第4章：酿酒葡萄概况及中国十大产区.docx

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1、酿酒葡萄概况及中国十大产区mw微况及中产区ImvM%及中.十大产区1一葡萄的根本知识2二主要酿酒葡萄品种3三我国葡葫种植现状6四,影响葡萄成长的因素7（一）气候7（二）娴7（三）8（四）降水S土城9（六）其它影响因素IO五、葡勘园的工作月历10六酿酒葡萄的产区12（一）世界药产区121 .法国FRANCE122,意大利IT1.YI23 .西班牙SPANISH134 .澳洲AUSTRA1.IA135 .WGERMANY136 .美国AMERICA137 .南美洲SOUIHAMERICAN（二）中国十大葡萄产区141 .渤海湾产区152 .通化产区153 .怀源盆地产区154 .清徐产地155 .

2、银川产区166 .甘肃式或产区167 .新疆吐鲁番产区168 .新疆石河子产区169,云南弥物产区1610 .黄河故道产区17酿酒葡萄概况及中国十大产区市场上各种各样的葡萄酒的质量不尽相同，其差异究竟是怎样产生的呢？业界有一句经典的总结：葡萄酒的质量七分在于葡掰，三分在于酿造.菊砧对健康有益的营养物质儿乎全都带入前萄酒：前荀品种的多样性造就葡劭千资百态的风格：葡萄的晶种香让葡萄酒的香味丰富多彩。可见,高品历的原料对葡荀酒的质量起若决定性的作用.一、葡萄的根本知识葡荀用途广泛，可.以鲜食，限酒，制干，制汁，制罐。而酿酒占去了世界总产量的85%.葡萄果实由一:个局部组成，所占比例分别为：果皮6$一

3、12%,果核2%5%,果肉83%9屈大多数葡荷的色素只存在于果皮中，品种不同，色调不同；存在于果皮中的芳香成分赋予了葡萄特有的果香味.果肉是主体，富含煎分以及各种营养物质。果核中那么含有有害葡荀风味的物质。前荀重要的成分单宁主要存在于前荀的果皮、果核和果梗中。仙药的营养物质格外丰富。的菌浆果除含水分外，还含有约15V30%糖类(主要是葡荷糖、果糖和戊糖)，各种仃机酸(苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸等)和矿物质，以及各种维生素、双基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等。特别是现代医学发现，筒荀皮和葡荀籽中含有抗氧

4、化物质白藜芦醇，对心脑血管病有积极的预防和治疗作用。世界名酒均产自于御药。限酒前萄在不断培育开展的变迁中形成三个种群欧亚种群、东亚种群及美洲种群。欧亚种群主要起源丁欧亚大陆，经过第四纪冰川之后，只存活下来一个种，即目前最广泛栽培的欧洲锚葡(VitiSVinifera1.)；东亚种群多源于我国、日本和朝鲜,目前已发现的有40多个种，其中比拟重要的行山葡萄(V.amurensisRUPr.)、毛葡萄(V.pentagona)等：美洲种群源于北美洲大西洋沿岸，约有30个种。单宁：是前萄酒中所含仃的一种酚类化合物质，来源于倒荀的籽、皮、及梗以及贮存用的橡木桶.单宇决定了酒的风味、结构与质地.缺乏单宇的

5、红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄。别的水果也可以限酒，但人们更多的选择箱衢来酿酒。因为葡蓟有很高的翩份，发酵后有较高的酒精度：酸度较而，有利丁酵母抑制有害细菌：果枝上有蜡质膜（JJ）,附有大然酵母，可以天然发酵；有适量含械物质，促进酵母生长发酵。二、主要酒葡萄品种葡萄品种在长期生长和培育过程中，形成了自己的性格，象人类样，这样的性格是独特的，绝无仅有的，她可以酿制出一种有自己个性的葡萄酒。目前世界谷地的葡萄品种多达千种，多数为欧亚种。主要品种的信息和特性如卜.表：表2T著名酿酒葡萄（白）的标准品名和特性标准名称曾用名除名区产地特性霞多丽杳当尼莎当妮CIiARDoNNAY法国机制高贵白葡萄酒酒用

6、品种,在好的香懈和起泡酒中有明显的甜味：因成熟快且消新度高，觎制的干酒饱满结实：风味覆烈，香气丰富，:苹果（青、黄苹果）、柒、懂、精、菠等、桃、黄油、m,太妃糖香草、打火石：混合香料、湿羊毛、奶油糖果、矿石.灰雷司令出司令GREYRIES1.ING德国世界著名品种,晚熟漫长的生长期使它有着更为丰富的果味，酿制的酒酸便结实、榆悦，有淡雅的花杏和混合植物杏，以及好蜜和矿物质的香气,陈年后.颜色从淡献草果色变得深金色,香气更像密微带着汽油味，更有非常明显的熟水果和孟存。白雷司令丽诗玲妁翰俄才司令WHITERIES1.ING国机制的酒呈注金黄微带绿色，味解厚,酒体他in.柔和爽口，持久的浓加果杏，是世

7、界优质i匐酒中最杰出的,是最好的酸造优质干白IKi药滔的品种.白诗南百博难CHENINB1.ANC法国该品种为法国著名的酿制出白、干白、起泡和智利酒的良种:所服之酒,酒质佳.色泽浅黄.饱满的酸僮和浓他的苹果、杏、坚果和修蜜果.酒体完整.琼瑶浆TreminerOrCRZTRAMINER)2国艇制具果香,似麝吞香味的干白.感觉有些”辣”的刺激感，适合搭配口味较正的菜希.员人香意斯林总统琳ITA1.IANRIES1.ING意大利该品种为世界酿酒良种之一，酒烦浓厚,浅黄色，果乔怡人，酒体饱满柔和，回味延绵，是酿选高级白劭翻酒的良种,也可做甜酒、吞槟与葡萄汁的原料.米勒需司令-西万尼米勒特劳高MC1.1

8、.er-T1.iURGAU国牌闻名种，健舰成半干、半甜杏型类酒：在美、澳等国有种植.白鹿香M1.SCTB1.ANC法、意的杏型甜酒的名种，其他国家较热地带有种植.白品乐白根地素味浓PINOTBI.ANC法国AR制的泗有较少的是高品质精品，但口感T-淡，无个性,易人1,因而也易被接受.长相思白素味浓苏维翁SAUVIGNONB1.ANC法国地域不同,其表现不同.在气候流爽的罗纳河谷,所酿之酒香气清爽,有猗尿、描栗树叶子、牛麻、草、柚子皮、白色水果、矿石簪气味；在新西丝和智利的凉爽地带，陈年两到三年后会有芦第味道：而在美国就旧的油M松木味过理.总体上酸度高，刺激感强.褰美蓉赛美容瑟美找SfiI1.1

9、.ON法国梁实颜色能到达较深的金色.皮薄，酸度低，很容易开展成贵腐毒.用做甜酒比拟多：所酿之酒柑橘类气味很明显，行时候可品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味遒。西万尼S11.VANER伤国摩泽河和阿尔萨斯名酒主要品种,酒质良好白羽白乳尔卡齐杰利Rkatsite1.i格&亚我国Fm觎造白葡微酒董要品种之一,I可时还可能选白兰地和香榛酒。李将军灰品乐灰比诺PINOTGRIS法国为黑品乐的变种，有与黑品乐相似的品质，适宜他造干白前甜酒和杏槟。龙眼秋子紫匍而中国所触之酒为淡M色，酒杏纯粹，具果香.酒体细致，柔和爽口,是我国舰造高级白弛甜酒的主要原料之一.白玉宪白羽霓脆比诺UGNIB1.ANCHE法国在意、

10、美、澳等国均有种植，洒质良，并可极白兰地白福儿FO1.1.EB1.ANCHE法国俄制白兰地同宠白CO1.OMBARD法国酸制白兰地表2-2著名酿酒葡萄（红）的标准品名和特性标准名称曾用名原名原产地特性赤暇珠雪华杪苏维翁cabernetSAUVIGNON法国单.宁含量高.颜色深.单宁强,洒体强健浑厚.经数年陈年后适合饮用.酒香以黑色水果（如黑茶鹿子、黑樱桃和李子），依物性杏（如膏草和青椒）及烘姑杏（如干草、加年和烟熏味）为主品丽珠卡门耐拂CABERNETERANC法国酒质优良,是赤骸珠的传倡品种;适应性强，结果期较晚，成熟果实的色泽浅。蛇龙珠解百纳CABERNETGERN1.SaiET法国同赤酸

11、珠、品丽珠是姊妹品种，共称的造裔级红前矽酒的三珠：所酿之干红他国酒，为宝石红色,酒质细腻爽口果香浓、典型性强,优于其他两珠.佳利酿佳醴餐法国红Carignane西班牙该品种是世界古老限江酒的品种之一,所服之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种谢配，去皮可的成白或桃红简酒。怨品乐盅彼乐级比乐PINOTNOIR法国所酿之酒颜色较浅低单宁,酒体轻：结构更杂，气旗优雅；有樱桃，耳侬的果香,又有湿上,香笳，瘠菇和巧克力的味道。此种前矽较难种植，十分不稳定.西拉色拉SYRAII法国所腋之酒深色,高华宁.酒体重：有紫罗兰，巧克力，烟以，咖啡等香气：性格粗糙，象葡期酉中的牛仔，豪迈粗嘉。佳美黑佳美红佳美GA

12、MAY法国紫色,单宁很低，酸度较高:有浓型的樱楼,草林.覆盆子的杏气，不能贮收；主要产于法EI.其鲜亮活泼的性格象未涉世事的小姑娘，增芳谯ZINFANDE1.美国加里佛尼亚独有，红宝石色，也有白色.酒体.明宁高，酒精度高。微度樱桃，海盆干香气.开放.热烈,来自亚热带海边的风情.汉堡明香玫瑰香MUSCAT11AMBIRG英国所腋之泗呈红棕色.柔和爽口,浓明香气.美乐将鹿线梅乐MER1.OT法国富有李子、玫瑰花、眠罗兰的芳香,照加仑子、香料、水果蛋桂的用香味，以及淡淡的薄荷和铅笔芯气味，法国蓝蓝法兰西B1.UEFRENCH奥地利酿制的何葡酒呈宝石红色，香气完整,成熟较快，回味绵延，品质优良。歌海娜

13、GRENAIE西班牙具有悬钩予、烟短的断群的香味：有些地区还有香料、草本植物的气味。内比奥多纳比奥多Nebbio1.o意大利内比奥多酿制出来的红酒带有层次的及合型杏味（茶叶香味,玫瑰,辛辣味及柏油杏味），椽健的单宁结构，深M的陈觎潜质.味而多翅犬子PETITVERDOT法国酒色深宝石红色，酒体饱满翻劲而肥硕，适宜陈酸,有淡青草味，与酸度较低的酒勾兑后，酒质更加完美。宝石宝石解百纳RUBYCABERNET美国能酒品质优良,洒色深宝石红，酒体饱满桑娇维塞Sangiovese意大利黑樱桃、季子是常见果杏；另外还有杏科、烟叶和一线草本植物的气味。山葡萄中国主要分布在占林的通化、界龙江、内蒙占、辽宁等，

14、抗寒性极强，筋度低，酸度高，果杏浓，适合酿制甜酒或普遹佐鞋酒”目前我国较为广泛种植的著名白葡萄品种有货人香、曲多丽、白玉霓、龙眼等，红葡荀品种那么以赤假珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿、歌海娜、黑品乐、西拉、佳美等为代表。此外，我国还有自己的特产，如山地荀，毛葡蓟，华东葡萄、燕山葡葡、秋倒衙等。而除开酿酒品种，还有调色品种，如烟74,晚红密等。X解侑纳（Cabernct）：解佰纳常被误解为是品牌名或者是简荀品种名称，事实上，它是早期业内人士在翻译国外引进的葡筠品种时，根据其英文名翻译而来，它是葡葫品系名，为赤徵珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，即常说的“三珠”,用赤酸珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的前葡酒常被称为“解佰纳”。它不是哪个厂家自己独有的品牌，是行业内的共有资源。好年份:指某年度某葡荀产地的气候十分适合葡萄的种植，收衣的葡荀含犍量高，整体品质上乘。同一年份里，不同的地区也会出产口味和品质各异的前曲酒，因此并不是所有产区都会拥有样的好年份。三、我国葡萄种植现状前荷原料质量是目前严重制约国内企业生产优质的萄酒的瓶颈，而目前国内企业间的竞争却主要集中在生产工艺和设备上，没有采取足够措施对原料牛产进行有效解决。原料问题集中表现在以下几个