厨房工作程序.docx

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1、厨房工作程序1、上什工作流程(1)每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。收档应将食物架上的原料整齐分

2、类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步

3、预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。(3)、装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即：刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料

4、的不同性质(脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨)灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。(4)、凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。(5)、造型主要靠拼摆形成，造型多样(如：平面形、卧式形、立体形)易于变化与刀工和配色有密切关系。4、打荷工作程序及要求A、打荷工作程序(1)、打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。(2)、准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。(3)、切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料。(4)、准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。(5)、提前

5、做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。(6)、开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。(7)、服从大厨的安排，清理所属区域内的卫生。(8)、准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘.(9)、整理菜品，并加以点缀，夹上标示夹送至出菜口(10)、餐后整理所属区域内的餐厨用具，清理卫生，与值班人员进行交接。B、打荷工作要求：(1)所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求(2)所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。(3)小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。(4)每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。(5)如有催菜特殊要求时，应告知大厨，将所催菜品优先烹制。(

6、6)盛菜用盘及点缀应符合标准菜谱(7)小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签，以示标识。5、餐具清洗流程与消毒方法清洗步骤：(1)去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。(2)用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。(A)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。a.煮沸、蒸汽消毒保持IO(TCIO分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。b.红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。(B)化学消毒。a.含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mgL(又称250PPm)以上，公共用品用具全部浸泡入液体

7、中，作用5分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。b.75%乙醇使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。(1)使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。(2)严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。(3)配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。(4)使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。(5)保证消毒时间，一般公共用品用具消毒应作用5分钟以上(6)应使消毒物

8、品完全浸没于消毒液中。(7)餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。(8)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。(9)餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。(10)必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。(11)餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：1、采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等)，应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。2、采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。(13)餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。(14)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用，保洁柜应有明显标记。(15)餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。