食品安全风险管控清单速冻调制食品生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单速冻调制食品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人速冻食品02冻制品U速调食生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁.定期清理,避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控族次，建议每周迸行厂

2、区蛭化1.厂区树木、线地等易吸引啮齿类动物、鸟类，孽生虫害,给生产环节带入虫害风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入室间或仓库的风险.I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种，定期修剪维护。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孽生.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控族次，建议垠据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，迨成虫害孳生。1.建立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。2.定期进行虫害防控符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控版次，经议每日迸行食品类别类别名称

3、风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人车间内部环境管理屋面设施清生间地面、及卫车顶墙计工洁1.屋顶设计不合理，存在冷凝水等。2.地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。I.地面、堵面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平,避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明嘴地面、墙面等清洁频次,拢议地面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年进行地墙屋损悯、破一车面面顶一破损处不易清洁,容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合

4、企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行度度温湿控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内榻标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企期湿合药、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.建我每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污吏。清洁作业区应定期进行环境消毒.并定期开展微生物监测。符合区域管理的

5、标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消毒效果未进行清洁消毒效果毅证，不能保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证叛次，健议按照不同区域每次清洁消毒后脸证或掇据工艺每季度进行虫害控制设施配备11AXV、电类*鼠类、昆虫、鸟类等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风茶等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业电害、鼠鸟类控M计划目标虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率

6、，至少每周检查设施设备管理辅助设施管理通风、除尘设通因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置.进气口与挂气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止生害侵入的网置等设施。3 .根据生产箔要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要时空气进行过谑净化处理，应加装空气过速袋置将定期清洁维护。空气过滤系统的过渡网应定期清洗、更换.符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管

7、控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理设施未定期清洁，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定,污染食品。1.多介质过液器、活性炭过滤器、精密过滤器、想逑系统等定期清洗更换。2 .当涉友.到以上过滤器时,对储水谑进行清洗及效果验证，室水池每半年清理。3 .自来水每年送检，地下水半年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损.排水不帼，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备进

8、行维护和保养。2 .捧水系统人口安装带水封的地漏等栗胃，3 .持水系统定期消毒,通往车间外部的出口安装小于5mm的篦孔，降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求养设,况每消保确次情议清护明频用建清维中保健，行备度雄据定进设制备根确日毒废弃物存放设施1 .应弃物存放设施配备不足,或设计不合理，废弃物溢出或海潜导致微生物及虫害孳生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放庭弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB1488】废弃

9、物存放设施要求设施设备管控制度中明确度弃物存放设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1.个人洗手、烘手、消毒等卫生设施设计不合理或数量不足导致微生物污染食品。2.卫生间设置不合理，清洁不到位，未设置洗手设施，有交叉污染的风险。1 .配备充足的洗手、烘手、消卷等卫生设施，设施完好。2 .卫生间的结构、设施与内部村质应易于保持清洁，卫生间入口处应设置洗手设施，且不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得村生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设备设施管控制度中明确洗手消毒设施、卫生间管控要求，建议每日清洁并检

10、查计量管理设计理量的管计备量计量器具未进行有效检定或校准。车间温湿度计、流是计、压力表、电子秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理计量设备管理制度中明确检定/校准频次，至少每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障.影响产品质量.2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施O2：对厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆卸检查并根据需要及时更换.按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/每年透行设备的Jr1.v1.、设备清洗消

11、毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。I.明确清洁消声的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂.清洁消毒方法和频次。清洁消母效果脸证方法以及纠偏方法。清洁消毒工作及验证的记录等要毒合准序消符标程洗果部业求清效内作要清洗消毒制度中明确清洗消毒兵次，能议每班次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人求。严格执行清洁消毒制度,并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。2.清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度。采用紫外发消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外歧强度监控频次。

12、采用过滤除菌方式的，应规定更换速膜或滤料凝次。3.根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次。4.与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁，使用前严格消毒。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时I次。5.清洁剂和消毒剂使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用国定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污央产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人域、用量及浓度等信息。6.使用清洁剂和消毒剂对与食品直接接触的设备

13、设施表面、工器具和容器进行清洁消毒的,应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂和消毒剂，确保在清洁消毒时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。原辅料控制面粉验收脱氧富腐镀刀黄烯碑等超标面粉存在脱氧雪腐镀刀蓟烯蜉超标风险。制定内部面粉舲收规程,并定期索取面粉脱氧雪腐糠刀菌烯Sf检测报告或抽样送检。符合GB2761要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次查殷检测报告,每半年或必要时抽样检测常温辅料验收食品安全指标超标原料本身带入的危害物（包括茵落总数、大肠前辞、真菌毒素、兽药残留、农药残留、重金属等风险）。查脸原料检脸报告,索要供应商型检报告，同时进行感官脸收。

14、符合原料执行标准的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行低温原料脸收微生物指标超低温原料中（如低温乳及轧制品原料、蛋液、肉、速冻I.抽检原料进行检测，有股包、变质原料时隔离相应批次原料。符合内葡原料微生原辅料进货查验制度中明确食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人标食品等）做生物较高、包装不合格、运输或贮存条件不达标，导致微生物超标。2 .拒收包装破损的原料。3 .也看运输条件是否达标，进行收货温度确认，有条件时应查看运输过程中的温度监控记录。物管控要求管控频次，建议每枇次进行食用油脂验收价震酸过值进货验收未检测酸价、过氧化值，有导致超标的风险。向供应商索要检验报告，定期检测。符合GB2716.GB10146等要求原辅料进货瓷验制度中明确管控频次，建议每枇次进行境菜类验收农残超标农残指标未监控，有导致终产品农残超标的风险。每批次进货进行农残检验或索要产品达标承诺书。符合原料执行标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次迸行食品相关产品验收烫化剂污染烫料接触材料里化剂