工地食堂食品安全管理制度.docx

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1、工地食堂食品平安管理制度制度一，食品选购索证索票及进货查验记录管理制度为规范食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包拈供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点选购的，及供应商签订包括保证食品平安内容的选购

2、供应合同。三、从生产加工单位或生产基地干脆选购时，应当查验、索取并留存加或有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件：留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件：留存盗有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证。六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽肉类的，应当杳

3、验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业干脆选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照熨印件和动物产品检疫合格证明原件。七、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。八、选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照熨印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否合规，及购物凭证是否相符，并建立选购记录。十、按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录

4、，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。制度二I食品从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作及服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口革。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后：4、接触脏污的设备或饮食用具

5、后；5、咳嗽、打喷嚏或挑鼻涕后：6、接触动物或废物后:7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。四、非接触干脆入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、起先工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后：4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事及专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、

6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。制度三：食品从业人员健康管理制度为规范钱饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事干脆为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、新参与或临时参与从事食品操作及服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒

7、性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。制度四：食品从业人员食品平安学问培训制度为规范钱饮服务从业人员培

8、训，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教化和培训支配，组织各部门负责人和从业人员参与各种上周前及在职培训。三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授及FI学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档

9、案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。制度五：食品贮存（库房）平安管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防婶蟒设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距

10、离墙壁、地面均在IoCin以上,并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过ICIn）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。制度六：食品从业人员“五病”调离制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮平安，

11、依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员必需按规定定期进行健康体检：二、新参与工作和临时参与工作的从业人员必需进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参与工作；三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必需马上调离干脆为顾客服务的工作，治愈后方可夏原从事原工作：四、调离人员健康状况必需全程监护，了解病情状况：五、员工如患有或发觉患这类疾病的必需刚好向主管人报告，单位负责人同时要向卫生行政部门刚好通报从业人员调离人员基本状况：六、建立健全从业人员调离人员健康档案，调离人员要有职业禁忌人员

12、调离通知书和调离回执存档：七、单位对所属从业人员健康管理做到专人负贡，统筹管理，五病调离率达到100%食品平安检查管理制度为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规、规章，制定本管理制度。1、餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务经营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证餐饮服务食品F安，接受社会监督，担当社会责任，依据餐饮服务许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂餐饮服务许可证。2、建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区：制订本单位食品平安管理档案；建立本单位

13、食品平安管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品平安管理，对食品生产经营全过程实施内部检查并记录，落实贡任到个人，主动预防和限制食品平安事务，严格落实监督部门的监督看法和整改要求。3、食品平安管理员需严格依据职责要求，组织实行管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理等各项食品平安制度。4、制订定期或不定期食品平安检查支配，采纳全面检查、抽查及自查形式相结合，实行层层监管，主要检杳各项制度的实行状况。5、食品平安管理员每天在加工操作时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题刚好告知改进，并做好食品平安检查记录备

14、查。6、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员指导，每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工违反制度要求操作的行为。7、食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题刚好整改,并提出限期改进看法，做好检查记录。8、检查中发觉同一类问题两次指出未改进的，按本单位有关规定处理。9、各种检查结果记录归档备查。烹调加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官

15、性状异样的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二须要熟制加工的食品应当烧热点透，其加工时食品中心温度应不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。三、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格依据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于I（TC的条件卜存放，须要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后刚好冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开运用，定位存放，保持清洁。加工后的干脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒偷擦净。按规定处理废弃油脂，刚好清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放:灶上、灶卜地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。食品添加剂