中式烹调师（技师）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

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1、1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。(A )A、三氧化二碑B、碑酸钙C亚碑酸钠D、碑酸铅2、【单选题】叫花鸡”是()名菜。(A )A、江苏B、广东C、湖南D、湖北3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。(D )A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A )A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的

2、配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工6、【单选题】中国菜点的核心是()。(A )A、味道B、方法C、形式D、文化7、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。(C )A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都8、【单选题】人体的消化道()除外。(C )A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B )A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味10、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()。(D )A、酒水为辅B、菜肴为辅G排列席位D、茶

3、点为主n、【单选题】以下干货组合中，0的组合涨发方法相同。(B )A、瑶柱、跳鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋12、【单选题】凉瓜的净料率为()。(A )A、0.8B、0.7C、0.65D、0.613、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。(C )A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸14、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。(A )A、 0.043055555555555555B、0.04375C、 0.044444444444444446D、 0.0451388888888888

4、915、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B )A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发16、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B )A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理17、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。(D )A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法18、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色.(B )A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性19、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是()。(A )A、废纸B、废水C、废气

5、D、废渣20、【单选题】在传统习惯上被称为笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。(D )A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鳏肚D、D鱼肚21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的 菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。(D )A、调和滋味B、增进美味G施展技能D、丰富口味22、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。(A )A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以富意吉祥的文字命名23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A )A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白24、【单选

6、题】在配菜中，五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于()搭配。(B )A、五色B、异色C、顺色D、逆色25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D )A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人26、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C )A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味27、【单选题】对糖官的调制叙述正确的是()。(A )A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好28、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A )A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒29、【单选题】平衡膳食宝

7、塔的第一层主要供给()。(A )A、能量B、蛋白质G脂肪D、维生素30、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。(D )A、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是31、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。(A )A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花32、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。(A )A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品33、【单选题】根据劳动合同法规定。无固定期限劳动合同可以约定试用期,但试用期最长不 得超过()个月。(D )A、1B、2C、3D、634、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D )A、浓度B、色泽C、颗粒D

8、、弹性35、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。(C )A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用36、【单选题】火腿中的南腿是指()。(D )A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿37、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。(A )A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时38、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。(D ) A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑燔D、制馅、制茸39、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。(D )A、去胸骨B、铲去猪皮C、不

9、去肋骨D、去肋骨40、【单选题】由于油的.安全生产模拟考试一点通导热系数比水小，因而静止态的油()。(D ) A、与水传热不同B、与水传热相同C比水传热快D、比水传热慢41、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B )A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D )A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性43、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为0. ( C )A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸44、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。(C )A、手足抽搐B、牙齿畸形C、

10、头发色素减少D、高钙血症45、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、 形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是()。(C)A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性46、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C )A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段47、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。(C )A、口腔B、胃C、小肠D、大肠48、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。(B )A、物体B、气体C、水分D、热量49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D )A、2厘米长B、3

11、厘米长C、4厘米长D、6厘米长50、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。(C )A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法51、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。(C )A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌52、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A )A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后53、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D )A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎54、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D )A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋

12、液裹在原料外表，呈金黄色55、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D )A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度56、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策 略，这种策略是()。(D )A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略57、【单选题】鲁菜在运用调味技法安全生产模拟考试一点通”时，注重突出()。(A )A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味58、【多选题】国务院生产安全事故报告和调查处理条例规定:根据生产安全事故造成的人员 伤亡或者直接经济损失,以下事故等级分类正确的

13、有()。(ABE )A、造成120人急性工业中毒的事故为特别重大事故B、造成8000万元直接经济损失的事故为重大事故C、造成3人死亡800万元直接经济损失的事故为一般事故D、造成10人死亡35人重伤的事故为较大事故E、造成10人死亡35人重伤的事故为重大事故59、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。( )60、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。( )61、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是替油。( )62、【判断题】()大豆的原产地是巴西。(X )63、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。( )64、【判断题】(

14、)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对 外等几个方面。(X )65、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。( )66、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。( )67、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。( )68、【判断题】()类脂主安全生产模拟考试一点通要有磷脂、糖脂、固醇等。( )69、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛.( )70、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。( )71、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。( )72、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。( )73、【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。( )74、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。( )75、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染