学校食堂卫生管理检查细则（试行）.docx

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1、学校食堂卫生管理检查细则（试行）为加强学校食堂和学生卫生管理，保护全体师生的身体健康，使从业人员更好的履行食品卫生安全管理职责，依据学校食堂与集体用餐卫生管理规定制定本办法，以便在管理过程中实施操作。（病分IOO分）一、操作间环境卫生（每项3分，计18分）1、餐厅、厨房内外环境整洁、无垃圾、无污染源，无存放车辆及其他物品。2、地面冲洗干净、无污渍、无杂物。3、“防蝇、防鼠、防尘”三防设施齐全4、墙面干净、无污渍、无灰尘、无蜘妹网。5、加工使用的设施、设备、工具洁净（木器见本色、铁器有光泽），盛放容器密闭、外观清洁。6、非工作和检查人员禁止进入工作间。二、库房卫生（每项3分，计18分）1、有主、

2、副原料库，主副食分库保管。2、货物分类分架存放。3、隔墙、离地、通风。4、生、熟、荤、素食分别存放。5、无超期变质食品或原料。6、库房整洁、摆放整齐有序。三、管理卫生（每项4分，计40分）1、有效餐饮服务许可证上墙。2、学校卫生管理员经常监管检查、有检查、有记录。3、餐厅要有公示栏，每周食谱要定量公示。4、留样记录齐全、留样量达不到200克,存放48小时。5、餐厅大门要有防尘门帘、挡鼠板、灭蝇灯。6、做熟板菜成品要有防尘罩罩住或加盖。7、餐具每餐消毒一次，各项记录齐全。8、严禁采购不合格食品及危险性物品，选购物品要索证索票，有记录。9、严禁经销“三无商品”。10、灶台周围角落无掉落菜渣，垃圾筒

3、要套袋、加盖。四、个人卫生（每项3分，计21分）1、从业人员健康证、卫生知识培训证齐全。2、工作时穿工作服，戴工作帽，并保持整洁干净。3、严禁用手直接接触进口食品。（应使用食品夹）4、严禁留长发，长指甲，佩戴饰品。5、对师生服务要热情，态度要和蔼，不讲脏话。6、工作间内不准吸烟。7、工作前、便后要洗手。五、管理责任（6、7每项1.5分，计3分）1、接受国家职能部门检查和处罚。2、妥善使用学校的设施、管理好学校财产、人为损坏照价理赔。3、餐饮公司以服务为宗旨、充分听取师生意见、期末师生打分满意率达不到80%以上，学校建议辞退餐饮公司。4、因卫生管理发生事故，均由餐饮公司负一切经济和法律责任。5、

4、严格按照合同规定办事。（15分）6、按时间和人员要求及时参加会议。（15分）六、说明1、每次大检查达到90分以上为优。2、每次大检查达到80分以上为合格。3、每次大检查达不到80分即为不合格，同时下达限期整改通知，期限整改。4、学校每周进行一次检查活动，学校留有检查记录。学校食堂饮食卫生安全管理办法第一章总则第一条根据食品安全法和学校学生集体用餐卫生管理规定，保证师生饮食卫生安全，制定本办法。第二条食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。第二章资产与后勤管理处应履行以下职责第三条资产与后勤管理处依据国家的有关政策法规和上级主管部门的要求对饮食服务进行督导、

5、检查，维护就餐师生的利益。第四条定期组织饮食服务中心召开食堂餐饮工作座谈会，认真听取师生对食堂工作的意见，督促食堂及时整改存在的问题，做好协调工作。第五条督促食堂办理餐饮服务许可证和从业人员健康证明。第六条对食堂粮、油、米、面、盐等大宗物资的采购,按的相关规定定期进行检查。第七条每月定期对食堂卫生安全检查不少于两次，对检查中发现的问题提出整改意见并监督落实。第三章饮食服务中心应履行以下职责第八条基础设施建设与操作设备食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计建造和购置,做到科学规划，合理布局,必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。1、食品

6、原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立。2、厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等。3、厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防嶂、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放。4、备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间

7、。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良。5、配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具。6、食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、售卖用具等应全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品冷藏柜分开冷藏食品。7、员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池。第九条食品采购贮存1、严格执行物品采购办法的各项规定。食堂原材料的采购采取每学期通过公开招标的方式确定入围供货商；采取按月比价的方式进行集中采购、定点采购。采购查验食品时严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。要求供货商具备经

8、营许可证、卫生合格、质量检验合格证，严禁采购没有上述“三证”和无生产厂家、无生产日期、无使用期限标识的“三无”产品。2、食品采购后由仓库管理员按物品的质量标准验收，合格品进入仓库分类集中离墙、离地上架分类存放保管。食品出库实行先进先出原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作好台帐记录。3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。4、食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏

9、柜要定时除霜、清洁。第十条食品加工制作销售1、食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。2、待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。3、用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。4、加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80o加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。5、在烹饪后

10、至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60。C或低于10的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。6、制作凉菜应符合卫生监督部门要求，并经卫生监督部门的许可方可制作。7、每餐加工制作的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。8、备餐间装置紫外线灭菌消毒灯，售餐前消毒半小时；配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具；传菜口在售饭服务时方可推拉开启，未使用的窗口必

11、须关闭。9、窗口服务工作人员要在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。销售食品应当使用专用工具分检传递食品；出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。第十一条食堂监督管理、卫生要求1、食堂必须取得卫生部门颁发的“餐饮服务许可证”；按规定进行卫生防疫年检并达标；从业人员必须持有效的健康证明上岗。餐饮工作人员患疾病酌情停止工作或调离餐饮工作岗位。2、食堂实行标准化保洁，必须保持每餐操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，保持整洁无尘，无杂物，防灭嶂螂、蝇、蚊、鼠。卫生标准达到卫生防疫规定，杜绝食物中毒，确保饮食卫生安全。3、配置完善的洗

12、涤消毒设施，餐用具必须严格消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具的消毒设施和保洁柜应当定期清洗、保持洁净。4、加强学院餐饮业安全卫生工作的监督管理，制订卫生检查计划，检查项目及考核标准，定期不定期组织检查测评，进行量化评比。资产与后勤管理处成立食品安全卫生工作小组，配备专职或兼职的食品卫生安全管理员，负责所管理的食堂的日常自查、自控、自纠工作，每次检查应有记录并存档；对检查中发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见，跟踪落实整改。5、严格贯彻落实安全管理规定，建立健全内部安全管理组织和监督检查制度。加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火源全部熄灭。6、学院发生病源性疾病传播和食物中毒事件或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动，按学院食品安全突发事件应急预案处置。第四章附则第十二条本办法由资产与后勤管理处负责解释。第十三条本办法自颁布之日起执行。