臊的用料；可作为提鲜增香的用料；可作为配色配型的用料；可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽,伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。木耳(Auriculariaauric

10、ula)又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、女会、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。银耳(TremelIafUciformis)又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培，以

11、福建所产的“樟州银耳”最负盛名。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、燔等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。香菇(Lentinusedodes)又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇C春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次;若菌盖直径小于2.5Cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌

12、、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。侧耳(.Pleurotus)又称冻菌、平菇、鲍菇、北风菌等，种类较多，常见品种有糙皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为最佳。质地肥厚，嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味。烹制上常用鲜品，也可加工成干品、盐渍品。采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如平菇炒菜心、火腿冻菌、凉拌北风菌、椒盐平菇等。蘑菇(AgariClISbisporus)又称洋蘑菇、二抱蘑菇等，品种繁多，常见的有双环蘑菇、双狗蘑菇、四抱蘑菇。质地致密，鲜嫩可口。烹制上多适于凉拌、炒、烧、氽汤；或作菜肴配料及面点的

13、臊子、馅心用料等。代表菜式如蘑菇烧鸡、软炸蘑菇、香油蘑菇、蘑菇小包。、金针菇(CollybiaVelutipes)又称朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌等。子实体状似金针菜，是著名的观赏菌之一。滋味鲜甜，质地脆嫩粘滑，有特殊清香。烹饪上可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等。代表菜式如金针菇炒腰花、金针菇扒鸡盹。草菇(WlVarieUaVOIVaCea)又称苞脚菇、兰花菇，在国外称为“中国蘑菇”。肉质脆嫩滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁。由于草菇在低温条件下易出现黄褐色粘液，并很快变质，所以不宜冷藏。烹制上可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或作汤料，也可干制、盐渍或罐藏。代表菜式如草菇蒸鸡、面筋扒草菇、鼎湖上素均为名

14、菜佳肴。竹薪(DictyophoraIndusiata)又称僧笠蕈、长裙竹薪，为名贵的野生食用菌类，现已有人工栽培。子实体幼时呈卵球形，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌盖上有微臭、暗绿色的产胞体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙。依菌裙长短，可分为长裙竹菰和短裙竹菰，肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。烹制上常用烧、炒、扒、炳的方法，尤适于制清汤菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜。代表菜式如推纱望月、白扒竹药。猴头菌(Hericiumerinaceus)又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名。子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针

15、状的刺，整体形似猴头。肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。干品在食用前，需浸水一昼夜涨发，蒸煮后切片，炒食或烧汤。代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤脯猴头。口蘑(Tricholomagambosum)又称白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共40余种，以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料，适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴。羊肚菌(Morchellaesculenta)又称羊肚菜、羊肚蘑，为优良食用菌之一。多见于春夏之交的阔叶林中，

16、世界各地均有分布。子实体的菌盖呈圆锥形、球形或卵形，表面有许多凹陷，似翻转的羊肚，为淡黄褐色；菌柄白色。质嫩滑，富弹性，味鲜美。羊肚菌一般鲜食，也可干制。适于多种烹饪加工，可Si馅、炖、烧或煮汤，代表菜式如甄羊肚菌、烧羊素肚。鸡土从(Collybiaalbuminosa)又称鸡松菌、伞把菇等，是西南地区的著名食用菌之一。雨季发生在田野中的白蚁窝上。菌盖常呈辐射状开裂，菌肉厚。有黑皮、白皮、黄皮和花皮等类型，以黑皮为佳。质地细嫩，气味纯香，味如鸡肉，极鲜美。除鲜食外，常制成盐鸡切或油鸡出。前者晒成半干后，加盐搓匀于缸中腌制数日，取出穿串晾干而成；后者晒成半干后，加盐及干辣椒，注入沸油浸渍数日后再供食用。