中式面点师（高级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

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1、L【单选题】O可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A ）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉4、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染5、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-IoO）10%。（ B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人

2、体重6、【单选题】挤注法成型的面坯，其形态应为（）。（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。（D ）A、琼脂B、奶油C糖D、蛋清8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。（D ）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（B ）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种10、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。(B )A、安装在天花板上的喷头B

3、、水龙带C、供水管路D、自动监测系统11、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A )A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(A )A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度13、【单选题】下列中操作错误的是(D )A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列对“挤注法工艺要求叙述正确的选项是()。(C )A、使用锯齿形花嘴B、动作

4、要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D )A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。(B )A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧17、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B )A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利

5、益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公，不徇私利，不谋私利18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。(D )A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳19、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A )A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易20、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D )A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。(C )A、选

6、择性B、多样性C、针对性D、保险性23、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B )A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要24、【单选题】净料单位成本是()的比值。(B )A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率25、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率26、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是().(B )A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满27、【单选题】制虾饺

7、馅时，大虾是用()剁烂成泥. ( D )A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背28、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D )A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D )A、48VB、36VC、24VD、12V30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C )A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价31、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B )A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚32、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素等。(C )A、溶解B、氧化C、分解D、合成

8、33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。(D )A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差34、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。(A )A、抻B、揪G擀D、搓35、【单选题】小苏打是()的学名。(C )A、泡打粉B、碳酸氢氨G碳酸氢钠D、纯碱36、【单选题】层稣类点心，成品乱酥的原因是:()。(C )A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B )

9、A、0.33B、3C、3.75D、438、【单选题】干油酥经()才能成团。(A )A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌39、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。(C )A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定40、【单选题】成本毛利率是0的百分比。(B )A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本41、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。(D )A、揪面Bv醒面C、出丝D、出条42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片 基本均匀一致和()。(C )A、面坯一定要稍硬B、动作

10、迅速C、不粘盆(腕)、筷D、左右搭扣43、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D )A、膨松B、水调C、米粉D、层酥44、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法.(D )A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D )A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率46、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。(A )A、领用B、采购C、预定D、销售47、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D )A、时间B、种类C、顺序D、比例48、

11、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D )A、38.6B、27.8C、 21.6D、16.249、【单选题】水饺、烧卖是()品种。(B )A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅50、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C )A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液51、【单选题】油煎法成品即受锅安全生产模拟考试一点通底传热，也受()传热。(A )A、油温Bs水C、气体D、金属52、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是().(C )A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大53

12、、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。(C )A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐 一确定的。(D )A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度55、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。(D ) A、沸水B、热水C、温水D、冷水56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2% 10%B、210C、0.5%1%D、0.5%o1%o57、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。(C )A、10B、20C、30

13、D、4058、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D )A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包59、【单选题】刑法规定，在安全事故发生后，负有报告职责的人员不报或者谎报事故情 况，贻误事故抢救，情节严重的，处三年以下有期徒刑或者拘役;情节特别严重的，处三年以上() 以下有期徒刑，(A )A、七年B、八年C、五年D、六年60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B )A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模61、【单选题】竞争的实质，安全生产模拟考试一点通，是人才和知识的竞争，是()的较量.(A )A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模62、【单选题

14、】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。(C )A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均63、【单选题】因生产安全事故受损害的从业人员，除依法享有工伤社会保验外。依照有关民事 法律尚有获得赔偿的权利，有权向本单位提出()。(D)A、任何要求B、保护要求C、辞职要求D、赔偿要求64、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。(C )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类65、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C )A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性66、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各 餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物67、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D )A、口味B、质感C、形态D、滋味68、【单选题】虾蓉面坯具有无