拔鱼面实训指导书.docx

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中国名点实训指导书名点名称拨鱼面烹调方法煮地区山西面点种类稀软面团原料蛆配面粉500&绿豆粉20g。（制5碗）制作痛（1）面团调制将面粉放入大碗中，加入绿豆粉、清水350g,和匀成均匀的稀软面团即可。（2）制品成形与熟制成形：用左手拿碗，倾斜在沸水锅的侧上端，右手执一根特制的三棱形竹筷，在锅中沸水中遂下，紧贴在面团的表面，顺碗沿将面条由里向外拨入锅内沸水中，即可。煮制：拨入锅中的长约10cm、形似小鱼儿的面条煮熟浮起后，捞起装入面碗中即可（在面上可浇上各种面臊即成）。制作知（1）面要和成均匀、柔软的糊状：和好后要盖上湿布静置一段时间。（2）拨面时，要不断地以筷子松水，以免面粘筷子拨不利爽；拨面的动作要快，以便于面条成熟一致。成品特点形如小鱼，质地滑炎，韧性好，有咬劲。思考a1 .在面团中加入绿豆粉，对制品品质的形成有什么作用？2 .面团调制后为什么要静置一段时间？其作用是什么？3 .制作拨鱼面应注意哪些方面的问题？简介拨鱼面又称拨鱼儿，是山西风味名点。因其用竹筷将碗内的软面拨成小鱼状，入锅煮熟而得名。拨鱼面历史悠久，早在我国元代居家必用事类全集3就有记载：此后，清道光二十三年的阳曲县志中云：“附近居民各种面食日：河漏，葬而为之。拨鱼子，豆、麦二而为之。”