烹调工艺与营养(3+2)人才培养方案.docx
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1、烹调工艺与营养(3+2)人才培养方案专业代码:640202一,培养目标和培养规格1 .目标定位培养适应社会主义现代化建设事业需要.德智体美语方面全面发展.具备“诚、毅、勤、朴”的优良品质和良好的职业道德既有系统的烹饪理论知识和较强的综合烹饪技能操作能力,又具有食品甘养分析和春饮管理能力的生产、管理、服务笫一城的高泰质、高技能人才.2 .职业定位(1)留饮企业定饪操作与财房基层管理岗位:(2)中等职业学校交饪专业教师闵位:(3)餐饮企业食品营养与卫生的指导和营养配代岗位.3 .培养规格(1)热爱社会主义祖国,拥护党的基本路城,彼得马克思列宁主义、毛滞东思想和中国特色社会主义理论体系的基本原理,具
2、有爱国主义、集体主义、社会主义思想和良好的思世品便,(2)掌握史任专业高技能人才所必须具备的专业知识、基本技能和琮合职业能力,并取得中式交调师*或中式面点师3高级工证书,同时赧有西式烹两师F、西式面点师3等烹饪类的技能等级证书.(3)具有创业精神.良好的职业道德、健全的体魄和心理素质.4.公共和专业技能考核项目及等级要求一览表技能类型技能项目与等级考核时间发证部门符注公共技能专业技能中式烹调师二、三、四学期浙江省职业鉴定中心毕业必须降到至少一张专业技能高级工证书中式面点师二、三、四学期浙江省职业鉴定中心二生源与学制牛.源:-3+2学生学制:全H制两年三课程设式及内容要求1.知识、索质、能力与课
3、程结构分析项目具体要求开设深程与实践环节知识结构里础平台具有一定的语言、写作、计算机文化等基础知识结构等办公软件岛级应用专业平台具有本专业有关技术业务基础知识、工艺集础知识等烹江营养、饮食文化概论、交任口生与安金、饮食保健知识质构素结思想品第H有良好的思想品格.符合本专业职业的要求毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道传修养与法律知识具有良好的身体素质,符合本专业职业的要求体育心理案质具仃与专业要求相适应心理素质能理解与人为善,具有一定的社会抗压能力可自大学生心理健康教育等我调整素养能力结构通用能力具有一定的餐饮设计和管理能力等宴会设计、时政管理与实务职业能力具有一定的交饪操作、食品
4、营养分析能力等中餐工艺(包括:中式空调I:艺、中式面点工艺、食品跻刻工艺、冷菜工艺)、名菜制作与创新、西径工艺、西点工艺、菜点创新与开发、营养配餐、菜点甘养分析等2.专业课程体系构建图表岗位分析工作过程分析能力分析相关课程中式烹调1、原料的选择和加工组配:2、原料初、浆、矣处理及预热处理:3、制汤和调味:1、正式熟处理:5、食品雕刻:6、冷菜制作.k各类原料合理的选择、加工和涨发技能:2、初步预处理与熟处理工艺;3、制扬、调味的工艺:1.各种主要文词方法的运用:5、菜看的装饰造型:6、不同类型及不同现格宜端菜价的组配。食品雕刻工艺冷菜工艺中武烹调工艺名菜制作与创新中式面点师k面点原料的选择、加
5、工和使用:2、调制面坯:3、诩制馅心:4、成形装饰:5、熟制:6.面点的组配。1、各类原料合理的选择、加工和使用:2,水调面坯、膨松面坯、油解面坯及米粉面坯等的调制工艺:3、生制和熟制甜味馅、或味馅的谢制工艺:4、常用的成形和奘饰工艺:5、蒸、煮、炸、煎、烤等熟制工艺;6、不同类型及不同规格宴席点心的组配.中式面点工艺名菜制作与创新3.课程设置一览去课程类别课程名称、课时数及学分数必修课见附表:专业选修课见附表三公共选修课1.,、业核心课程简介序号课程代码课程名称教学目标及主要教学内容11311471中餐工艺主要教学内容:1、原料的选择与预处理:2、刀工刀法及原料成形标准:3、食品雕刻与纲装方

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