2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案.docx

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1、2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案一、单选题1 .制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果正确答案：D2 .清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却正确答案：D3 .造成清稣制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软正确答案：D4 .冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感正确答案：D5 .()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫

2、力D、巧克力饼干正确答案：C6 .调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正确答案：D7 .奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A8 .松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答案：C9 .对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、B、浓淡C、明暗D、色度正确答案：D10 .清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。4酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团正确答案：B11 .在厨房范围内，

3、菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C12 .脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案：C13 .案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵正确答案：C14 .()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清C黄油蛋糕D、风味蛋糕15 .西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、正确答案：D16 .下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是OoA、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心

4、组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度正确答案：B17 .烘焙中的“蛋向霜”通常用于制作哪些类型的甜八、A.饼干B.慕斯C.戚风蛋糕D.以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯）正丽冷案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点）18.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌？A.使面团中的水分蒸发B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面团的弹性D.以上都是原因的一部分正确答案：B（但D在广义上也可视为正确，因为糊化是高温加热并搅拌的主要目的）19 .烘焙中的“海绵蛋糕”与“戚风蛋糕”在制作方法上的主要区别是什么？A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开打发B.

5、海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高D.两者没有明显区别正确答案：A20 .在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁？A.增加焦糖的颜色B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度iE确答案：B21.烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的？A.黄油、糖粉和牛奶（或柠檬汁等）打发B.黄油和糖直接混合C.黄油、鸡蛋和糖打发D.黄油、奶油奶酪和糖打发正确答案：A22 .在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，除了可可粉外，还可以加入什么？A.咖啡粉B.泡打粉C.柠檬汁D.食用色素正确答案：A23 .在制作曲奇饼干时，为何需

6、要将面团放入冰箱冷藏一段时间？A.使面团更加松软B.防止面团在烘烤时过度膨胀C使面团中的黄油更容易打发D.增加饼干的口感层次B24 .烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”？A.因为它的制作过程复杂，容易失败B.因为它需要使用特殊的戚风模具C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味D.因为它是一种来自法国的传统蛋糕正确答案：A25 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合正确答案：C均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油正确答案：D103 .蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖0。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面正确答案

7、：D104 .()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式正确答案:D108 .烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”为何在加入香蕉后口感和风味会有所不同？A.香蕉的甜味和香气增加了蛋糕的风味B.香蕉的柔软质地使蛋糕更加湿润C.香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐变反应D.以上都是正确答案：D109 .在烘焙中，以下哪些因素会影响面包的发酵效果？A.发酵温度B.发酵时间C.面团的含水量0.酵母的种类和用量正确答案：A.B,C,D110 .制作马卡龙时，成功的关键因素包括哪些？A.蛋白的打发程度B.面糊的稠度C.烘烤的温度和时间D、同类色正确答案：D114 .切割清酥面坯的

8、刀子应O,防止面坏的不整。A、有韧性B、有柔性C有弹性D、锋利正确答案：D115 .馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、W&B、质量C、口味D、Sft正确答案：C116 .作品没有色彩主调，就会导致画面0。A、色彩一致B、色彩统一C、fe三A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团正确答案：C139 .烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正确答案：D140 .松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的0有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比正确答案：D141 .按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设

9、备、C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D.烘烤时使用水浴法正确答案：A,C,D224.以下哪些做法可以延长烘培食品的保质期？A.冷藏或冷冻保存B.真空包装C.添加防腐剂(在法律允许范围内)D.避光存放正确答案：A,B,CD225 .在制作奶油蛋糕时，为了保持奶油的稳定性，通常会在打发前将奶油冷藏至多少度？A、4oC以下B、10左右C、室温D、无需冷藏直接打发正确答案：A226 .同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同正确答案：D227 .哪些因素会影响面包的发酵速度和效果？A.酵母的活性B.面团的酸碱度（PH值）C.使用的面粉种类D.发

10、酵环境的湿度正确答案：A.BCQ228 .烘焙中的“麦芬蛋糕”与“松饼”（SCone）在口感和制作方法上的主要区别是什么？A、麦芬蛋糕更松软，通常使用泡打粉；松饼更扎实，使用酵母B、麦芬蛋糕使用全蛋打发，松饼使用蛋白蛋黄分开C、麦芬蛋糕烘烤时间较长，松饼烘烤时间短D、麦芬蛋糕是甜的，松饼通常是咸的正确答案：A229 .在制作丹爰面包时，层叠起酥的关键技术是什么？A、将黄油包裹在面团中，通过折叠和擀压使黄油和面团交替分布B、使用高筋面粉和大量水分C、在面团中加入大量泡打粉D、使用低温长时间发酵正确答案：A230 .在制作戚风蛋糕时，为何蛋白和蛋黄需要分开打发？A、蛋白打发后更加稳定，有助于蛋糕的

11、膨胀B、蛋黄中的脂肪会抑制蛋白的打发C、分开打发可以使蛋糕口感更加细腻D、蛋黄单独打发可以增加蛋糕的湿润度正确答案：A3,C231 .烘焙中常用的乳制品有哪些？A、牛奶B、奶油C、酸奶D、炼乳ImABCD232 .在制作马芬蛋糕(MUffin)时，为何有时会在面糊中加入小苏打或泡打粉？A、使蛋糕更加松软B、增加蛋糕的体积C、改善蛋糕的口感D、延长蛋糕的保质期正确答案：A,B,C233 .以下哪些做法可以提高烘焙食品的安全性？A、使用新鲜且卫生的食材B、遵循正确的食品储存和处理方法C、确保烘烤温度和时间达到安全标准D、定期检查烘焙设备和工具的清洁度正确答案：A,B,C,D234 .大多风味蛋糕的

12、成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰正确行案:D235 .清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C湿度D、蒸汽正确答案：D236 .干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70C以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D237 .()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、幽B、冷色C、同类色D、对比色正确答案：D238 .计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、O符合质量标准。A、酸度B、口味C、JVD、革正确答案：A239 .不同的色彩会产生

13、不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色正确答案：D240 .在制作提拉米苏时，为何需要让咖啡液梢微冷却后再与马斯卡彭奶酪混合？A、防止奶酪过热而变质B、保持奶酪的细腻口感C、确保咖啡液不会稀释奶酪D、使咖啡的香气更好地融入奶酪中正确答案：A,B,D241 .保证加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案：D242 .清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C膨大D、收缩正确答案：C243 .松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包正确答案：D