破酥包子实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称破酥包子烹调方法蒸地区四川温江面点种类大醉面团制品原料蛆配面粉500g,醉而80g,小苏打5g,猪油150g,猪肉400g,水发香菇50g,水发玉兰片50g,酱油50g,绍酒10g,精盐2g,味精2g,胡檄粉2g,虾米适量.(制20个)制作iiS(1)馅心调制将猪肉、玉兰片、香菇、虾米均切成米粒状，投入已加热的祸中加猪油80g炒做，再加入酱油、绍酒、精盐、味精、胡椒粉炒至汁干即可。(2)面团调制先取面粉400g、消水200g、酵面80g和成光滑的面团，让其发醉：待面团发酵成熟后下入小苏打揉匀。另取而粉100g、猪油60g擦成干油麻面团，特用.(3)生坯成形先将酵面、干

2、油酥面团各做面剂20个，用小包酥的开稣方法制成坯皮，然后逐个包入馅心40g,捏成提花包状即可.(4)熟制将包子生坯放入已刷过油的笼屉中,用旺火沸水蒸制15min即成.制作知(1)制皮时两种面加的软硬应一致：开酥不宜过细,但要均匀,坏皮制好后应稍放一会儿再包馅。(2)发酹面团不能欠破，否则制品不够松软。(3)蒸制时一定要火大汽足，并一气呵成。成品特点质地泡松、油涧，口味鲜香、爽口，切面层次清晰。思考a1 .破除包子的制作工艺特点是什么？2 .蒸制破麻包子的火候要求是什么？知识扩展糖腿破酥包子(云南名点)大酵面+熟猪油+(火艇、白糖)馅料一开除、包馅一上笼旺火蒸制色泽洁白，以次清晰，柔软香甜。简介破解包子是四川温江地区的风味名点。此点是以发酵面团包入干油酥面团开酥制成的皮坯，包入猪肉、冬笋、玉兰片、虾米等制成的馅心后蒸制而成的。其制品有口感油润、层次清晰、松泡柔软、鲜咸爽口的风味特点，深受广大食客的喜爱。